• תומאס קלר,מייסד ושף ראשי ב-The French Laundry, Per Se, ומדריך טכניקה ב-כיתת אמן
  

לשמור על שומן קר

כשזה מגיע לעוגת התפוחים הקלאסית שלך, התחל עם שומנים קרים: חמאה צוננת ושומן חזיר. לצמחוניתחליף חמאה, בחרו בקיצור ירקות קר או בחמאה מבהירה קרה בתחליף 1:1.

שימוש בחמאה קרה יבטיח שקרום המאפה שלך יישאר מתקלף; כאשר ההחמאה מתחממת או מתרככת, הוא יכול להתערבב עם שכבות המאפה, ולגרום לכל השכבות להתמזג יחד לשכבה אחת של בצק.

שמור על המטבח שלך קר

כמו שטמפרטורת התנור חשובה באפייה, כך גם טמפרטורת המטבח שלכם חשובה. באופן אידיאלי, אתה לא רוצה שהסביבה שלך תהיה חמה מדי, שכן חמאה ושומנים אחרים שאתה עשוי לעבוד איתם יימסו במהירות.

שוב, זה קשור לקרום - ככל שהמטבח שלך חם יותר, כך גדל הסיכוי שהחמאה שלך תהיה רכה וחמימה ותיספג בשכבות המאפה שלך.

לך על גרני סמית'

לדברי השף תומאס קלר,תפוחי גרני סמית'הם הטובים ביותר לעוגת תפוחים בשל תכונותיהם הקשות, הפריכות והחמניות. מכיוון שאתה מוסיף סוכר לעוגה, התחלת תפוח מתוק מאוד עשוי להפוך את הפאי שלך למתוק מדי בסופו של דבר. על ידי התחלה עם תפוח חמצמץ, הטעמים שלך יהיו מאוזנים יותר.

לגרר ולחתוך לקוביות, לא לחתוך

אחד הטיפים המובילים של קלר לאפייהעוגת התפוחים המושלמתעשוי להפתיע אותך. קלר אומר לשלב במילוי גם תפוחים חתוכים וגם מגוררים. "התפוח המגורר מתבשל במהירות ובעקביות, מאפשר לעודפי הנוזלים להתאדות וכתוצאה מכך מרקם של רסק תפוחים עם כמות הלחות הנכונה בדיוק", הוא אומר. "לחלופין, התפוח החתוך לקוביות מספק ניגוד מרקם."

כשחושבים על מידת הנטייה של הקרום התחתון של עוגת התפוחים להיות רכה ורטובה ממים שיוצאים מהתפוחים הטריים, הטריק הזה הגיוני מאוד. לתפוחים מגוררים יש הרבה יותר שטח פנים חשוף, מה שאומר שלחות בתוך הפרי יכולה להתאדות בקצב גבוה יותר בתנור בהשוואה לחתיכות תפוחים בגודל גדול יותר.

השתמש בעמילן תירס כנשק הסודי שלך

הוספת כמות קטנה שלעמילן תירסלמילוי שלך יעזור לו להתקבע. עמילן תירס הוא חומר מעבה - ייתכן שנתקלתם במתכוני רוטב או רוטב הדורשים עמילן תירס מומס במים. הוא משמש בדרך כלל בתבשילים מלוחים כאלמנט מעבה וממלא את אותו תפקיד בפשטידה. כשאתה מוסיף עמילן תירס, מלית הפאי שלך תהפוך סמיכה ודביקה יותר במקום פשוט להפוך לנוזלמה שהופך את הקרום שלך רטוב.

השתמש בידיים שלך

במקום להשתמש בכלים כדי לשלב את מרכיבי הקרום שלך, השתמש בידיים כדי לעבוד את תערובת הקמח. כשאתה משתמש בידיים שלך, יש לך שליטה על כמה אתה ללוש את הבצק, ואתה יכול לקבל תחושה אם אתה מעסיק אותו יותר מדי או לא. שימוש במיקסר יכול לעבוד יתר על המידה על הבצק, מה שיהפוך את הקרום לקשיח בסופו של דבר.

גלגל בכיוון הנכון

בעת רידוד הבצק, דחוף או החלק בעדינות את המערוך על פני הבצק כדי להחליק כל אי אחידות או רכסים. חזור על זה ארבע פעמים, סובב את הבצק רבע סיבוב בכל פעם. שימוש באיפוק עם המערוך שלך יעזור לך לשמור על עובי אחיד של הבצק - לפעמים, הקצוות יכולים להיות דקים מדי אם מרדדים אותו יתר על המידה.

אל תיתן לזה לשבת בן לילה

אופים את בצק הפאי באותו היום שבו מכינים את כל הפאי. אם אתם מקררים את בצק הפאי למשך הלילה, הוא הולך להיות מוצק מאוד ויצריך להוציא את הבצק מהמקרר כדי למתן אותו לרידוד. אז אתה מסתכן בתחליב את השומנים והקמח, מה שימנע קרום מתקלף.

השתמש בניילון נצמד

אפייה עיוורתאת בצק הפאי על ידי ריפוד הבצק בשכבה כפולה של ניילון נצמד. ממלאים אותו בשעועית אפייה, ואז מקפלים את עודפי הניילון הנצמד על השעועית כדי לחשוף את שולי קרום הפאי במהלך האפייה. נייר פרגמנט אינו חזק כמו ניילון נצמד, ונייר אלומיניום נוטה להידבק לתוך הבצק.

גייס אבן אפייה

שימוש באבן אפייה יעזור לקרום ולפשטידה לאפות בצורה אחידה. אם אין לכם גישה לאבן אפייה, תוכלו להשתמש בתבנית גדולה מברזל יצוק המתאימה לתבנית הפאי, תבנית אפייה בעלת תחתית כבדה או רק שתי תבניות אפייה מוערמות.

סריג את הקרום

השתמש בחלק העליון של הסריג האיקוני. זה לא רק מוסיף משיכה ויזואלית, אלא זה גם עוזר לאוורר את המילוי, שומר על הקרום פריך. כדי להבטיח שכל החוטים שלך יהיו באותו רוחב, חתוך את כולם בו-זמנית והשווה או השתמש בסרגל או בסרט מדידה.

הוסף קצת וודקה

הגלוטן מופעל על ידי מים, ועבור קרום פאי רוצים התפתחות אטית יותר של גלוטן, אז א) אפשר לעבוד את הבצק בלי שהוא יתקשה, וב) הקרום שומר על המרקם המתקלף והעדין שלו. לאלכוהול אין אותה השפעה על הגלוטן כמו למים.

לכן, אם אתה מחליף וודקה חסינת 80, שהיא רק 60 אחוז מים, אתה מאט את התפתחות הגלוטן, מה שמקל על העבודה את הבצק.אתה יכול לעשות תחליף 1:1 (וודקה למים) בבצק של בצק הפאי שלך; רק וודא שהוודקה קרה מאוד כדי שהיא לא תמיס את החמאה שלך.

גייס את ה-Double Chill

מצננים את בצק הפאי שלך? חִיוּנִי. לצנן אותו פעמיים? הרמה. להשאיר את בצק הפאי בטמפרטורת החדר זו טעות גדולה - זוכרים את כל הטיפים על החמאה? אבל אם אתה מצנן פעמיים את הבצק שלך, אתה למעשה מבטיח הצלחה בקרום.

זרקו את הבצק למקרר כשהוא בכדור רק אחרי שחתכתם את הקמח. לצינון ראשון כדאי להשאיר במקרר כשעתיים. לאחר מכן, לאחר שגלגלתם אותו והכנסתם אותו לתבנית הפאי שלכם, החזירו אותו למקרר. תן לזה להתקרר שעה לפני שאתה אופה או אופה עיוור; הקרום עדיין צריך להיות קר כשאתה מכניס אותו לתנור. התוצאה? קרום פשטידה נפוח מהשמים.

ביצה לשטוף את הקרום

אחרי שעברתם את כל העבודה להכנת הבצק, מרדדים אותו, פורסים את התפוחים, מבשלים את התפוחים וכן הלאה, אתם רוצים להבטיח שקרום הפאי שלכם חום ומתקלף.

הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא לצחצח אשטיפת ביציםעל עוגת התפוחים שלך לפני שאתה מכניס אותה לתנור. אתה יכול לבחור כל סוג של שטיפת ביצים שאתה אוהב (תערובות שונות עושות דברים שונים), אבל התוצאה תהיה קרום זהוב יפה.

תן לזה לנוח

אולי כדאי להגיש את עוגת התפוחים שלך חמימה מהתנור. עם זאת, חשוב לתת לו להתקרר מעט לפני שאתה חותך אותו. מתן הפאי לנוח לאחר האפייה יאפשר למלית להתייצב כך שלא נשפך כולו החוצה ברגע שחותכים לתוכה.

אם תגישו את הפשטידה חמה מדי, המילוי יעבור לכל עבר. קשה לעמוד בפניו, אבל תן לפשטידה שלך לנוח כשעה לפני ההגשה.