רבים מאיתנו למדו את טיפ הבישול הבסיסי הזה: אין להקפיץ, לטגן או לצרוב מזון עם שמן זית כתית מעולה, כי יש לו נקודת עשן נמוכה (הטמפרטורה שבה הוא מפסיק לנצנץ ומתחיל לעשן). במקום זאת, אנו מעודדים להשתמש בשמנים צמחיים, כגון שמן קנולה אושמן זרעי ענבים, שיש להם נקודות עשן גבוהות יותר.

זה לא מספר את כל הסיפור. למעשה, יותר ויותר מחקרים מצביעים על כך שמדובר בהמלצה פגומה. אמנם זה נכון ששמנים צמחיים הם בדרך כלל ניטרליים יותר בטעמם (וחסכוניים יותר לשימוש בבישול בכמויות גדולות כמו טיגון עמוק), שמן זית כתית טהור הוא הרבה יותר יציב משמנים אחרים בחימום. וזה משמעותיבריא יותר(למעט שמן אבוקדו, שהוא מזין באותה מידה). הנה הצצה למה שמן זית צריך להיות שמן הבישול שלך לכל שימוש.

האיכות והיתרונות המשתנים של שמני זית

זה לא סוד ששמן זית טוב בשבילך, אבל רוב האנשים מקשרים שמן זית בעיקר עם השומן החד בלתי רווי שלו בריא ללב. יתרון בריאותי עצום נוסף לשמן הזית הוא נוגדי החמצון שהוא מכיל מתמהיל הפוליפנולים הצמחיים המצויים בזיתים. התרכובות הנלחמות במחלות אלו הן שמעניקות לשמן הזית את הגוון הירוק שלו.

זה נאמר,לא כל שמן זית נוצר שווה. שמן זית כתית, למשל, מכיל תכולת פוליפנול מינימלית של 50 מ"ג/ק"ג. אבל באיחוד האירופי (האיחוד האירופי), שמני זית חייבים להכיל 250 מ"ג/ק"ג או יותר כדי להכיל תביעה בריאותית מאושרת הקשורה לפוליפנולים של השמן. איכות השמן - כולל תכולת הפוליפנול - תלויה קודם כל בצורת הזיתיםמעובדים ונקצריםואז איך שמן הזיתמבוקבק ומאוחסן.

קתרינה מאונטנוס, מייסדת חברת שמן הזית היוונית Kosterina, מסבירה שמסיק זיתים מוקדם כשהם ירוקים, לפני שהם מבשילים - המכונה "שמן זית מסיק מוקדם" - הוא צעד חשוב להבטחת תכולת פוליפנולים גבוהה (יחד עם השימוש של שיטות חקלאות אורגניות ללא חומרי הדברה וקוטלי עשבים). "לשמן זית איכותי יש לטחון את הזיתים תוך ארבע שעות מרגע המסיק", היא אומרת. הקטיף המוקדם הזה, יחד עם שיטות חקלאות אורגניות ועיבוד וביבוק קפדניים, יכולים כולם לתרום לתכולת פוליפנולים של עד 400 מ"ג/ק"ג. למרבה הצער, רוב שמני הזית הכתיתיים בשוק אינם מתקרבים לספירה זו.

אז מה כדאי לבדוק כשקונים שמן זית? כדי לקבל מושג אילו מותגים מציעים את שמני הזית הבריאים ביותר, חפש באינטרנט שמני זית "עשירים בפוליפנולים". שיטה מהירה נוספת היא לחפש שמן זית שאינו מבוקבק בזכוכית שקופה. זה מצביע על כך שהיצרן מבין כיצד שמן זית צריך להיות מאוחסן כראוי (מכיוון שהוא מתכלה בחשיפה לאור). לאחר מכן, בדוק את תאריך הקציר שנמצא על הבקבוק וודא שהוא בשנה האחרונה. לבסוף, אם יש לך הזדמנות להריח או לטעום את השמן לפני קנייתו, Mountanos אומר ששמן זית מסיק מוקדם באיכות טובה יהיה ארומטי מאוד וטעמו מורכב. "זה צריך להיות בעל גימור מפולפל בחלק האחורי של הגרון שלך, מה שמעיד שהשמן היה עשוי מזיתים בוסרים עתירי פוליפנולים."

תפיסות מוטעות

החוכמה הנפוצה לגבי בישול עם שמן זית היא שיש לו נקודת עשן נמוכה יותר מרוב השמנים האחרים. נאמר לנו שחימום שלו מעבר לנקודת העשן שלו יוצר תרכובות מזיקות ויהרוס את רוב מה שהופך את שמן הזית לבריא מלכתחילה (כלומר, הפוליפנולים הנלחמים ברדיקלים חופשיים).

אבל זה לא נכון, על פי מחקר מדעי - שאומר לנו ששמן זית כתית מעולהלא עבר זיקוק או מעורבב עם שמנים אחריםהוא, למעשה, יציב מאוד בעת חימום.יש לו לא רק נקודת עשן גבוהה, אלא שהכי חשוב, הוא אינו מתפרק לתרכובות מזיקות כמו שמנים אחרים כאשר הוא מחומם בטמפרטורות גבוהות.

הסתמכות יתר על נקודת עשן

נקודת העשן היא לא הסוף-הכל כאשר מעריכים שמן בישול, אומרסלינה וואנג, דוקטורט, פרופסור במחלקה למדע וטכנולוגיה של מזון ומנהל מחקר של מרכז הזית באוניברסיטת קליפורניה, דייויס. במקום זאת, היא מציינת, נקודת העשן "היא מדידה פיזיקלית גולמית של שמן כאשר מתחיל להיות בו עשן גלוי... מחקר בשנים האחרונות יותר הראה שנקודת העשן אינה מתאמת היטב עם השינויים בהרכב הכימי של שמן במהלך החימום השינויים הכימיים מורכבים הרבה יותר ותלויים במשתנים רבים כמו הלחות, החומציות והתכונות נוגדות החמצון של שמן.

וואנג מתייחס למחקר משנת 2018 שהשווה שמן זית עם שמנים אחרים במהלך החימום.הוא הראה בבירור ששמן זית כתית מעולה הוא היציב ביותר בחימום, ומייצר את הכמות הנמוכה ביותר של תרכובות קוטביות (תוצרי הלוואי המזיקים שמגיעים משמנים לחימום). למעשה, כל שאר השמנים הצמחיים עשירים בשומנים רב בלתי רוויים נמצאו כמייצרים יותר תרכובות קוטביות כאשר הם מחוממים למרות נקודות העשן הגבוהות שלהם.

החשיבות של שימור פוליפנולים

אז מה עם החשש שחימום מבטל את היתרונות הבריאותיים של שמן זית כתית מעולה? שוב, מחקרים מדעיים מצביעים על דאגות אלו שאינן מבוססות.ראשית, שמנים עם רמות גבוהות יותר של פוליפנולים מייצרים פחות תרכובות קוטביות בחימום. וואנג מסביר שזה בגלל שהפוליפנולים הם נוגדי חמצון ולכן "מגנים על השמן מפירוק במהלך החימום", מה שהופך את שמן הזית כתית מעולה ל"אופציה טובה לטיגון ולבישול".

שנית, בעוד שחלק מהפוליפנולים רגישים יותר לחום מאחרים ויפחתו במהלך החימום, מחקרים מראים שכמות משמעותית של פוליפנולים עדיין נשארת בשמן לאחר החימום.למעשה, כמה תרכובות מועילות עם יתרונות אנטי דלקתיים ונוגדי חמצון חשובים בשמנים בתוליים נשארו שלמים לחלוטין גם כשהם מחוממים למעל 400℉. לבסוף, במחקר משנת 2015, חוקרים אף מצאו כי ירקות מטוגנים או מוקפצים בשמן זית מכיליםגבוה יותררמות נוגדי חמצון עקב הפוליפנולים שהועברו מהשמן למזון.

למה טעינו

מאיפה הגיע המידע השגוי הזה? מאונטנוס משער שאחת הסיבות היא המחסור ההיסטורי בשמן זית איכותי הנגיש בקלות בארצות הברית. סביר להניח שההמלצות התבססו על שמן זית שהיה מזוקק, מעורבב עם שמנים אחרים, או לא 100 אחוז כתית מעולה, ולכן לא היה עומד גם בחום. וואנג מוסיף כי "כמה מחקרים [ישנים יותר] נעשו תוך שימוש בתנאי חימום שיעלו על אלו המשמשים בהכנת מזון רגילה - למשל, טיגון ב-180 מעלות פרנהייט במשך 1.5 שעות עד 25 שעות" ולכן היו מטעים.

לבסוף, אחד הגורמים התורמים המשמעותיים ביותר למיתוס שמן הזית הוא ההתמקדות בנקודת העשן בלבד, שכיום אנו יודעים שהיא לא בהכרח האינדיקטור הטוב ביותר ליכולת של שמן לעמוד בחום.

נקודות המפתח

• ודא שאתה קונה שמן זית כתית אמיתי. חפש שמן לא מזוקק 100 אחוז כתית מעולה, תאריך קציר עדכני ובקבוק כהה. אורגני הוא אידיאלי, אבל זה עולה בעלות גבוהה יותר.
• שמן זית כתית מעולה הוא השמן היציב ביותר לבישול וניתן לחמם עד ל-400 מעלות צלזיוס (טיגון עמוק מתרחש ב-350-375 מעלות צלזיוס).
• גם כאשר הם מחוממים מעבר לנקודת העשן שלו, שמני זית כתית מייצרים רמות נמוכות של תרכובות מזיקות בשל תכולת נוגדי החמצון הגבוהה בשמן.
• נוגדי חמצון פוליפנולים עדיין נשארים לאחר החימום. מומלץ להתחיל עם שמן עשיר במיוחד בפוליפנולים (מעל 250 מ"ג/ק"ג) כדי שיישאר עוד יותר לאחר החימום.