מחפשים לשפר את המוקפצים שלכם? יותר טכניקת בישול מאשר מתכון, מוקפץ מתייחס לשיטת הבישול של צריבה של מרכיבים בחום גבוה, הזזתם מסביב לחומר משומן קלותווקאו מחבת, ולאחר מכן מצפים את המרכיבים ברוטב. המוקפץ, שנראה במקור בבישול הסיני הקלאסי, הותאם כשיטת בישול אמריקאית אהובה, המשמשת לארוחות לילה מהירות וקלות ברחבי המדינה. מתכונים נעים בין 20 דקותתענוגות צמחוניים, כמוזה מוקפץ קיץ חריף סקוושלמתכונים מהירים ממוקדי פירות ים כמושרימפס מוקפץ עם אטריותוחריף סמבל שרימפס מוקפץ.

אולי החלק הטוב ביותר בטיגון מוקפץ הוא יכולת ההסתגלות שלו - שילובים קלאסיים כמו בשר בקר ובְּרוֹקוֹלִיאו עוף ופטריות עובדים היטב, אבל מוקפץ יכול בקלות להפוך לניקוי מגירות שבועי או לדרך מהנה להמציא מחדש שאריות ליצירה חדשה מתוקה, חמוצה, חריפה או מלוחה.

מוקפץ הייתה אחת המנות הראשונות שלמדתי להכין. בתור נער, זה היה מרגש לחמם את הווק המתכת הגדול של ההורים שלי, להשתמש בכלי המוקפצים הייעודי של הווק, ולהתנסות במרכיבים שהייתי מפזרת בצנצנת של רוטב טריאקי מתוק.

מאז הסתעפתי, למדתי להכין רוטב משלי ושילובים מושכים יותר (אף אחד לא רוצה נבטי שעועית רפויים מסובכים עם גזר שרוף), ויש מרכיב מרכזי אחד שאני אף פעם לא מדלגת עליו:עמילן תירס.

למרות שאתה לא יכול לראות את זה, עמילן תירס הוא אולי המרכיב החיוני ביותר בכל מוקפץ, בין אם זה ממסעדה יוקרתית או ממקום האיסוף הסיני המקומי שלך.

עמילן תירס משמש הן לפני הבישול והן במהלך הבישול, להכנת אחלבון גולמיולהסמיך את הרוטב, בשתי הטכניקות שנקראותקטיפהועושהתמיסה.

קטיפה מתייחסת להפיכת חלבון לרך וחלק במיוחד לפני בישולו בחום גבוה. כדי לעשות זאת, חתכו את הבשר לפרוסות דקות וערבבו עמילן תירס עם יחס שווה של שמן ומים (אואני ערבה). לאחר מכן, מצפים את הבשר ומניחים לו להשרות במקרר למשך חצי שעה או עד 12 שעות. ניתן לנגב או לשטוף עודפי עמילן לפני בישול הבשר, אך וודאו שהוא יבש כדי לקבל קצוות פריכים. קטיפת הבשר כך הופכת אותו לרך יותר ומהנה לאכילה בהקפצה - אפילו לא תצטרכו סכין.

עמילן התירס חוזר בתום הבישול, כדי להסמיך את הרוטב. את העמילן מערבבים עם מים כדי ליצור תמיסה, שהיא בעצם הדבק שמדביק את הרוטב לחלבונים מוקפצים, ירקות ועמילנים. אם אי פעם תהיתם למה הרוטב שלכם מחליק, זה כנראה בגלל שדילגתם על התמיסה.

את המים העמילנים אפשר להכין גם עם עמילן תפוחי אדמה,עמילן טפיוקה, או עמילן חץ, וכל מה שצריך זה יחס של 1:2 של עמילן למים חמימים. מקציפים כף עמילן עם 2 כפות מים, עד שהוא חלק ואטום, ומוסיפים לטיגון המוקפץ כשמוסיפים את הרוטב. מערבבים הכל מסביב כדי לצפות אותו ברוטב דביק ומבריק. העמילן יקשר ויסמיך הכל, ותתגמל עם מוקפץ ברמה מקצועית.

תמיסת עמילן תירס היא חלק ממתכוני מוקפצים רבים, כולל רוב המוקפצים שתראו עלממש פשוט, ויכול לשמש גם עם כל רטבים בבקבוק.

המרכיב הזול והמזווה הזה עושה דרך ארוכה בהעלאת המוקפצים הסטנדרטיים והפיכתם לארוחות באיכות מסעדה.