10 דברים שלמדתי בבית הספר לקולינריה שהפכו אותי לטבח ביתי טוב יותר

רק כשהייתי מבוגר מן המניין (ועוד כמה) נכנסתי לבישול. לקחתי כמה שיעורי בישול פנאי לפני שלבסוף יצאתי לדרך ולמדתי בבית ספר מקצועי לקולינריה. מהר קדימה מספר שנים, כמה משרות, וחמישה ספרי בישול, ואני מנהל האוכל ב-REAL SIMPLE, במטרה לעזור לטבחים ביתיים להכין ארוחות טעימות בלי הרבה מהומה. למרות העובדה שרוב החינוך בבית הספר הקולינרי מכוון לאנשים שרוצים להיות שפים במסעדות, אני עדיין זוכר - ומשתמש - בשיעורים שלמדתי בבית הספר לקולינריה על בסיס יומי. עכשיו גם אתה יכול.

תמיד לטעום מזון לפני ההגשה

מהיום הראשון, השף-מדריך שלי קדח את הכלל הזה בראש תלמידיו: תמיד לטעום את האוכל לפני ההגשה כדי לראות אם הוא צריך קצת ג'וז'. האם המָרָקשָׁטוּחַ? מוסיפים סחיטת לימון או כף חומץ. הסלט מר? זה צריך מלח. הפסטה יבשה? לטפטף מעט שמן זית. הנקודה היא שלעולם לא תדעו מה הוא צריך אלא אם כן תטעמו אותו. וידוי: מדי פעם כשאני ממהר להביא ארוחת ערב על השולחן אני מדלגת על השלב הזה, ואני תמיד מתחרטת על כך.

נגב את קצה הצלחת

ניתזים הם בלתי נמנעים כאשר אתה מעביר מזון מסיר לצלחת או קערה רדודה. ואתם אולי חושבים, למי אכפת אם יש טיפות של רוטב ספגטי סביב השפה אם זה רק בן זוגי או הילד או אני שאוכלים את זה? אבל, לקחת שתי שניות לנגב את הנתזים עם מטלית נקייה או מגבת נייר הופך את המנה למושכת יותר באופן מיידי. בזבזת זמן על האוכל הזה; לעשות את זה בגאווה על הצלחת.

רתום את כוחו של המלח

אחת הסיבות שאוכל במסעדה בדרך כלל טעים כל כך היא שהשפים מבינים איך משתמשים במלח. לפעמים זה אומר להשתמש בו הרבה, אבל לעתים קרובות יותר זה אומר להבין מתי וכיצד להשתמש בו. אין להכחיש שמלח מביא את הטעם של האוכל, אז אל תפחדו מהשימוש בו. אני יכול לכתוב מאמר שלם על מלח (ויש לי), אבל הנה כמה טיפים ראשוניים: אם אתם מרתיחים ירקות (למעט תפוחי אדמה), המים צריכים לטעום כמו ים. עבור פסטה, זה יכול להיות קצת פחות מלוח, אבל לא הרבה. וזילוף של מלח ים מתקלף כמו מלדון על מנה לפני החפירה יכול לגרום לטעמים לצוץ לחלוטין.

אל תיקח את זמני הבישול במתכונים כל כך ברצינות

כשהתחלנו עם מתכון בבית הספר הקולינרי, אחד מחברי התלמידים היה שואל בהכרח, "כמה זמן לוקח לבשל?" המדריך היה מושך בכתפיו ואומר, "אני לא יודע." זה היה מתסכל, אבל גם הגיוני לחלוטין. זמן הבישול תלוי בכל כך הרבה גורמים, כולל רמת החום המדויקת של המבער וגודל המחבת והחומר. זו הסיבה שרוב המתכונים הטובים מציעים גם מפרטי זמן וגם רמזים חזותיים או טמפרטורה כדי לדעת מתי משהו סיים להתבשל. השתמש בזמנים כמדריך כללי והסתמך יותר על הרמזים האחרים.

תווית הכל

מפתה לחשוב שאתה תזכור מה יש בזהשקית אחסון מזוןאו מיכל שנכנס למקפיא (זהבָּרוּרצ'ילי) או מה זה המרקם הקרמי הזה שאתם מאחסנים במקרר (שאריות רוטב לסלט, כמובן). אבל, נחשו מה? כנראה שלא. הפיתרון הקל של ה-low-tech הוא להצטייד במטבח עם גליל מסקינטייפ או טייפ צייר ושארפי, ולתייג הכל בשמו, ובאופן אידיאלי, בתאריך. זה גם שימושי מאוד אם אתה חי עם אנשים אחרים, כך שהם יודעים גם מה הם הדברים. אולי הם אפילו יסמנו דברים! ילדה יכולה לחלום...

השתמש בקרש החיתוך בגודל הנכון

במקרה של חיתוך, מידה אחת לא מתאימה לכולם. קצוץ ברוקולי על קטן או אפילו בגודל בינוניקרש חיתוךהוא מתכון לחוסר ארגון ובלגן. חתיכות פרחים זעירות יעופו על כל הדלפק שלך, ולא יהיה מקום על הלוח להחליק על החלקים שכבר חתכו בזמן שאתה עובר לראש שני. במקום זאת, כמו שעשינו בבית הספר לקולינריה, פשוט השתמש בלוח גדול. אני יודע שזה מרגיש כמו כאב לשטוף, אבל תאמין לי, זה יותר יעיל בסופו של דבר. כדאי להשקיע גם בקרש קטן ובינוני, קטן לדברים כמו תפוחים ובינוני לדברים כמו קישואים.

שמור על הסכינים שלך חדות

זה נראה מנוגד לאינטואיציה, אבל יש פחות סיכוי שתחתוך את עצמך בסכין חדה. סכין עמומה נוטה יותר להחליק לתוך האגודל שלך בזמן שאתה קוצץ בצל, למשל. אבל אחד חד כתער יחדור לבצל בקושי ממך. זה win-win: אצבעות שלמות וקיצוץ קל יותר, כמעט ללא מאמץ. בבית הספר לקולינריה למדנו להשחיז ולחדד את הסכינים שלנו. אני מודה שלא עמדתי בקצב הזה. במקום זאת, אני לוקח באופן קבוע את הסכינים שלי להשחזה, וכך גם אתה צריך. חנויות לציוד מטבחים הן לרוב הימור טוב.

דלג על כפפות התנור

אין כפפות לתנור בבית הספר הקולינרי. ממש כמו במסעדות, התלמידים משתמשים במגבות כלים (יבשות! תמיד יבשות!) כדי להוציא תבניות צלייה מהתנור או לתפוס את הידית של מחבת ברזל יצוק רוחשת. מאז שעברתי את ההכשרה הזו, כפפות לתנור מובילות אותי בננות. איזה בזבוז זמן, מושכים אותם כמו כפפות! אני רוצה פשוט לתפוס וללכת. אני אשתמש במגבות כלים יבשות במהירות, אבל לעתים קרובות יותר אני מגיע לסט מחזיקי סירים גדולים מדי. הם בערך 9 אינץ' על 6 אינץ', אז הגן על הידיים שלי כל הדרך מפרק כף היד ועד לקצה האצבע האמצעית שלי. (אל תטרחו עם מחזיק סירים מרובע. קל מדי להישרף.)

שקלו את המצרכים בזמן האפייה

אולי שמעתם ששקילת מרכיבים למוצרי מאפה מאפשרת לאופים לדייק יותר, ובתקווה להגיע לתוצאות מוצלחות יותר. אמן על זה. אבל, כפי שלמדתי בבית הספר לקולינריה ואני שמח לזכור בכל פעם שאני אופה בבית, קנה המידה גם אומר שאתה יכול לדלג על המהומה של שימוש בכוסות מדידה ואז הצורך לשטוף אותן. הרבה יותר קל לטפטף משקל ספציפי של דבש לתוך קערת ערבוב מאשר לסחוט אותו לתוך כוס מדידה ואז צריך לשטוף את כוס המידה האמורה.

שקול את הטקסטורה

כשאנחנו מחליטים אם מנה היא "טובה", אנחנו בדרך כלל חושבים שאנחנו שוקלים טעם, אבל למעשה אנחנו שוקלים הרבה יותר מזה. ארומה, כמובן, וגם מרקם. תחשוב על מרק דלעת חמאה רגיל ואז מרק דלעת חמאה עם פפיטה קלויים. או חסה רומנית שנזרקה פנימהחבישה לקיסרואז אותו סלט עם קרוטונים פריכים מעורבבים. הוספת אלמנט של פריכות-פריכות הופכת את רוב המאכלים להרבה יותר מרגש לאכילה, וקל לעשות זאת עם פיזור של אגוזים קצוצים, שומשום, פירורי לחם קלויים, או אפילו מלח פתיתים .