What is going on in the jar when the starter is feeding?

By adding more flour daily, or "feeding" your starter, you're providing more food for wild yeasts to consume. Without this daily influx of fresh food, the wild yeasts living in the starter would start to die. You'll know this is occurring if it starts to make hooch, which is yeast excrement in the form of a harmless liquid that forms at the top of the starter and smells like alcohol (or nail polish remover).

Why do we have to discard so much starter?

When making sourdough starter, if most of it isn't discarded daily (before feeding), the appetites of the yeast would be so great that you'd end up adding more and more flour to ensure they're all fed. Discarding some first allows you to add sufficient fresh food daily yet maintain a manageable amount of starter. Also, not discarding your starter can cause high acidity levels that can adversely affect the microbes and the taste of your loaf.

איך להכין מחמצת מתחיל מאפס

עם קצת סבלנות ורק שני מרכיבים, הסוד העתיק של לחם כוכבים יכול להיות שלך.

הכנת מנה ראשונה של מחמצת - תרבות חיה של שמרי בר שאתה מאכיל ואז משתמש בהם כדי "להתחיל" כיכר - עשוי להיראות מאיים. בטח, אתה יכול לקנות חבילה, אבל אם אתה תוהה איך להכין מתחיל מחמצת מאפס, אתה עשוי להיות מופתע עד כמה זה פשוט.

להכנת מתנע מחמצת, כל מה שצריך זה קמח ומים, משקל דיגיטלי, צנצנת וכ-5 דקות ביום עד שבוע. התוצאה היא אלחם בריא באפייה ביתיתזה יותר מורכב, טעים ופחות יקר מזה שאתה תופס מהמדף של המכולת. תן לנו להדריך אותך בתהליך שניתן לבצע לחלוטין.

במה שונה מתנע מחמצת ביתי?

לחם הוא אמזון מותסס- כמו יין,קומבוצ'ה, וקפיר- ובלחם, שמרים יוזמים את התסיסה הזו.

מנה ראשונה מחמצת מסחרית- בין אם נמכר במכולת שלך או באינטרנט - מותסס באמצעות חבילת שמרים. חבילות אלה מכילות בדרך כלל רק זן אחד של שמרים.

מנה ראשונה של מחמצת ביתיתמותסס באמצעות שמרי בר, שאינם נראים ומתרחשים באופן טבעי בסביבה, צפים באוויר בפנים ובחוץ.

מנה ראשונה של מחמצת ביתית מזינה זנים רבים של שמרי בר, ויוצרת אלחם מחמצת ביתי טוב יותרעם תסיסה מורכבת יותר ממה שניתן להשיג עם שמרים מסחריים.

מקורות מחמצת

סביר להניח שהמחמצת מקורה במקור הלחם עצמו במצרים העתיקה.הציוויליזציה הזו יצרה כיכרות מחמצת ללא הנפלאות המודרניות של קמח אורגני, מאזניים דיגיטליים ומי ברז.

הוראות

איך להכין מנה ראשונה של מחמצת

כמה מתכוני התחלה דורשים קמחים אחרים, כמו חיטה מלאה או שיפון, אבל בואו נשמור על דברים פשוטים עם קמח לבן. חשוב להשתמשאורגני לא מולבןקמח כדי להבטיח שלא כימיקלים לא רצויים יפגעו בהתפתחות העדינה של המתנע שלך.

שקלו את הצנצנת הריקה
שימו לב למשקל של הצנצנת הריקה והריקה שלכם (בגרמים) לפני שתוסיפו אליה קמח ומים. תצטרך לדעת את המשקל הזה לאורך תהליך ההאכלה.
מערבבים קמח ומים
- בעזרת קנה המידה שלך, מדדו 150 גרם קמח ו-150 גרם מים חמימים, ולאחר מכן הוסיפו אותם לצנצנת.
- מערבבים את תכולת הצנצנת בעזרת כף עד לקבלת תערובת בצבע בז' אחיד.
- השאירו את הצנצנת ללא כיסוי למשך כשעה, ולאחר מכן כסו את הצנצנת בצורה רופפת עם מטלית.
- עכשיו, חכו למחר לאותה שעה. במהלך 24 השעות הראשונות, שמרי בר פועלים. הם איטיים יותר לפעול מאשר שמרים מסחריים, אבל הם נבעטים להילוך יציב.
האכל את המתנע שלך ביום השני
- כ-24 שעות מההתחלה, לזרוק מעל מחצית מהמתנע, תוך שמירה של כ-80 גרם. כדי לחשב את המשקל של הסטרטר שלך, הפחת את משקלה של צנצנת ריקה ממשקל זה שמחזיק את הסטרטר שלך.
- מוסיפים למנה הפתיחה 100 גרם מים ו-100 גרם קמח ומערבבים היטב.
- השאירו את הצנצנת ללא כיסוי למשך כשעה. לאחר מכן, כסו בצורה רופפת בבד, ולאחר מכן הניחו את הצנצנת בצד עד לאותה שעה מחר.
חזור על יום 3 ו-4
ביום 3 ו-4, חזור על תהליך ההאכלה שוב. עד אז, תבחינו בסטרטר שלכם פיתח צליל חריף, כמו מה שהייתם מריחים אם תכניסו את האף שלכם לפרוסת מחמצת טרייה.
המשך בהשלכה יומית והאכלה עד ליום 7
המשך את ההשלכה וההוספה היומית ביום 5 עד יום 7, והמתנע שלך אמור להיות מוכן (התוצאות עשויות להשתנות). התהליך תלוי במספר משתנים - כמו טמפרטורה, סביבה וסוג הקמח - אז אפשר גמישות מסוימת.
אתה תדע שהמתנע שלך מוכן כשהוא דביק ומבעבע, מהר יותר לעלות במעלה הכוס שלך ומפתח ריח חריף רק כמה שעות לאחר ההאכלה.
אחסן את התחליב והאכילו של מחמצת מדי שבוע עד שמוכן לשימוש
מזל טוב על המתנע שלך מחמצת תוצרת בית! לאחר שבוע, סביר להניח שפיתחת הבנה אינטימית לגבי התנהגותו של המתנע מחמצת, כמו מה הוא צריך וכיצד הוא משתנה עם הזמן.
מאוחסן במקרר, המתנע שלך עדיין דורש הליך האכלה זה, אבל רק שבועי ולא יומי. במקום לזרוק את עודפי המתנע, השתמשו בו כחומר התפיחה כדי להתחיל כיכר לחם מחמצת טרייה.

שאלות נפוצות

על ידי הוספת יותר קמח מדי יום, או "האכלה" של המתנע שלך, אתה מספק יותר מזון לשמרי בר לצרוך. ללא הזרם היומי הזה של מזון טרי, שמרי הבר החיים בסטרטר היו מתחילים למות. אתה תדע שזה קורה אם זה מתחיל ליצור הוצ', שהם הפרשות שמרים בצורה של נוזל לא מזיק שנוצר בחלק העליון של המתנע ומריח כמו אלכוהול (או מסיר לק).
כשמכינים סטרטר מחמצת, אם רובו לא מושלך מדי יום (לפני האכלה), התיאבון של השמרים יהיה כל כך גדול שבסופו של דבר תוסיף עוד ועוד קמח כדי להבטיח שכולם יוזנו. השלכת חלק תחילה מאפשרת לך להוסיף מספיק מזון טרי מדי יום, אך לשמור על כמות מתנע של מנה ראשונה. גַם,לֹאהשלכת המתנע שלך עלולה לגרום לרמות חומציות גבוהות שעלולות להשפיע לרעה על החיידקים ועל הטעם של הכיכר שלך.

Real Simple מחויבת להשתמש במקורות איכותיים ומכובדים, כולל מחקרים שנבדקו עמיתים, כדי לתמוך בעובדות במאמרים שלנו. קרא שלנוהנחיות עריכהכדי ללמוד עוד על האופן שבו אנו בודקים את התוכן שלנו לדיוק.