לדעת איך לבחור את הצלייה הנכונה היא המפתח לחליטת קפה כמו בריסטה

תן לי לנחש: יש לך את הזמנת הקפה האידיאלית שלך אושיטת חליטהעד למדע בלתי ניתן למשא ומתן. ממותג השעועית שאתה קונה דרך גודל הטחינה, טמפרטורת המים, סוג חלב שיבולת השועל שאתה מוזג פנימה (וכמה קצף אתה אוהב) ועדכִּמעַטפיזור קינמון בלתי ניתן לזיהוי שאתה צריך להוסיף בסוף, מובן מאליו שקפה היא קבוצת מזון אחת שבה זה בסדר - אפילו מעודד - להיות מאוד ספציפי (קרא: לא גמיש לחלוטין).

תוך כדי עבודה קשה כדי למסמר את הקפוצ'ינו היבש מעצם או תרכיז חליטה קרה זה הגיוני לחלוטין, לא משנה איך אתה לוקח את הקפה שלך,אתה מפספס את אחד הגורמים הגדולים ביותר שמשפיעים על הטעם: תהליך הצלייה. הקלייה מוציאה את הניחוחות והטעמים של פולי הקפה. ואופן קליית הפולים יקבע את הטעם האמיתי של כוס הקפה שלך, כמו גם את תכולת הקפאין שלה.

שוחחנו עם ג'ורג'יו מילוס, מאסטר בריסטה ומומחה לקפהבולי, כדי ללמוד עוד על תהליך הצלייה, מה המשמעות של סוגי הצלייה השונים ואיזה צלי משתלב בצורה הטובה ביותר עם כל שיטת חליטה.

קלייה (או קלייה) קפה

נתחיל עם הבסיס: פולי קפה הם למעשה לא פולים בכלל. במקום זאת, הם זרעים; ירוק, קשה ובקושי ארומטי. מה שאנו מכירים כפולי קפה - חומים, שבריריים ומלאים בניחוחות חזקים ומפתים - הם תוצאה של תהליך הקלייה. "אני אוהב לקרוא לזה קלייית קפה כי זה באמת מה שזה", אומר מילוש. "בדומה לקליית פרוסת לחם, אתה מחמם את פולי הקפה בטמפרטורה הנכונה בדיוק לפרק הזמן הנכון לפני שפולי הקפה יכולים להישרף", אומר מילוס. התוצאה הסופית צריכה להיות גוון מושלם של פולי קפה חומים וריחניים להפליא.

הכרת סוגי הצלי שלך

קליית הקפה הנפוצה ביותר היא בהירה, בינונית וכהה (ולפעמים כהה במיוחד). כמובן, לצליות רבות יש שמות מיוחדים גם לצלי הטעם שלהם, כמו צלי ארוחת בוקר או צלי צרפתי. חשבו על מונחים שיווקיים ולא על סגנונות צלייה. באופן כללי, רוב הצלי מתאים לשלוש הקטגוריות של בהיר, בינוני וכהה.

"יש מעט מאוד סטנדרטים בתעשייה כשמדובר בצלייה, כך שכל צלי יכול להיות שונה במקצת מהאחר", אומר מילוס. "ייתכן שתצטרכו לנסות כמה זנים שונים של צלייה כדי למצוא את זה שתואם את ההעדפה האישית שלכם. כנקודת מוצא, אני ממליץ לחפש קפה של 100 אחוז ערביקה, שהוא איכותי יותר עם טעם חלק יותר מטבעו".

צלי קל

"לצליות בהירות יש טעם עדין הדומה לזה של דגן קלוי, עם רמות גבוהות יותר של חומציות ומעט יותר קפאין מאשר לצלי כהה יותר, הכל בגלל תהליך הקלייה המקוצר", אומר מילוס. הוא מציע להשתמש ב-aשיטת שפיכהכאשר מבשלים קפה קליל קלים כדי לתת לשעועית זמן רב יותר במים וליצור "טעם נקי וקל גוף וטעמים עדינים". ייתכן שתגלו שצלייה קלה יכולה להיקרא גם עיר אור, חצי עיר או צלי קינמון. עדיף לשתות אותם חמים, כמו שהם או עם שפריץ של החלב או השמנת האהובים עליך.

צלי בינוני

צבע כהה יותר, לצלי בינוני יש פרופיל טעמים עשיר ומאוזן יותר. "אני מוצא שצלייה בינונית היא הכי טעימה", אומר מילוס. "אני נוטה לכיוון תערובות קפה כמוקפה קלאסימאת illy כי זה קפה מאוזן ומורכב עם מתיקות טבעית עדינה, כמו זו של יין משובח." קלייה בינונית נהדרת לבישול קפה בטפטוף,עיתונות צרפתית, או חליטה קרה, כאשר זמן הבישול הארוך יאפשר ליותר מתווי הטעם לבוא קדימה. "ניתן להשתמש גם בצלייה בינונית לאספרסו, הודות למיצוי בלחץ גבוה שלו". שמות נפוצים נוספים לצלי בינוני הם סיטי, אמריקאי או צלי ארוחת בוקר.

צלי כהה

"לצלי כהה יש צבע עמוק של שוקולד מריר עם פרופיל מודגש של לחם קלוי וטעם קקאו, חומציות מינימלית וירידה בקפאין", אומר מילוס. הוא מסביר שבגלל זמן הקלייה הארוך יותר, קפה צלוי כהה הוא הטוב ביותר עבור שיטות חליטה מהירות כגון אירופרס או אספרסו שבהם המים עוברים במהירות דרך האדמה. "באיטליה גדלתי על שתיית אספרסו צלוי כהה ובעיקר אוהב תערובת כזוקפה אספרסו אינטנסו טחון, שיש בו תווים של שוקולד ופירות יבשים, ולא משהו שיכול להיות חומצי מדי או אפילו בטעם שרוף", הוא אומר. נקרא גם צרפתי, קונטיננטל, ניו אורלינס, איטלקי או אספרסו צלי, קפה צלוי כהה מושלם לבישול לתוך לאטה, קפוצ'ינו או מוצ'ינו.

מילים אחרונות

בחירת קליית הקפה הנכונה עוסקת במציאת הטעמים והריחות המתאימים להעדפה האישית שלך - מה שמקל על התאמה אישית של פרופיל הטעם שלך אם אתה מנסה אחרתשירותי מנוי לקפה. צלי קל יותר בעל גוף קליל עם טעמי פירות ופרחים עדינים וחומציות גבוהה. צלי בינוני בעלי גוף מלא עם טעם מאוזן ומתיקות עדינה, וצלי כהה חזקים, עם תווי טעם של קקאו וקרמל וחומציות נמוכה מאוד. בשביל מה הצלייהשֶׁלְךָכוס מושלמת?