"מהי חמאה בסגנון אירופאי?" אתה שואל. ובכן, אנחנו רואים בזה פנינה נסתרת במעבר החלב. למרות הרביםסוגי חמאהבתור בסופרמרקטים, אופים רציניים רואים בזהרַקסוג לשימוש עבור מאפים דקדנטיים, מתקלפים ובעלי טעם.
אנו חולקים את כל מה שאתה צריך לדעת על מצרך האפייה הקרמי והדקדנטי הזה, כולל ההבדל בין חמאה בסגנון אירופאי לחמאה אמריקאית. אנו גם שמות את המותגים הפופולריים ביותר של חמאה בסגנון אירופאי הזמינים בארה"ב (כולל טבעוני), וכיצד הכי טוב להשתמש בה.
יסודות הכנת חמאה
כל החמאה מתחילה כשמנת, המכילה באופן טבעי מעט מים. כשהשמנת נקבעת, היא הופכת לקצפת. בסופו של דבר, כשהשמנת ממשיכה להקציף, נוצרים רסק חלב שהופכים לשומן חמאה, והמוצקים הללו נפרדים מהשמנת.
ככל שהקרם נצרב יותר, כך מתפתח יותר שומן חמאה - או חמאה טהורה. החביתה נמשכת עד שמגיעים לאחוז השומן המתאים (בדרך כלל 80 עד 82%). האחוז הנותר של מוצקי חמאה שכןלֹאשומן החמאה מורכב בעיקר משאריות מים. השארית הנוזלית מתהליך ייצור החמאה היא חמאה.
אם אי פעם הקצפת יתר על המידהקצפת ביתיתוהבחנתם שמתחילים להיווצר קרם צהוב קטן, אולי הרסתם את הקצפת שלכם, אבל הכנתם חמאה בשוגג!
מהי חמאה בסגנון אירופאי?
חמאה בסגנון אירופאי נמחקה כדי להשיג לפחות 82% תכולת שומן חמאה, שהיא התקן המינימלי שנקבע על ידי האיחוד האירופי. תכולת שומן חמאה גבוהה זו מביאה למוצר רך יותר, סופר נמרח, מושלם כאשר אתה שוכח לרכך מראש את החמאה שלך לפני האפייה.
בעוד שהמונח מרמז על סטטוס יבוא, ניתן לייצר חמאה בסגנון אירופאי בכל מקום, אפילו בארה"ב. היא יכולה להיות גם מלוחה או לא מלוחה, מתורבתת (מחומצת) או לא מתורבתת, ואף עשויה להיות בעלת אחוז שומן חמאה גבוה מ-82%.
בסגנון אירופאי לעומת חמאה אמריקאית
חמאה אמריקאית, המכונה לפעמים חמאת שולחן, מכילה לפחות 80% שומן חמאה כפי שהוסדר על ידי USDA. ההבדל של 2% בשומן החמאה בין חמאה בסגנון אירופאי לחמאה אמריקאית אולי לא נראה גדול, אבל רוב השפים ומפתחי המתכונים מסכימים שזה עושה הבדל עצום בטעם ובמרקם. בעוד שחמאה בסגנון אירופאי מומלצת לפעמים במתכוני מאפים, היא נדרשת לעתים רחוקות, כך שניתן להשתמש בשתי החמאה לסירוגין.
כאשר משווים עלות, ההבדל של 2% בשומן החמאה בין חמאה בסגנון אירופאי לחמאה אמריקאית מתורגם להפרש במחיר של 10 עד 40%. לשם השוואה, מותג החמאה הפופולרי ביותר באמריקה, לנד או'לייקס, עולה כ-5.50 דולר לפאונד, בעוד שמוצר בסגנון אירופאי באותו נפח עולה בדרך כלל בין 6 ל-9 דולר.
המותגים הטובים ביותר של חמאה בסגנון אירופאי
ישנם הרבה מותגים טובים של חמאה בסגנון אירופאי הנמכרים בארה"בלדברי דורי גרינשפן- זוכה חמש פעמים בפרס ג'יימס בירד ומחבר של מספר ספרי בישול - הדברים הטובים באמת הםחמאת אקיר, חמאה מתורבתת בייצור קטן מצרפת המתהדרת ב-84% שומן חמאה. כפי שניתן לצפות, מותג העילית הזה זמין רק מחנויות מיוחדות, בעלות של כ-12.50 דולר ל-8 אונקיות.
למותג נגיש הרבה יותר, עקוב אחר ההובלה של צרכנים אמריקאים שעשו את קריגולד, אחמאה אירית, המותג השלישי הנמכר ביותר בארה"ב ב2023. (המותגים הפרטיים מדורגים במקום הראשון, ואחריו Land O'Lakes.) זמין ברוב הסופרמרקטים בארה"ב, חבילה של 8 אונקיות של קריגולד עולה כ-4 דולר.
מותג זמין נוסף הוא Plugrà, המסומן כחמאה פרימיום בסגנון אירופאי. למרות שמו האקזוטי - נגזר מהמונח הצרפתי"שמן יותר"(שפירושו "יותר שומן")-Plugrà מיוצרת בארה"ב על ידי חקלאי החלב של אמריקה. כמו כן, מבוצעת על ידי רוב הסופרמרקטים בארה"ב, Plugrà עולה כ-3 דולר לחבילה של 8 אונקיות.
לחלופה טבעונית, Miyoko's מקליפורניה מוכרת חמאה בסגנון אירופאי העשויה מחלב קשיו אורגני. החברה מציגה אותו כמושלם לאפייה - ממאפים מתקלפים ועד עוגות ועוגיות - וממליצה עליו לשימושים אחרים כהחלפה של 1:1 בכל מתכון. וולמארט, קרוגר ואלברטסון נמנים עם הקמעונאים שמחזיקים בחמאת חלב צמחית זו, שמחירה כ-6 דולר לאריזה של 8 אונקיות.
מתי להשתמש בחמאה בסגנון אירופאי
אם התקציב שלכם מאפשר, בהחלט לא יזיק להשתמש בחמאה בסגנון אירופאי אך ורק לכל המטרות הקולינריות. ניתן להשתמש בו באופן חופשי בכל מתכון שמצריך חמאה.
אם יש לך נכס מקרר לשאת את שני סוגי החמאה, אנו ממליצים לשמור את המוצר בסגנון אירופאי לאפייה ולמאכלים אחרים שבהם הטעם והמרקם העשיר והקרמי יותר עושים הבדל ניכר, כמו במתכון הבסיסי שלנו לבצק פאי או ליצירת אלוח חמאה אופנתי, מצד שני, היכן שאיכות החמאה לא עושה הבדל עצום - כמו הכנת הגבינה המושלמת בגריל או שימון תבנית עוגה - חסוך כמה דולרים ובחר אמריקאי.