חבל שמעולם לא למדנו על זה בשיעורי כימיה.

תגובת Maillard היא אחת התגובות החשובות ביותר לייצור טעמים בבישול. זה אחראי על הטעמים הטעימים בכל דבר, מעוגיות שוקולד צ'יפס וקרמל ועד עוף מטוגן, קפה, וופלים, בירה וסטייק צרוב.

אם אתם מתכננים לבשל הערב, אולי תשתמשו בתגובת Maillard כדי להפוך את חומרי הגלם שלכם לחוויית אכילה טובה יותר. הנה מה זה בדיוק, למה זה חשוב, ואיך אתה יכול לצרוב או לצלות את ארוחת הערב שלך לשלמות עם כמה טיפים מבוססי כימיה.

מהי תגובת מיילארד?

תגובת Maillard היא אינטראקציה בין חומצות אמינו - אבני הבניין של חלבון - לבין סוכרים מפחיתים. הוא מספק השחמה של מאכלים ומעניק טעמים טוסטיים מעוררי תיאבון במנות.

המונח תגובת Maillard משמש לעתים קרובות שם נרדף להשחמה (או צריבה וצלייה), אבל התהליך יוצר הרבה יותר מסתם שינוי צבע; זה משנה באופן דרמטי את הטעמים והריחות של מזונות כדי להפוך אותם למושכים יותר לבני אדם. (תחשוב על ההבדל בין תפוח אדמה נא לאצ'יפסאו סטייק צרוב ואחד נא.)

הטבות

הבנה כיצד להשתמש בתגובת Maillard לטובתך במטבח היא אחת הדרכים הקלות והיעילות ביותר להפוך לטבח טוב יותר. כאשר שוקלים את תגובת Maillard, חשבו על שלושה יתרונות מרכזיים: השחמה, מורכבות הטעם והארומה.

איך לצרוב סטייק לטעם טוב יותר

השימוש בתגובת Maillard לטובתך עוסק בשליטה ובמניפולציה של חום, לחות וזמן. לדוגמה, החלק החיצוני של סטייק לא יתקרמל בסיר מים רותחים או אפילו בסירמחבת ברזל יצוק מתובלתעל אש נמוכה. הנה מה שאתה צריך לעשות במקום.

טיפים צורבים

• יבש את הסטייק שלך במגבת לפני השחמתו כדי להסיר לחות שעלולה לחבל בתגובת Maillard (קרא: עוזר לך להימנע מסטייק עצוב ורטוב).
• מתבלים את הבשר בהרבה מלח ממש לפני הצריבה כדי לעזור לחלק הפנימי של הבשר לשמור על לחות לאחר סיום הבישול.
• מחממים שמן בישול ב-aמחבת ברזל יצוקעל אש בינונית-גבוהה לפני הוספת הבשר. כדי להשחים סטייק, הוא צריך להיכנס למחבת לוהטת כך שהמשטח שלו יתחמם מספיק והתייבש מספיק כדי שתגובת מיילארד תתחיל לפעול - מה שקורה בסביבות 300 מעלות. זה הזמן שבו תראה את הסטייק מתחיל להזהיב.

איך להשחים תפוחי אדמה לעוד קראנץ'

השיטה לעורר את תגובת מיילארד פנימהתפוחי אדמה קלוייםדומה באופן מפתיע למה שאנחנו עושים עם סטייק. מסמר אותו תפוח אדמה קלוי פריך מושלם הוא הכל על מניפולציה של חום (כלומר שימוש הרבה ממנו), לחות (הסרת מים ושימוש בשמן כדי לתת לתפוחי האדמה מרקם פריך-רך) וזמן.

טיפים לצלייה

• פרבו תפוחי אדמה תחילה כדי לרכך את החלק הפנימי לפני תחילת הצלייה החמה: זה שומר על האיזון בין פנים רך (לא גולמי) לבין מראה חיצוני פריך (לא שרוף).
• ודא שתפוחי האדמה יבשים לחלוטין לפני ציפוים בשמן, מכיוון שמים הם האויב של תגובת מיילארד; עודף לחות מונע מהם להשחמה מיידית, ובמקום זאת תישארו עם תפוחי אדמה רטובים.
• משטחים את תפוחי האדמה כדי להגדיל את שטח הפנים שייחשף לאוויר החם והיבש של התנור, מה שאומר שיותר תפוחי אדמה מושחים ופריכים הודות לתגובת מיילארד (יאפ).

והנה לך. סיימת רשמית את לימודיך מטבח ביתי לשף.