ראשית, שקול את הסלט שלך

כאשר אתה חושב על רוטב, תן למרכיבי הסלט שלך להוביל את הדרך, אומרלינדזי אוטרי, שף מועמד לפרס ג'יימס בירד ובעלים משותף של המסעדה האזורית בווסט פאלם ביץ', פלורידה. "אם זה מורכב מירוקים מרירים, כמו אנדיב או אסקרול, אז רוטב חזק יותר עם חומצה תקזז את המרירות", היא אומרת. "לסלט עשוי מירוקים עדינים, כמו חסה ביבב, ארוטב פחות חומצי עדיף." מרקם הוא גם המפתח, אומרת ז'נין דונופריו, מייסדת האתראהבה ולימונים(שם מתכוני סלטים צוברים קליקים) ומחבר שלאהבה ולימונים: אוכל פשוט להרגיש טוב. "אני אוהב להשתמש ברטבים קרמיים כאשר בסלט יש הרבה קראנצ'יות, אבל אני מעדיף ויניגרט קליל יותר עם מרכיבים עדינים יותר."

למד את נוסחת הוויניגרט

ארוֹטֶבהוא פשוט, עם שני מרכיבים חיוניים בלבד: שומן (לעתים קרובות שמן זית) וחומצה (בדרך כלל חומץ או הדרים). כמה אתה משתמש מכל אחד קובע עד כמה החבישה תהיה מחומצת. "כאשר עושים אויניגרט קלאסי, היחס הוא בדרך כלל שלושה חלקים שמן לחלק חומץ אחד", מסבירה אוטרי. "אבל עבור סלטים שהם כולם ירקות או על בסיס ירקות מרירים, אני אוהב להשתמש ביחס של שני חלקים שמן לחלק חומץ אחד."

בחר את השמן הנכון

בריא ללבשֶׁמֶן זַיִתהיא הבחירה הברורה, אבל הטעם החזק הזה יכול להיות מהמם אם אתה מנסה להדגיש מרכיבים אחרים, מזהירה אוטרי. ג'ס דאמוק, מחבר ספר הבישולפריק סלט, מגיעה לשמן אבוקדו או בוטנים כשהיא רוצה בסיס נייטרלי יותר. וכשהיא הולכת לרוטב עוד יותר טעים, היא תשתמש בשמן אגוזים או שומשום קלוי במקום זית.

הוסף חומצה

בחרו בחומץ המשלים בצורה הטובה ביותר את הטעמים בסלט שלכם, כמו בלסמי לבן מתוק על ירקות מרירים או חומץ יין אדום חריף במיוחד על שעועית או עדשים. אם אינכם בטוחים, ערבבו מנה קטנטנה ובצעו מבחן טעימה עם חלק ממרכיבי הסלט שלכם. ואל תשכחו את לימונים, ליים ותפוזים. "לפעמים אלה אינם חומציים מספיק בפני עצמם", אומר דאמוק, "אבל הם בהירים ושרים באמת עם מעט חומץ." אוטרי גם חובבת מיץ עגבניות ברוטב לסלט. "אתה יכול להשתמש בשאריות המיץ מחיתוך עגבניות, או אפילו בנוזל מקופסת קוביות עגבניות שלמות."

Zhuzh Up Your Dressing

לאחר שהשמן והחומצה טורפים יחד, אפשר להוסיף מעט מלח ולעצור שם. או שאתה יכול להמשיך להוסיף. מערבבים פנימה בצלצלי שאלוט קצוצים דק, שום מגורר, עשבי תיבול או תבלינים. "אתה יכול לתת לרוטב הלימון שלך פרופיל טעם ים תיכוני על ידי הקצפה של מעט כמון וכוסברה טחונים. או נסה לערבב כמה עלי פטרוזיליה טריים או טימין קצוצים לוויניגרט בלסמי", מציע דונופריו.

תן לזה קצת כוח

לקבלת ויניגרט סמיך יותר, תחליב אותו! זה השף מדבר על הקצפה של מרכיב כמו דבש, חרדל או מאיו (המכונה מתחלב) כדי לאחד לחלוטין את החומצה והשמן. מערבבים את המתחלב עם החומצה, ואז טורפים פנימה את השמן בזרם איטי. מעדיפים חווה על פני ויניגרט? דאמוק משלב חלקים שווים של מיונז וחלב חמאה (ואז זורק כמות נוספת של מאיו) ומוסיף שפריץ של חומץ וקורט כל אחד של אבקת שום, מלח ופלפל. "יוגורט הוא אלטרנטיבה טובה למאיו, אבל דעו שאין לו את אותם עקביות וטעם." כדי לקבל קרם בלי חלב או מאיו, אוטרי אומרת להחליף את השמן בויניגרט בטחינה. ודונופריו מציע לשלוף את הבלנדר: "אגוזי קשיו נא משתלבים ברטבים סופר-קרמיים. הם נקודת התחלה מצוינת לחווה וחבישות בסגנון קיסר. גם ירקות קלויים מעורבים, כמו גזר, יוצרים מרקם קרמי".

להתאים את ההלבשה

לפני ההגשה, דונופריו ממליץ לטעום מעט מהרוטב על כף, ואז על חלק מהסלט. "רוטב שטעים בפני עצמו עשוי להיות תפל כשהיא מושלכת עם סלט." אם אתה לא מרוצה, בצע כמה התאמות. "יותר שמן או מעט ממתיק, כמו דבש או סירופ מייפל, ינטרלו חומציות. יותר חומץ או מיץ לימון יחתכו רוטב שמנוני מדי. התאם ותטעמי עד שתמצא איזון שאתה אוהב".