Amaranth הוא ייחודי בכך שיש לודוּחלקים טעימים: עלים וזרעים. טבחים אמריקאים עדיין לא אימצו לחלוטין את האמרנט, ויש הרבה מה ללמוד על הצמח הרב-תכליתי, העשיר בחומרי תזונה. במובן הקולינרי, אמרנט ממלא תפקיד כפול כדגןוירק עלים, מה שהופך אותו לראוי כפליים למקום במטבח שלך. דיברנו עם שף מומחה שחולק את מה שאתה צריך לדעת כדי לשלב את זהאוכל בריאלתוך משטר הארוחות שלך.

מה זה אמרנט?

"אמרנט הוא עשב אכיל", אומר שף המזון אלן ברגו, "ירק ירוק עלים מזין מאוד הקשור לקינואה". הצמח העלים גדל במהירות ומשגשג באקלים חם ויבש. אופיו התוקפני גורם לרבים להתייחס אליו כאל עשב שוטים, אבל הם היו מפסידים. בעולם הקולינריה, האמרנט נחשב לצמח מזין מאוד ורב-תכליתי.

ברגו מתאר את האמרנט כ"מאכל מסורתי ברחבי העולם במשך אלפי שנים". זה היה אולי בשימוש הנפוץ ביותר בתור מצרך באמריקה העתיקה בקרב תרבויות האצטקים והאינקה. כיום, יש לו פוטנציאל לשפר את הבישול שלךולהאכיל את העולם,

"אמרנט הוא צמח מאכל נפלא שהרבה יותר אנשים צריכים לבשל איתו", מתעקש ברגו. הוא גדל בדרך כלל באפריקה, הודו, סין, רוסיה ובכל דרום אמריקה ומתחיל לעלות בצפון אמריקה.

זרעי אמרנט

מבחינה טכנית, זרעי אמרנט הםלֹאדגנים אך נחשבים פסבדו-דגנים, כלומר הם מטופלים כמו דגנים ויש להם צדדיות דומה. אתה יכול למצוא זרעי אמרנט ברוב חנויות המכולת המובילות מרכיבים מיוחדים.

איך לבשל את הזרעים

כדי לבשל זרעי אמרנט, הרתיחו אותם בדיוק כמו אורז או קינואה. הגרגירים הזעירים נצמדים זה לזה כדי ליצור עקביות דמוית דייסה. חלק מהוראות החבילה דורשות כשני חלקים מים עבור כל חלק גרגר אחד, אך ייתכן שיהיה עליך להגדיל את המים לשלושה חלקים.

אתה יכול למתן את העקביות של זרעי אמרנט על ידי הוספת יותר או פחות מים לסיר:

• אמרנט סופר עדיף להגיש מתחת לחלבון, כמו סטייק או עוף צלוי.
• אמרנט יבש עושה יותר תוספת דמוית דוחן או אורז. אפשרות אחת היא לערבב פנימה חמאה וגבינה, ולהתייחס אליה כמו לפולנטה.
  

מראה וטעם

לעתים קרובות משווים את זרעי האמרנט לפסאודו-דגן אחר, פופולרי יותר, קינואה. שניהם קטנים יותר מגרגר אורז, אבל זרעי האמרנט, ברוחב של כמילימטר, אפילו קטנים יותר מקינואה וצבעם שזוף בהיר. לזרעי אמרנט מבושלים יש טעם אדמתי, אגוזי וקלוי, כמעט כמו חמאת בוטנים. מבחינה מרקם, זרעי אמרנט נותנים לך קצת פופ בזמן שאתה נוגס.

חומרים מזינים

זרעי אמרנט מכילים כמות מוצקה של חלבון, בערך כפול מזה שנמצא בדגנים מלאים בריאיםכגון אורז חום, שיבולת שועל וחיטה מלאה. הUSDAמצטט את זרעי האמרנט כבעלי המקרו-נוטריינטים הבאים למנה מבושלת של 100 גרם (בערך רבע כוס), שכולם דומים לקינואה:

• קלוריות: 102
• חלבון: 4 גרם
• פחמימות: 19 גרם
• סיבים: 2 גרם

לזרעי אמרנט יש גם פיטוכימיקלים והם עשירים במגנזיום, מנגן וזרחן. יתרון נוסף הוא שמכיוון שאמרנט אינו דגן, אין בו גלוטן, מה שהופך אותו לאפשרות קיימא עבור אלה שמחפשים מרכיב דמוי דגן לחלץ שעורה או חיטה.

עלי אמרנט

ירקות אמרנט יכולים להיות מסובכים יותר למצוא מאשר הזרעים שלו, אבל הם הופכים נפוצים יותר בשווקי איכרים, בין היתר בגלל אהבתם להפצת פרא. כיום, הם נמצאים בשימוש הנפוץ ביותר במטבח מזרח ודרום אסיה.

"הדרך הטובה ביותר להשיג עלי אמרנט היא לשתול אותם בעצמך", אומר ברגו. "הם גדלים בצורה אגרסיבית אבל קל לשלוט בהם." חוץ מגינון, הוא מציע לחפש עלי אמרנט בשווקים מקסיקנים ובשווקים אתניים אחרים:

• בשווקים הסיניים, זה מכונה "תרד אדום" או "תרד סיני".
• השווקים בדרום אמריקה מוכרים את זה כ"קווליט".
• באיים הקאריביים, עלים משומרים, כמו תרד, ומסומנים "callaloo".
  

איך לבשל את העלים

"העלים הרכים הגדולים של אמרנט קשים מכדי לאכול חיים," מודה ברגו, אז הוא בדרך כלל מגיש אותם מאודים, מולבנים או מבושלים. הם זורחים עם מעט שומן וחום. פשוט מטגנים את הירוקים בשום ושמן זית, ואולי מוסיפים מעט מים כדי לעזור לגבעולים הדקים להתרכך. לאחר סיום, הם מכינים תוספת נהדרת ותוספת כריך נחמדה.

"אני לא מוצא את הטעם מושך גולמי, אבל היוצא מן הכלל הוא בורדו לפני הפריחה", ממשיך ברגו. "אמרנט בורגונדי גדל בדרך כלל כצמח נוי, אבל העלים הזעירים והעדינים שלו טעימים נהדר בסלט."

כדי להתנסות עם ירוק אמרנט גולמי בסלט, חפשו עלים צעירים ונימוחים יותר והתייחסו אליהם כמו בקייל, הוסיפו חומציות - מיץ הדרים, חומץ או ויניגרט - כדי לרכך אותם.

טעם ומראה

ישנן צורות תרבותיות רבות של אמרנט, עם עלים המשתנים מירוק מוצק לירוק ואדום לאדום מוצק, סגול וצהוב. גם צורת העלים שלהם משתנה, והם כל כך מושכים שהם רשומים בין צמחי גן נוי שגדלו בשל המראה המרשים שלהם.

ירוקי אמרנט הם שמחה - כמו ברוקולי ברוקולי בלי המרירות - ואורזים עומק ירוק עשיר, כמו תרד. "לאמרנט יש טעם ביצתי חזק. אני אוהב את הטעם במקום הנכון", אומר ברגו ומוסיף, "הייתי אוכל את הירוקים כל יום".

תְזוּנָה

דגשים תזונתיים לעלי אמרנט הם שהם דלים בקלוריות ועשירים בסיבים. הUSDAמצטט את עלי האמרנט כבעלי המקרו-נוטריינטים הבאים למנה מבושלת של 100 גרם (בערך ¾ כוס), שכולם דומים לתרד:

• קלוריות: 21
• חלבון: 2 גרם
• פחמימות: 4 גרם
• סיבים: 4 גרם

עלי אמרנט הם מקור משמעותי לויטמין A, חשוב לבריאות העיניים והעור; ויטמין C, הממלא תפקיד חיוני במערכת החיסון; וויטמין K, חומר תזונתי חיוני לבריאות העצם ולקרישת הדם. הם גם עשירים במיוחד בסידן, נחושת, מגנזיום, מנגן ואשלגן.