יש לךעשה או רכש מנה ראשונה של מחמצתומוכנים לאפיית לחם מחמצת ביתי. הדרך לכיכר פריים? לא מהיר וקל. ללמוד להכין מחמצת הוא במובנים רבים כמו ללמוד לרכוב על אופניים. אתה תיפול די חזק כמה פעמים. אבל ברגע שתלמד, אתה תהיה מסודר. אתה תוכל להכיןכיכרות אווריריות, חומות-קרומיות, מהסוג עם כל ההזנה של לחם חם ואפוי טרי.

כשאתה מתחיל במורד שביל המחמצת - או אם אתה תקוע איפשהו בדרך - נסה לבצע את 10 השלבים הפשוטים האלה.

תעיר את המתנע שלך

המתנע שלך ישן במקרר? אם כן, זה יהיה מעט ישנוני, מה שיוביל לירידה מופחתת. הפתרון הוא להעיר את המתנע שלך, ולהחזיר את השמרים שלו להילוך. האכילו את המתנע בלילה לפני שאתם מתכננים לאפות. השאר אותו בחוץ למשך הלילה. והאכיל אותו שוב בבוקר - ואז המתן לזמן הנכון להכנת בצק (ראה טיפ הבא).

הפעל את המתנע הפעיל שלך

אחרי שהאכלת את המתנע שלך, הגיע הזמן ללכוד אותו במיטבו ובמאוזן. כמה זמן כדאי לחכות לפני שאתם משתמשים בו להכנת בצק? התשובה היא (בערך מאוד) ארבע שעות, או כמה זמן שנדרש עד שהמתנע בטמפרטורת החדר שלך יכפיל את נפחו. כל המנות הראשונות פועלות בקצבים שונים, כך שהזמן להכפיל ישתנה.

תחשוב מעבר לקמח לבן

במקום להיות 100 אחוז לבן,נסה לערבב פנימה 10 אחוז עד 30 אחוז מקמח אחר. קחו בחשבון שיפון, כוסמין, חיטת חורף קשה, או כל חיטה מיוחדת שהטחנה המקומית שלכם נושאת. זוהי דרך ללא כאבים לשכב תווים עמוקים וחזקים לתוך המחמצת שלך.

שקול לחות בצק

הידרציה הוא מונח אפייה המתייחס ליחס מים לקמח. בצק עם לחות גבוהה יותר רטוב יותר. החמצמצים הטובים ביותר משתמשים בצקים רטובים עם הידרציה גבוהה. יכול להיות קשה לעבוד איתם, אבל תתרגלו לתחושה. לאחר שהוצאת כמה כיכרות שאתה מרוצה מהן, אתה יכול להתחיל לבדוק את אחוזי ההידרציה. רוב הבצקים המעולים הם 70 אחוזי הידרציה או יותר, אבל שוב, זה משהו שכדאי לקחת בחשבון לאחר ששולטים ביסודות.

אל תדלג על האוטוליזה

הקפד לפתוח עם אוטוליזה, צעד הרבה יותר קל ממה שזה נשמע. כל שעליך לעשות הוא לשלב את הקמח והמים לפני כל אחד מהמרכיבים האחרים, תוך שילוב מלא של הקמח. הניחו למסת הקמח והמים המשולבת לשבת עד שעה. ואז לערבב פנימה את שאר המרכיבים ולהתקדם.

תן לבצק תסיסה ארוכה בכמות גדולה

לאחר ביצוע אוטומטי ושילבתם את המרכיבים, הגיע הזמן לתסיסה בתפזורת. זה נותן ללחם הרבה זמן לתפוח ולמתנע להפעיל את הקסם שלו. בטמפרטורת החדר, משאירים את הבצק בחוץ במשך כארבע שעות. במהלך הזמן הזה, הוא אמור לגדול באופן משמעותי, לצבור כ-50 אחוז מגודלו או אפילו להכפיל את עצמו. אם הוא עולה לאט יותר, תן לו זמן נוסף.

הוכחה לפני האפייה

לאחר תסיסה בתפזורת (וקיפולי בצק, אם תעשה אותם), תרצה להוכיח את הבצק שלך. חלקו אותו אם אתם מכינים יותר מכיכר אחת. מעצבים את הבצק שלך לכיכרות, ואז מכסים אותם בבד או בניילון נצמד. השאר אותם בחוץ במשך 2 עד 3 שעות. אתה תדע שהם סיימו את ההגהה בבדיקת האצבע. כשנותנים לבצק ניפוח רך, הוא צריך להשאיר שקע שתוך שנייה או שתיים, עולה בחזרה בשקיקה.

הכן כראוי את משטח האפייה

אתה יכול בקלות להימנע מהסיוט של כיכר מוגמרת הדבוקה ללא תקנה למשטח אפייה. אבק את פני השטח שלך בציפוי עבה של קמח תירס ו/או קמח לפני הנחת הלחם המגוהה שלך. ישנם גם ניירות פרגמנט שאתה יכול לעטוף על משטח האפייה שלך, ולמנוע הידבקות.

מכסים לחם לשליש הראשון של האפייה

אנו ממליצים לאפות מחמצת בתנור הולנדי. זה מאפשר לך לכסות את הלחם שלך בשליש הראשון מזמן האפייה שלו, מה שמאפשר להקים אדים. אדים אלה עוזרים לכיכר להגיע לצבע ומרקם אידיאלי של הקרום.

סדק פתח את דלת התנור בקצה

במשך 5 עד 10 הדקות האחרונות של האפייה, סדוק את דלת התנור. אדים יברח, יתפזרו מפני השטח של הלחם שלך - ויסייעו להבטיח שתקבל את הקרום הענק והמתפצפץ שאתה רוצה.