מומחה חולק את כל מה שאתה צריך לדעת על דגים מבושלים

כאשר אנשים מסוימים שומעים את המונח "דג מרפא", הם חושבים על אדרך טעימה לעלות על בייגל. אפילו חובבי פירות ים נלהבים עשויים לזרוק סלמון מעושן, לוקס ונובה לאותה קטגוריה. אבל לסוגים אלה של דגים מרפאים יש בערך כמו לחם ופסטה. תִרגוּם? ניתן להכין אותם עם אותו חומר גלם, אך הם מזונות שונים לחלוטין לאחר מניפולציה.

בתור ניו יורקרית חובבת רוק וביגל, רציתי לדעת יותר. אז הגעתי למאט ראניירי, Ph.D. בלימודי מזון מאוניברסיטת קורנל ומנהל שירותים טכניים ב-Acme. בזמן שהוא מפקח על מחקר ופיתוח כמו גם על בטיחות המזון ועיבודו בחברת הדגים המשפחתית הרב-דורית, לרניירי יש תואר חדש להוסיף לתפקידו: מורה.

לאחרונה הוא השיק שיעור דג מעושן 101, המאפשר לתלמידים לטעום ממגוון המוצרים של Acme כדי להבין את ההבדל בין סוגי דגים מעושנים, במיוחד לוקס לעומת סלמון מעושן. רניירי שיתף אותנו בחלק מהמומחיות שלו כדי שתוכל לזהות בהצלחה את הדג המרפא האהוב עליך בסופרמרקט ומחוצה לו. מוכנים לצלול פנימה?

מהו דג מרפא?

ריפוי הוא תהליך המשמש לשימור והקניית טעם למזונות. "כשאנחנו מרפאים דגים, אנחנו משמרים אותו במלח, התייבשות או עשן, לפעמים שילוב של שלוש השיטות", מסביר רניירי. "שיטות אלו לא רק מעכבות קלקול אלא לוכדות ומעצימות את הטעמים הטבעיים של הדגים כשהן מבוצעות בדיוק".

מאפייני דג מרפא

דגים מרפאים כמו סלמון מעושן ולוקס יכולים למעשה לנוע לא מעט מבחינת מיני דגים, מוצא (היכן נתפס הדג או גידולו), תיבול מיוחד ומעשנה. ישנם כל כך הרבה סוגים שאפילו צרכנים בעלי ידע יכולים להרגיש המומים. הנה איך לפרק את זה:

מִין

סלמון בר הוא לרוב מוצק יותר במרקם, נמוך יותר בתכולת שמן (כל השחייה בטבע שורף שומן!), עשיר יותר בטעם וצבעו בהיר יותר (הודות לתזונה שמקורה באופן טבעי בנתיבי מים). Ranieri ממליץ לנסות Wild Alaskan Sockeye או King Salmon עבור מוצרים שנתפסו בטבע. האלטרנטיבה לסלמון שנתפס בטבע היא סלמון גידול, המכונה לרוב סלמון אטלנטי.

מקור

מינים שנתפסו בטבע כמו Sockeye, Coho ו- King Salmon הם ככל הנראה מאלסקה או צפון מערב האוקיינוס השקט. "המלכוד הוא עונתי ומוגבל כדי להבטיח שלדורות הבאים תהיה גישה למינים האלה", אומר רניירי.

עבור סלמון אטלנטי מחול, המתארים הנפוצים כוללים צ'יליאני, נורבגי, אירי וסקוטי. "אזורים אלה פיתחו מערכות מתקדמות לגידול סלמון", הוא אומר. "לסלמון אירי וסקוטי יש לעתים קרובות את תכולת השומן הגבוהה ביותר, וכתוצאה מכך מרקם משיי ועשיר. דגים צ'יליאניים ונורבגיים הם מעט רזים יותר, למרות שעדיין [יש להם] פי שניים עד שלוש מתכולת השומן מכל מיני סלמון בר.

בית עישון

המעשנה ממנה יוצא דג מעושן קובעת את השיטות המשמשות לריפוי ועישון. "ב-Acme, אנו משתמשים בשילוב של ריפוי יבש [מלח יצוק ביד על פני פילטים] ואשפרה רטובה [אמבט מלח איטי ועדין עבור פילטים גדולים]," אומר רניירי. "לאחר מכן אנו מעשנים את הדגים שלנו באופן טבעי באמצעות תערובת של עצים קשים. רמת העשן שלנו מתונה בכוונה כדי להשלים את הטעם של הדגים." מעשנות אחרות עשויות לבחור בטעמים מעשנים יותר.

סוגי דגים מבושלים

אנשים רבים אינם מודעים למגוון הרחב של דגים מרפאים. הטעות הגדולה ביותר היא ההבדל בין סלמון מעושן ללוק. בתור מישהי שגדלה על לוקס (ממש אכלתי את זה לפי קילו כילד קטן), הייתי מבולבלת ללמוד במהלך ביקור לאחרונה בברוקלין.Acme דג מעושןשהמוצר שאליו התייחסתי כל החיים שלי הוא למעשה סלמון מעושן.

כן, אני כותב אוכל ומבשל מיומן, אבל האם ידעתי שלוקס כל כך מלוח וסלמון מעושן היה הרבה יותר טעים? לֹא וָלֹא. המשך לקרוא כדי ללמוד את ההבדל בין סלמון מעושן, לוקס וסוגי דגים מרפאים אחרים.

סלמון מעושן

סלמון מעושן הוא סלמון שנרפא (או מלח) ולאחר מכן עישן. לעשן סלמון פירושו לשים אותו בכבשן עישון או בתנור. "על הבייגל שלך, סביר להניח שאתה מעדיף סלמון מעושן," אומר רניירי. הדג המרפא המסוים הזה טעים גם על לחם שטוח או כריך והולך טוב עם ביצים.

לוקס

לוקס הוא סלמון שנרפא (או מלח) אבללֹאמְעוּשָׁן. "לוקס מתרפא בהרבה מלח במשך חודשים", מסביר רניירי. "ואז, כשהמרקם מגיע לשיאו ומגיע לתחושת פה משיי וחמאתי, פילה סלמון נשטף ומוכן לחתוך... אם אתה טועם דג מלוח מלוח, סביר להניח שזה ריק."

דג לבן שלם מעושן

"הדג הלבן הוא עוד מומחיות שנתפסה בטבע, שמגיעה מהאגמים הגדולים. יש לו טעם עדין ומרקם מתקלף כשהוא מעושן כמו שצריך", אומר ראניירי. "בגלל שהדגים הלבנים קטנים, הם עלולים להתייבש בקלות במהלך העישון אם הם נותנים פילה. אז כדי לשמור על בשר רך ולהעניק טעם מאוזן של עשן, הדגים הלבנים מעשנים בשלמותם."

יתרון נוסף לעור הכסוף: "בסופו של דבר, עישון עם העור עוזר לשמור על הלחות ולשמור על המרקם המתקלף", הוא אומר. "הדג הלבן חייב להיות אחד הדגים המאתגרים יותר לעשן; זה חלון צר כדי למצוא את האיזון המושלם בין מרקם וטעם."

צוֹבֶל

סייבל נקרא לפעמים בקלה אלסקה, אם כי הוא לא בעצם ממשפחת הבקלה. "צובל הוא זן טעים שנתפס בטבע, שנלכד בקו ממימי אלסקה", אומר ראניירי. "המרקם הוא מה שבאמת בולט - הוא מתקלף וחמאתי. תחשוב על זה כקרואסון של דג מעושן. עם מלח ועשן קל, זה מוצר אלגנטי בפני עצמו או בולט על מגש דגים מעושנים".

מתכוני דגים מרפאים שכדאי לנסות

דגים מעושנים בהחלט טובים יותר עם חברים ובני משפחה, במיוחד בבקרים של סוף השבוע. "כמו רוב המאכלים המעולים, דגים מעושנים מיועדים לחלוקה", אומר רניירי. סגנון ההגשה המוצע שלו: הכינו מגש עם עגבניות פרוסות, בצל, צלפים, גבינת שמנת ובסיסים האהובים עליכם, כמו לחם שיפון, מחמצת, בייגל, פרוסות מלפפון או קרקרים, כך שכל אחד יכול להתאים אישית את החטיף שלו.

הנה כמה מתכוני דגים מרפאים אחרים שכדאי לנסות. החליפו סוגים שונים של דגים מבושלים לפי טעמכם:

כיצד לאחסן דגים מבושלים

בעוד ריפוי שומר על דגים, הוא לא מסיר את חיי המדף שלו. חיי המדף הכוללים תלויים היכן נרכש המוצר וכיצד הוא נארז. דגים ארוזים בוואקום צריכים להחזיק מעמד כשבועיים, עםקירור מתאים(פחות מ-38 F). אם המוצר עטוף בנייר מעדנייה, צריכתו תוך שלושה עד חמישה ימים היא בדרך כלל טובה. עומדים להחמיץ את החתך? קחו בחשבון את המקפיא שלכם.

"אמנם ניתן להקפיא דגים, אך לעתים קרובות זה פוגע במרקם ובטעם", מזהיר רניירי. אכלו דגים מופשרים תוך חודשיים, רצוי כמרכיב במנה מבושלת, כמו קיש, חביתה או רוטב פסטה.