What is bleached flour?

Most types of refined flour come in two forms: bleached and unbleached. Bleached flour undergoes a chemical bleaching process; it has a whiter color, finer grain, and softer texture. Unbleached flour is actually bleached but via a natural aging process; it has a denser grain and tougher texture. Chemical bleaching simply speeds up flour's natural aging process, which improves certain characteristics for baking. Nutritionally, both flour types are identical and, as far as taste, those with a sensitive palate may detect a bit more bitterness in bleached flour. Bleached flour is well-suited for cookies, pancakes, waffles, quick breads, and pie crusts, while unbleached flour is better for lighter baked goods like puff pastries, eclairs, yeast breads, and popovers.

What is enriched flour?

Any type of refined flour (that is, not whole grain) can be enriched, which means vitamins and minerals—such as iron, folic acid, and vitamin B—have been added to boost its nutritional value. Enriched flour generally has a whiter color, finer texture, and higher protein content compared to the same flour type that is not enriched. Enriched flour is often more expensive but has a longer shelf life than unenriched flour.

What's the difference between white whole wheat flour and regular whole wheat flour?

White whole wheat flour is made from a different variety of wheat than regular whole wheat flour. This variety is lighter in color and has a milder flavor. However, it still contains the whole grain and, therefore, it still offers the same nutrition as regular whole wheat flour.

ההבדל בין קמח עוגה, קמח לחם, קמח מאפים וקמח לכל מטרה

אתם בטח כבר יודעים שלא כל הקמחים נוצרו שווים. הסוגים העיקריים של קמח חיטה - קמח לחם וקמח חיטה מלא לעומת קמח לכל מטרה וקמח מאפה לעומת קמח עוגה - משתנים בעיקר לפי סוג החיטה שממנה הם עשויים ותכולת החלבון שלהם. אנו בוחנים מקרוב את סוגי הקמח הללו - מתכולת חלבון גבוהה ועד נמוכה - כדי לקבוע את השימושים הטובים ביותר שלהם וכיצד להחליף בכל אחד מהם.

תכולת החלבון קובעת כמה גלוטן נוצר בסוג מסוים של קמח, אשר בתורו משפיע על איכות המרקם של האפייה שלך:

תכולת חלבון גבוהה יוצרת יותר גלוטן, ומספקת מבנה חזק וצפוף.
תכולת חלבון נמוכה יוצרת פחות גלוטן וכתוצאה מכך מבנה קל ואוורירי.

קמח לחם

עם תכולת חלבון של 12% עד 16%, קמח לחם עשיר בגלוטן ועשוי מ-99.8% קמח חיטה קשה. ניתן להוסיף מגע של שעורה מאלט לשיפור פעילות השמרים, כמו גם ויטמין C או אשלגן ברומט, המגבירים את גמישות הגלוטן.

קמח לחם הוא הבחירה שלךשְׁמָרִיםלחמים - כמו בריוש,קרואסונים, לחם צרפתי וחמצת - שמשתמשים בשמרים כחומר תפיחה.

החלפות

אפשר להשתמש בקמח לכל מטרה כתחליף 1:1 לקמח לחם ולהיפך. לדוגמה, עבור 1 כוס קמח לחם, אתה יכול להשתמש 1 כוס קמח לכל מטרה. לחם ופיצה עשוי קמח לכל מטרה עשוי להיות קצת פחות לעיס מאשר אלה שנעשו עם קמח לחם, אבל התוצאות עדיין יהיו טובות.

קמח חיטה מלאה

מקמח חיטה מלא מכינים מכל גרעין החיטה. זה כולל את הסובין והנבט. יש לו תכולת חלבון נמוכה יותר מקמח לחם - בסביבות 15%. אבל הוא לא מייצר כל כך הרבה גלוטן, והוא צפוף יותר ומזין יותר מקמח לחם.המשמעות היא שהוא גם יוצר מרקם כבד יותר במוצרי מאפה, מה שהופך אותו לאידיאלי עבור לחמים דגנים מלאים, לחמים מתוקים עבים כמו לחם בננה או לחם קישואים, ואפילו עוגיות דחוסות.

החלפות

ברוב המקרים, אתה יכול להחליףחיטה מלאהקמח עם קמח לחם או קמח לכל מטרה. קמח חיטה מלא הוא הכי קרוב לקמח לחם אבל יותר סיבי, כך שאם תשתמשו בקמח לחם לא תקבלו אותו פרופיל תזונתי אבל הוא לא יהיה שונה מדי. קמח חיטה מלא דורש גם יותר נוזלים מקמח AP, כך שאם תבצעו החלפה של 1:1, ייתכן שתצטרכו להפחית מעט נוזלים במתכון.

קמח לכל מטרה

קמח לכל מטרה הוא סוג הקמח שאתם בוודאי מכירים ואוהבים. עשוי מתערובת של חיטה קשה עם רמת גלוטן גבוהה וחיטה רכה דלת גלוטן, קמח לכל מטרה - או קמח AP, כפי שהוא מכונה בשפת השף - בעל מרקם עדין ובעל תכולת חלבון של 10% עד 12%.

כפי שהשם שלו מרמז, קמח לכל מטרה מתאים כמעט לכל דבר, החל מפנקייקים, עוגיות וביסקוויטים, לפסטה תוצרת בית ועד לעוף. אם מתכון לא קובע אחרת, קמח AP הוא זה שצריך להגיע אליו.

החלפות

באופן כללי, מתכונים שדורשים קמח לכל מטרה עדיף להכין עם כזה. אם במקרה יש לכם שאריות קמח לחם, לעומת זאת, תוכלו להשתמש בו במקום קמח AP (ביחס של 1:1) לבצקי שמרים, וכתוצאה מכך לחמים ומאפים עם עילוי קטן נוסף. (נסה להשתמש בקמח לחם כתחליף לכל מטרהגלילי בצל ללא לישה.)

קמח עוגה יכול גם להיות משנה עבור AP 1:1. זה מביא לטעם דומה אבל מרקם פחות לעיס. אם כל מה שיש לך הוא קמח תופח (קמח AP עם ¼ כפית מלח ו-1 ½ כפיות של חומר תפיחה כמו סודה לשתייה אואבקת אפייה), אולי תוכל לגרום לזה לעבוד כתחליף לקמח AP, בתנאי שהמתכון שלך דורש לפחות ½ כפית אבקת אפייה לכל כוס קמח. אם כן, אפשר להחליף 1:1 ואז להתאים את כמויות אבקת האפייה ו/או המלח לפי המתכון.

עבור כל מי שנמצא בדיאטה נטולת גלוטן, כל סוג של קמח חיטה הוא לא התחלה מכיוון שכולם מכילים גלוטן. יש מגוון רחב של קמחים שאינם מקור חיטה - ביניהם שקדים, כוסמת,קסאווה, קוקוס, תירס, דוחן, אורז, סורגום וטפיוקה - אבל כל אחד מהם מניב תוצאות שונות בכל הנוגע לטעם ומרקם, ומעטים מתאימים כמשנה 1:1 לקמח AP בכל היישומים.

לקבלת התחליף הטוב ביותר, חפש תערובת קמח ללא גלוטן אצל המכולת שלך. זמינות במספר מותגים, תערובות אלה של קמחים שאינם חיטה דומות מאוד לטעם ולמרקם שאתה מצפה משימוש בקמח AP.

קמח מאפה

קמח מאפים הוא קמח רך בעל מרקם עדין עם תכולת חלבון נמוכה של שמונה עד תשעה אחוזים. קמח טחון דק זה עם תכולת גלוטן נמוכה הוא אידיאלי עבור מאפים עם מרקם לעיס, מתקלף או פירורי כמו קרום פאי, קרואסונים, סקונס, טארטים ולחמים מהירים.

החלפות

אם אין לכם קמח מאפה בהישג יד, אפשר להחליף 1:1 בקמח עוגה, מה שיגרום להפרש קל במרקם. לקבלת תוצאות טובות יותר, עבור כל כוס קמח מאפה המצוינת במתכון אפייה, השתמש בחצי כוס קמח לכל מטרה וחצי כוס קמח עוגה. (להתאמה מדויקת יותר, השתמש ב⅜ כוס קמח לכל מטרה ו⅝ כוס קמח עוגה.)

אם אין לך מאפהאוֹקמח עוגה, אתה יכול להחליף בקמח AP ומעטעמילן תירסלמשחק צמוד. על כל 1 כוס קמח מאפה הנדרשת במתכון, מדדו 1 כוס קמח AP מינוס 2 כפות (משאיר לכם ⅞ כוס, המכונה גם "כוס דלה") ולאחר מכן הוסיפו 2 כפות עמילן תירס.

קמח עוגה

לקמח עוגה יש את הקמח הנמוך ביותר מבין ארבעת סוגי הקמח העיקריים - שישה עד שמונה אחוזים - והוא מגיע מזני חיטה רכים. זה נטחן עדין במיוחד, וכתוצאה מכך פירור קל יותר, בעל מבנה רופף ומרקם אוורירי. בשמו המתאים, קמח העוגות מתאים ביותר למוצרי מאפה בעלי מרקם קליל ורך יותר כמו ספוגים עדינים, עוגות לירות, עוגות שכבות וקאפקייקס.

החלפות

ברוב המקרים, קמח לכל מטרה מהווה תחליף מתאים 1:1 לקמח עוגה. זה עשוי לגרום לעוגה צפופה יותר עם פירור קצת יותר גדול מאשר זו שנעשתה עם קמח עוגה.

תחליף מעט טוב יותר לקמח עוגה הוא קמח AP עם מעט עמילן תירס (זהה כמתואר כתחליף לקמח מאפים). לדרך חלופית (ואולי קלה יותר) למדוד את השילוב הזה, עבור כל כוס קמח עוגה, שפכו 2 כפות עמילן תירס לתוך כוס מדידה של 1 כוס, ולאחר מכן כף קמח AP כדי למלא את שאר הכוס.

שאלות נפוצות

רוב סוגי הקמח המעודן מגיעים בשתי צורות: מולבן ולא מולבן. קמח מולבן עובר תהליך הלבנה כימי; יש לו צבע לבן יותר, גרגירים עדינים יותר ומרקם רך יותר. קמח לא מולבן למעשה מולבן אך באמצעות תהליך יישון טבעי; יש לו גרגר צפוף יותר ומרקם קשיח יותר.
הלבנה כימית פשוט מזרזת את תהליך ההזדקנות הטבעי של הקמח, מה שמשפר מאפיינים מסוימים לאפייה. מבחינה תזונתית, שני סוגי הקמח זהים ומבחינת הטעם, בעלי חיך רגיש עשויים לזהות מעט יותר מרירות בקמח מולבן.
קמח מולבן מתאים היטב לעוגיות, פנקייקים, וופלים, לחמים מהירים וקרום פאי, בעוד שקמח לא מולבן עדיף למאפים קלילים יותר כמו מאפי עלים, אקלרים, לחמי שמרים ופופאוברים.
כל סוג של קמח מזוקק (כלומר,לֹאדגנים מלאים) ניתן להעשיר, כלומר ויטמינים ומינרלים - כגון ברזל, חומצה פולית וויטמין B - נוספו כדי להגביר את הערך התזונתי שלו. לקמח מועשר יש בדרך כלל צבע לבן יותר, מרקם עדין יותר ותכולת חלבון גבוהה יותר בהשוואה לאותו סוג קמח שהואלֹאמועשר. קמח מועשר הוא לרוב יקר יותר אך בעל חיי מדף ארוכים יותר מקמח לא מועשר.
קמח לבן מלא עשוי ממגוון חיטה שונה מקמח מלא רגיל. זן זה הוא בצבע בהיר יותר ובעל טעם עדין יותר. עם זאת, הוא עדיין מכיל את הדגן המלא, ולכן הוא עדיין מציע את אותה תזונה כמו קמח חיטה מלא רגיל.