מה יותר טוב מאוכל מנחם חם, טרי, דמוי ענן, מלא בפחמימות? אם אתהלאפות לחם בבית, אולי תשתמש במתכונים שדורשים ממך ללוש את הבצק. לישה היא בדרך כלל חלק חיוני באפיית לחם. הוא מותח את הגלוטן בבצק, אשר לוכד בועות גז במהלך התסיסה.

תהליך הרחבת הבצק הזה נקרא תפיחה, והוא נותן מבנה ללחם ומרקם לעיס ואלסטי. אבל לישה לא תמיד נדרשת כדי לגרום לתפיחה לקרות. כאן, אנו מסבירים את הדרכים האחרות להרחיב את הבצק ומציעים מתכון לשימוש באחת מהשיטות הללו: שמרים.

מה גורם ללחם לתפוח מלבד הלישה?

יש עוד שלוש דרכים לאפות לחם מאפס מבלי ללוש את הבצק. הם נקראים חומרי תפיחה, והם חומרים שגורמים לבצקים ולבלילות לעלות באמצעות שחרור גז. ישנם שלושה סוגים עיקריים: חומרים כימיים, קיטור וחומרים ביולוגיים.

סוכנים כימיים

סודה לשתייה (נתרן ביקרבונט) היא חומר כימי. הוא משמש בדרך כלל לתפיחה של עוגות, מאפינס, לחם מהיר ולביבות. סודה לשתייה היא בסיס המייצר תגובה כימית בשילוב עם חומצה (כגון מיץ לימון, יוגורט, שמנת חמוצה או חלב). התוצאה היא שחרור של פחמן דו חמצני. ווואלה, הבצק תופח.

קִיטוֹר

קיטור משמש לחמצת מאפים כמובָּצֵק עָלִים. כשהמים בבצק מתאדים, הם גדלים בנפח וגורמים לבצק לתפוח. התוצאה היא מאפה אוורירי ומתקלף.

סוכנים ביולוגיים

לבסוף, יש שמרים, שהם סוכן ביולוגי. זו השיטה העיקרית להכנת בצק לחם לתפוח.שְׁמָרִיםהוא לא יותר מאשר אורגניזם חד-תא הנקראSaccharomyces cerevisiae. מבחינה טכנית זה חבר בממלכת הפטריות; קיימים למעלה מ-500 מינים של שמרים. תאי שמרים הם בצורת ביצה והם נראים רק במיקרוסקופ. עובדה מהנה: צריך 20,000,000,000 תאי שמרים כדי להיות שווה לגרם אחד.

שמרים הם הכוח המניע מאחורי אפיית לחם ותסיסה, שהוא התהליך הכימי הכרוך בכל דבר, החל מבירה ויין ועדחֲמוּצִים, שוקולד וקומבוצ'ה.

איך להכין בצק לחם לתפוח עם שמרים

במתכון שלנו ללחם סנדוויץ' ללא לישה, השמרים מתמודדים עם תהליך ההתפחה מבלי שנצטרך ללוש את הבצק. על ידי ערבוב המרכיבים שלנו ולתת להם לשבת בטמפרטורת החדר במשך זמן רב, החלבונים מתפרקים עד כדי כך שאפילו הפעולות המכניות הקטנות ביותר עלולות לפתח גלוטן.

שמרים צריכים שלושה דברים כדי לשגשג: מזון, חום ולחות. בנוכחות חום ולחות, שמרים הופכים מזון - סוכר ועמילן - לפחמן דו חמצני ואלכוהול באמצעות תסיסה. הפחמן הדו חמצני הוא שגורם למוצרי מאפה לעלות.

במהלך תהליך ההגהה, השמרים מפרקים את הסוכרים הפשוטים הנוצרים מהעמילן בקמח שלנו. לאחר מכן הוא מפריש נוזל המשחרר פחמן דו חמצני ואתיל אלכוהול לבועות אוויר קיימות בבצק.

האפקט: לחם מופח. תִרגוּם? בעצם, השמרים יוצרים כל כך הרבה בועות אוויר שעוברות דרך הבצק שהם מסוגלים לפתח את הגלוטן מבלי שנצטרך ללוש. מַדָע!

קבלו את המתכון:לחם סנדוויץ' ללא לישה