1. מחממים תנור ל-450 F עם מתלים בשליש העליון והתחתון. קוצצים דק חצי בצל אחד; לְהַפְרִישׁ. פורסים דק את החצי שנותר; לשמור כמה פרוסות להגשה. זורקים בצל פרוס, פטריות, ¼ כוס שמן ו¾ כפית מלח בקערה גדולה. מחלקים את התערובת בין 2 ניירות אפייה ומורחים בשכבה אחידה. צולים 20 דקות. לְרַגֵשׁ; ממשיכים לצלות עד שהתערובת מזהיבה, 5 עד 10 דקות.

2. בינתיים מכינים שומה: מחממים את 2 כפות השמן הנותרות במחבת גדולה מעל בינונית. הוסף בצל קצוץ, שום ו-¼ כפית מלח; מבשלים עד לריכוך, 3 עד 4 דקות. מוסיפים אבקת צ'ילי, כוסברה וקינמון; מבשלים תוך ערבוב מתמיד במשך כדקה. מערבבים פנימה קקאו, ואז רסק עגבניות; מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת הופכת לעיסה כהה, כדקה אחת. מוסיפים ציר, מגרדים חתיכות שחומות מתחתית המחבת. מקציפים פנימה חמאת שקדים וסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינוני-נמוך ומבשלים תוך כדי טריפה מדי פעם עד שהתערובת מסמיכה, כ-12 דקות. מערבבים פלפל ואת חצי כפית המלח הנותרת.

3. בעזרת מלקחיים, טובלים 1 טורטייה בשומה לציפוי; להעביר לכלי הגשה של 3 ליטר. למעלה טורטייה עם ⅓ כוס תערובת פטריות צלויות; מגלגלים ומניחים את התפר כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם שאר הטורטיות ותערובת הפטריות. למעלה עם השומה הנותרת, בצל פרוס שמור ופפיטות.

הערות השף

באופן מסורתי, לשומה יש רשימת מרכיבים ארוכה מאוד. זה יעיל מספיק לבישול שבועי.