אפיית פאי תפוחים וחוגגים את הסתיוהולכים יד ביד, אבל עם כל כך הרבה אפשרויות זמינות בשווקי מכולת ואיכרים, אולי תוהה אילו תפוחים מתאימים ביותר לעוגת תפוחים? הניחוח של תפוחים חמים בניחוח קינמון אפויים בבצק פשטידת חמאתי לצד ספל סיידר מתובל מתוק שווה לשלמות מזג האוויר בסוודר, ואתם צריכים שהפשטידה האפויה הביתית שלכם תעמוד בציפיות.

כמו רוב מתכוני הקינוחים האהובים,מסמר עוגת תפוחים תוצרת ביתמסתכם בשני דברים: טכניקה ומרכיבים איכותיים, והסוג של תפוחיםאתה משתמש עושה את ההבדל. סקרנו כמה מומחים שיעזרו לנו לקבוע את זן התפוחים הטוב ביותר לשימוש עבור עוגת תפוחים. לפני היציאה אל הפרדס, המשך לקרוא כדי ללמוד את התשובה הלא כל כך מוחלטת, בתוספת כמה מתכונים לנסות.

התפוחים הטובים ביותר עבור פאי תפוחים

אם אתם מוכנים שנגלה את זן התפוחים הסודי ביותר שהוא הבחירה בהסכמה לשימוש בעוגת תפוחים, אבוי, אין דבר כזה. אפילו למומחים יש דעות שונות.

החדשות הטובות הן שאתה יכול לבחור את סוג התפוח שהכי מתאים לך ולמתכון הפאי שלך, בין אם זה טארט נוסף או זן סופר רך, או כזה שמאזן מושלם בין מרקם וטעם. להלן הבחירות המובילות שלנו (ללא סדר מסוים).

סבתא סמית

תפוחי גרני סמית הם הטובים ביותר לעוגת תפוחים, על פי השף עטור הפרסים תומס קלר, מייסד ושף ראשי של French Laundry, אחת המסעדות הטובות והמוערכות בעולם. הוא מעדיף את הזן הירוק הבוהק הזה בגלל תכונותיו הקשות, הפריכות והחמניות.

החומציות הגבוהה של גרני סמית' תורמת לטעם של זן זה ועוזרת לשמור אותו מוצק בזמן האפייה. אחד הפחות מתוקים מבין סוגי התפוחים, גרני סמית עשויה להיות הבחירה הטובה ביותר אם אתם מעדיפים פשטידה שאינה סופר מתוקה, או למתכון עם מילוי ממותק או קרום מכוסה סוכר.

בריבורן

משיג איזון טוב בין מתוק לטארט, הטעם של תפוחי בראבורן מתעצם בזמן האפייה, מה שהופך אותם לבחירה מצוינת לפשטידה. מתחת לעור הפסים הצהובים-אדומים, בשר הברבורן מעביר תווים של קינמון ואגוז מוסקט, ויש לו מרקם פריך ומוצק שלא מאבד את צורתו בזמן האפייה.

הוצג בניו זילנד בשנות ה-50 של המאה ה-20 (על שם מטעי Braeburn בו גדל לראשונה), הפופולריות המובהקת של התפוח התפשטה לכל האזורים הגדולים בעולם לייצור תפוחים. זמין באופן נרחב בארה"ב, אנחנו באמת לא יכולים למצוא חיסרון בשימוש ב-Braeburn בפשטידה או לכל שימוש אחר, לצורך העניין.

גולדן דלישס

זן זה מקבל את שמו מהעור הבהיר, הצהוב-ירוק וטעמו העדין והחמאתי. תפוחי גולדן דלישס רכים יותר מבפנים וקליפתם דקה, מה שגורם לחלק להעדיף אותם לאפייה לפשטידות ולהכנת רטבים, והם קופאים די טוב.

כשגדלתי, תמיד התרשמתי שגולדן דלישס היא "האחת" לפשטידה. "הם לא טעימים גולמיים", הייתה אומרת אמי, "אבל המרקם הרך והקמחי הזה הוא אידיאלי לאפייה. מי רוצה להתפוצץ לתפוח פריך כשאוכלים פשטידה?"

לא לדפוק את אמא שלי (או את הרעיון של ידע נפוץ), אבל זה לא מכסה את זה לגמרי. תפוחי Golden Delicious הם אופציה של פאי תפוחים מוצק, אבל אולי הם לא ראויים להיות האחד.

jonagold

Jonagold הוא זן אמריקאי המשלב את הטעם והחומציות של תפוח יונתן מורשת עם גולדן דלישס הפופולרי יותר. באופן לא מפתיע, התפוח בגודלו הגדול מהממוצע מתאפיין בצבע אדום-סומק ממקורותיו של ג'ונתן עם גוונים צהובים עזים מההורה השני שלו. התוצאה היא תפוח בטעם מתוק-דבש ומרקם יציב שהופך אותו למושלם למילוי פאי תפוחים.

מכיוון שהם אינם גדלים באופן נרחב ברחבי העולם כמו זנים רבים, תפוחי Jonagold זמינים בדרך כלל בארה"ב רק מאמצע ספטמבר ועד תחילת האביב. זה בין הזנים היקרים יותר אבל, לרבים, שווה את זה כדי להשיג את המילוי המושלם של פאי תפוחים.

פינק ליידי

ניתן לזהות על ידי הגוון הוורוד הבהיר שלהם, לתפוחי פינק ליידי יש בדיוק את החומציות הדרים הנכונה כדי לעזור להם להישאר מתוקים ומוצקים בעת בישול. הם טעימים יותר חמוצים מאשר מתוקים כשאוכלים אותם טריים, אבל הופכים מתוקים יותר בזמן האפייה, ומספקים נתחי תפוחים רכים אך מלאים בפשטידה שלך.

מקורם באוסטרליה בשנת 1973, תפוחי פינק ליידי גדלים כעת ברחבי העולם, ותמצאו תפוחים שגדלו בארה"ב בחנויות מכולת בין אוקטובר ליולי. כבונוס, פרוסות תפוחי פינק ליידי לא משחימות בקלות כמו זנים אחרים, והן מעולות גם לנשנוש.

מרגל צפוני

אם לוחצים לבחור רק זן תפוח אחד לפשטידה, מומחית התפוחים האולטימטיבית, איימי טרוורסו, מחברתספר הבישול של חובב התפוחים, אומרת שהיא תלך עם תפוח ישן מניו אינגלנד בשם Northern Spy. "זה אופה בדיוק במרקם הנכון ובאיזון מתוק-טארט", היא מתעקשת.

זן תפוחים כל-אמריקאי לקינוח כל-אמריקאי, Northern Spy ידוע בבשרו העסיסי, הפריך, הלבן ובארומטיות החריפים שלו. האיזון בין המתוק לחומצה הופך אותו לתפוח המושלם למילוי פאי.

החיסרון עבור רובנו הוא למצוא את מגוון הירושה הזה. זמינים בחנויות מיוחדות ובשווקי איכרים באזורי גידול תפוחים, במיוחד בחוף המזרחי, תפוחי Northern Spy אינם זמינים כמו זנים אחרים, אבל כדאי לחפש אותם.

מערבבים אותם

עוגות התפוחים הטובות ביותר מיוצרות עם שילוב של זנים, על פי Traverso. "חלק מהתפוחים מתוקים יותר, חלקם עסיסיים יותר, חלקם לימוניים ואחרים סירופיים. חלקם נשארים יציבים מאוד וחלקם מתרככים בבישול", היא אומרת. "פשטידות מרובות זנים נותנות לך את כל הספקטרום הזה של טעמים ומרקמים."

"כלל אצבע כללי לבחירת תפוחים לפשטידה הוא שרוצים תפוחים מוצקים עם דרגות שונות של מתיקות וחמצות", מסביר טרוורסו. התפוחים המושלמים לפשטידה מסתכמים בשימוש בתערובת מאוזנת לחלוטין של תפוחים בטעם מתוק וחמוץ שלכולם מרקם יציב (לא רך ולא קמחי), היא טוענת.

"לתפוחים מתוקים מוצקים, אני אוהב את בולדווין, ג'ונגולד, גרייבנשטיין, פינק ליידי, אופל וג'אז", ממשיך טרבסו. "עבור תפוחים מוצקים, אני אוהב את ארקנסו בלאק, אסופוס שפיצנבורג, גולדרוש, גרני סמית', ניוטאון פיפן, נורת'רן ספיי, רוקסברי ראסט וסאנקריספ, בין היתר."

מתכונים לנסות

ללא תשובה חד משמעית, קח זן תפוח אחד או יותר שמתאים לך (וזמינים באזור שלך), חממו כמה סיידר תפוחים מתובל מולסה על הכיריים, ושלפו את האהוב עליכםמתכון לעוגת תפוחים, נסה את שלנו, או הסתעף עם אחד מהמתכונים שלנו דמויי פאי תפוחים.

פאי תפוחים מיושן

המתכון הזה אמריקאי כמו, ובכן, פאי תפוחים. אם אין לך כזה, אתה מוזמן לאמץ אותו כמתכון לעוגת תפוחים. מבלי לשחק במועדפים, הוא ממליץ להשתמש בתפוחים של גרני סמית', גולדן דלישס, ברבורן, ג'ונגולד, מקינטוש או פינק ליידי.

פאי חמאה חומה ווניל אגסים

אין כאן טעות: למרות הכותרת של המתכון הזה, תפוחים מושלכים עם חמאה חומה ואגסים במילוי של הפאי הזה. זה קורא לתפוחי גרני סמית' עם פיזור סוכר על גבי הקרום כדי לאזן את החמיצות שלהם.

ג'ינג'ר תפוח טארט טאטן

המתכון הזה בהשראה צרפתית קורא לתפוחי גאלה וגרני סמית' עבור המילוי שלו, אשר לאחר מכן מושרים בג'ינג'ר וקרמל. למרות שזה נראה מאתגר להכנה, בצק עלים שנקנה בחנות המוצב על גבי המילוי מספק מצגת קלה אך דרמטית כאשר הוא מתהפך לאחר האפייה.

גאלט דבש-תפוח עם סוכר פיסטוק

"גאלט" הוא מונח צרפתי מהודר למאפה לא כל כך קשוח, בעל מראה כפרי, מלא בצורה חופשית. חשבו על המתכון הזה כעל בן דודו הצרפתי הרגוע יותר, קל יותר להכנה, של עוגת תפוחים כל-אמריקאית. תפוחי גרני סמית' מטופלים במעט דבש, והקליפה שלו זוכה לפזרת פיסטוק-סוכר ממש לפני האפייה.

עוגת מחבת פאי תפוחים

הנה עוגה קלה כמו פאי, וטעימה כמו פאי תפוחים. המתכון קורא לתפוחי Honeycrisp ו-Gala כמתאימים ביותר, אך מעניק לג'ונגולד, בריבורן ופינק ליידי ציונים מכובדים.