אפיית מחמצת, לחמניות קינמון, לחם בננה וצורות אחרות של מזונות מנחמים מלאי פחמימות מאפס הפכה שוב לבילוי מכובד. כתוצאה מכך, הוצפנו להפליא בשאלות על דברים כמואפיית בראוניז טובים יותרוקינוחים ללא קמח. קח שמרים, למשל. רובנו מכירים היטב שמרים יבשים פעילים או יכולים לפחות לזהות את החבילות על מדף במכולת אם לוחצים עליהם. מעבר לכך, רבים אינם מודעים לכך שישנם מספר סוגי שמרים שתוכלו להשתמש בהם בעת האפייה, וזה שתבחרו יעשה את ההבדל במוצר הסופי שלכם. בואו נפרט את ההבדלים בין שמרים יבשים מיידיים לעומת פעילים וכיצד זה שונה משמרים טריים.

מה זה שמרים?

שמרים הם אורגניזם חד-תאי פשוט הנקראSaccharomyces cerevisiae. תאי שמרים הם בצורת ביצה והם נראים רק במיקרוסקופ - נדרשים 20,000,000,000 תאי שמרים כדי לשקול גרם אחד. מבחינה טכנית הם חברים בממלכת הפטריות, ולמעשה קיימים למעלה מ-500 מינים של שמרים. (אל תדאג, אנחנו הולכים להסביר רק שלושה כאן.)

שמרים הם הכוח המניע לא רק מאחורי אפיית לחם, אלא גם בתסיסה, שהיא התהליך הכימי מאחורי הכנת כל דבר, החל מבירה ויין ועד חמוצים, שוקולד, וקומבוצ'ה. תאי שמרים דורשים שלושה דברים כדי לשגשג: מזון, חום ולחות. בנוכחות חום ולחות, שמרים הופכים את מזונם - סוכר ועמילן - לפחמן דו חמצני ואלכוהול באמצעות תסיסה. הפחמן הדו חמצני הוא שגורם למוצרי מאפה לעלות.

שמרים יבשים פעילים

זהו סוג השמרים הפופולרי ביותר עבור אופים ביתיים ונמכרים בדרך כלל בחבילות או צנצנות של רבע אונקיה. המרקם שלו גרגירי, לא שונה מקמח תירס או קפה טחון דק מאוד. מכיוון ששמרים יבשים פעילים הם חיים אך רדומים במצב הארוז שלהם, עליך לייבש אותם מחדש באמצעות הגהה או המסה של הגרגירים במים חמים (באופן אידיאלי בין 105 F ל- 115 F). הוא מסיים לפרוח כשהשמרים מומסים ובועות קטנות עולות לראש כוס המים. אם התערובת לא פורחת, זהו סימן מובהק לכך שהשמרים שלך מתים.

שמרים מיידיים

שמרים מיידיים הם צורה נוספת של שמרים יבשים רדומים עם גרגירים קטנים יותר מאשר יבשים פעילים וקצב ספיגה מהיר יותר. שמרים אינסטנט לא צריכים לעבור הגהה או לחות מחדש לפני שאתם אופים איתם, כך שתוכלו לערבב אותם ישר לתוך החומרים היבשים שלכם. שמרים מהירים ותפיחה מהירה הם שתי צורות של שמרים מיידיים שעשויים להכיל אנזימים ותוספים נוספים כדי לגרום לבצק שלך לתפוח מהר יותר.

שמרים טריים

שמרים טריים פעילים. תמצאו אותו בחלקי הקירור של סופרמרקטים רבים, לרוב בצורה של עוגות בגודל קטן. שמרים טריים הם חומים בהירים, רכים ומתפוררים. הוא דורש הגהה במים פושרים והכי מתאים ללחם שדורש תפיחה ארוכה וקרירה. שמרים טריים מחזיקים מעמד רק לשבועיים במקרר, אז אם אתה מבחין בעובש כלשהו עליו (או שהוא הופך לחום כהה ומרגיש יבש ומחוספס), השלך אותם מיד.

החלפות

לדברי נתן מיהרבולד, מחבר הספרלחם מודרניסטיומומחה לאפיית לחם, אתה יכול להשתמש בכמה משוואות פשוטות כדי להמיר סגנון אחד של שמרים לאחר. "אם יש לך שמרים אינסטנט, אבל אתה צריך יבש פעיל, פשוט תכפיל ב-1.33; אם יש לך שמרים יבשים פעילים, אבל צריך אינסטנט, תכפיל ב-0.75", הוא אומר. "ההמרות קלות, וההבדל הוא כל כך נומינלי במנות קטנות שתהיה לזה השפעה מועטה או לא על הלחם".

שורה תחתונה: אם אינך מצליח לאתר את אחת מהאפשרויות לעיל, שקול את האפשרויות האחרות שלך (רק ודא שאתה עוקב אחר מתכון שקורא לסגנון הספציפי של השמרים שיש לך). עוד פתרון פשוט? נסה להכיןמתכוני לחם טעימים ללא שמריםבמקום זאת.