אם ניסיתם בשר וואגיו, נא או מבושל, אתם יודעים שזה ממש מותרות לאכול. וואגיו משויש להפליא עם שומן, עדין אך עם טעם - ומאות שנים של מסורת, דורות של גידול בקר, והרבה חוקים וכללים קיימים כדי לשמור על כך. למרות כל זאת, הנושא שופע בלבול, לפחות בחלקו בגלל מפעילים חסרי מצפון שרוצים להעלות את מחיר הסטייק שאתה אוכל.

עם זאת, החומר האמיתי הוא מדהיםפינוק לאירוע מיוחד. הנה איך להבחין בהבדל ולמה כדאי לך.

מה זה וואגיו?

למרות המוניטין המפואר שלו, השם למעשה די צנוע: וואגיו פירושו רק "פרה יפנית", אבל לא כל בשר הבקר מיפן הוא וואגיו. כדי להעפיל, הוא צריך לבוא מאחד מארבעה גזעים: שחור, חום (בדרך כלל נקרא אדום), שורטקורן, וסוקר (או חסר קרניים). שחור הוא ללא ספק הנפוץ ביותר, אם כי מדי פעם תראו גם בשר מפרות אדומות, ושני האחרונים אינם זמינים כלל בארצות הברית.

הדבר הייחודי בבשר וואגיו הוא עד כמה הוא משויש היטב, כלומר השומן מופץ באופן שווה ונדיב. כמו כן, השומן הזה נמס מעט מתחת לטמפרטורת הגוף, כך שתהיה לך תוצאה אמיתיתסטייק נמס בפה.

לא כל בשר בקר עושה את הנתח.

ליפן יש הנחיות נוקשות לוואגיו לפני ואחרי הקטיף - זכרו, רק בשר בקר מגזעים מסוימים אפילו מתאים. הבשר מדורג לפי שיש, צבע וגורמים נוספים בסולם אחד עד חמש, חמישה הם האיכות הגבוהה ביותר. (לשם השוואה, Prime, הציון הגבוה ביותר שה-USDA נותן, הוא ארבע בסולם היפני.) בשר הוואגיו המיובא שאתה מוצא בארה"ב הוא בדרך כלל ארבע או חמש, וזו הסיבה שהוא בדרך כלל די יקר - לפחות 80 דולר עבור מנה של 4 אונקיות.

וואגיו לא רק מיפן.

חוואים במקומות אחרים בעולם, כולל אוסטרליה ואמריקה, מגדלים גם בקר וואגיו. באמריקה, על פי תקנות ה-USDA, בשר מבקר יכול להיות פחות מ-50% Wagyu כדי להיות מסומן ככזה. לעתים קרובות, הם מוצלבים עם בקר אנגוס כדי להפוך אותם למתאימים יותר לתנאים כאן. (לפעמים אנשים מתייחסים לצלבים האלה כוואנגוס!) בשר זה לרוב פחות משויש מסטייקים יפניים, אך עדיין מדובר במגוון יוקרתי של בשר - ו-Wagyu מקומי עולה בדרך כלל כמחצית ממה שאחד מיובא יעלה.

קובי הוא מגוון של וואגיו.

סטייק קובה הוא זן מוערך במיוחד של וואגיו, ובאדיבות ועדת הסדרים מיוחדת, יש כללים מאוד מדויקים לגבי מה מתאים לבשר. כדי להתחיל, זה חייב להיות ממחוז Hyogo, אזור ביפן, והוא צריך לעמוד בהנחיות של משקל, צבע ושיש מסוים, כך שלא כל כך הרבה בקר מהאזור המסוים הזה אפילו זכאי.

קובי אמור להיות נפלא, אבל תצטרך לעבוד קשה מאוד כדי לנסות את זה. רק 38 מסעדות בארה"ב מורשות להגיש את זה. (הגיע הזמן להזמין אטיול ליפן?)

יש קמעונאי מקוון אחד שהוסמך למכור בשר קובה אותנטי, Holy Grail Steak Co. הוא יספק את קובי בדרגת A5 עד לדלתכם.

ללמוד לרחרח את הזיופים משתלם.

קשה לאמת אם סטייק הוא באמת וואגיו, והוא דורש מחיר גבוה - מה שאומר שהתווית מושכת כמה מפעילים מפוקפקים. אז איך תחסכו מעצמכם טעות יקרה?

כדי להתחיל, תן לו מראה טוב: סטייק וואגיו נא משויש כל כך ביסודיות שהוא נראה ורוד במקום אדום בוהק. השומן מופיע כנקודות קטנות של לבן המפוזרות בכל השריר. קנו מאטליז מכובד (או אכלו במסעדה ידועה), ושואלים שאלות - בדרך כלל, אם הבשר מיובא, הספק או המסעדה יכולים לומר לכם מאיזה מחוז הוא מגיע. עוד מספר: בשר וואגיו מיובא הוא תמיד חסר עצמות.

וואגיו האמריקאית מסובכת יותר. פרה לא חייבת להיות וואגיו בדם מלא כדי שסטייק יסומן כוואגיו, אז הוא יהיה משויש היטב, אבל לא באופן מובהק כמו סטייק מיובא. שוב, קנה ממקום מכובד, ושאל שאלות. ואם מקום אומר שהם מוכרים קובי בקר, רוץ. במקרה הטוב, הם לא מבינים על מה הם מדברים. במקרה הגרוע, הם מונות אנשים באופן פעיל, אז אין לסמוך עליהם.

זה בריא באופן מפתיע.

אחרי החדשות הרעות על הונאת מזון, הנה כמה חדשות טובות: כל השומן בבשר וואגיו אומר שהוא בעצם יותר טוב בשבילך. איך זה אפשרי? וואגיו עשיר בתרכובת הנקראת חומצה אולאית, המעניקה לו שיעור גבוה יותר של חומצות שומן חד בלתי רוויות - הידוע גם בשם השומן הטוב, שאינולהעלות את הכולסטרול שלך.

בישול נכון יכול לעשות את כל ההבדל.

אם התמזל מזלכם להשיג סטייק וואגיו בחנות, תפיקו ממנו את המירב. תזדקק למנה קטנה יותר ממה שהיית צריך עבור סטייק אמריקאי קלאסי כי הוא כל כך עשיר - 4 אונקיות זה מספיק. הקפד להביא אותו לטמפרטורת החדרלפני שאתה מבשל אותו. הבשר מתבשל מהר בגלל תכולת השומן הגבוהה, ואתה לא רוצה שהחלק החיצוני יישרף לפני שהחלק הפנימי מבושל. נתחים מיובאים מתאימים יותר לכיריים מאשר לגריל, מכיוון שהשומן המדליק יכול להדליק בקלות רבה. מתבלים אותו פשוט כדי להעריך טוב יותר את הטעם הזה, וליהנות!