במהלך העשור האחרון,מזונות מותססיםצברו פופולריות רבה בארצות הברית. עם זאת, תסיסה אינה טרנד חדש. מאז המצאת הבישול, אנשים היושימור מזון באמצעות מיקרואורגניזמים, המוביל לכמה מהמאכלים הטובים ביותר: יוגורט, גבינה כחולה, יין, חמוצים ועוד. קמחי פחות מוכר, אבל זו אחת המסורות הקולינריות העתיקות ביותר, עם מקורות שנמשכים אלפי שנים אחורה.

לאחרונה התעניינתי ביתרונות בריאותיים של מזון מותססואת שלהםתכונות פרוביוטיותוהתחלתי לקנות צנצנות קימצ'י בחנות הטבע המקומית שלי. נמאס לי להוציא 10 דולר עבור מה שהוא בעצם כרוב, החלטתי להכין בעצמי. אחרי שדיברתי עם כמה מומחים, עשיתי כמה טעויות וקיצצתי הרבה כרוב, אני מרגישה מוכנה לשתף במה שגיליתי. המשך לקרוא כדי ללמוד עוד על מה זה קימצ'י וכיצד אתה יכול להכין אותו בבית.

מה זה קמחי?

קמחי היא מנת ירקות מותססים עם בעיטה פיקנטית שהיא האלמנט האייקוני ביותר במטבח הקוריאני. בדומה לכרוב כבוש, קימצ'י נעשה בדרך כלל עם כרוב (רצוי זן הנאפה), אך ישנם למעלה מ-100 זנים של קימצ'י הכוללים מרכיבים ממלפפון ועד דלעת. כמו מזונות מותססים אחרים כגוןקומבוצ'הוחמוצים, קימצ'י עשיר בפרוביוטיקה ועשוי לסייע בעיכול, דלקות ובריאות המעיים הכללית.

האם קמחי טוב בשבילך?

התשובה היא כן מהדהד. למעשה, קימצ'י הואנחשב למזון-על. כמו במזונות מותססים אחרים, התכונות הפרוביוטיות של קימצ'י נמצאו כמגבירות את בריאות המעיים על ידי הוספת "חיידקים טובים" למיקרוביום שלך. זה מגביר את העיכול ומשפר את החסינות.

והקימצ'י עשוי מירקות עתירי רכיבים תזונתיים כמו כרוב, סלרי ותרד. ביניהם, מזונות אלו כוללים סיבים, ברזל, ויטמינים מקבוצת B, ויטמינים C ו-K, חומצה פולית, ומספר מינרלים ונוגדי חמצון המפחיתים דלקת ומחזקים את הבריאות הכללית.

איך להכין קמחי בבית

ישנם אלפי מתכוני קימצ'י בחוץ, כולם טוענים שהם הכי אותנטיים, אבל האמת היא שאין גרסה "הכי טובה" של קימצ'י. ברגע שתקבל את הנוסחה הבסיסית, מתכון הקימצ'י שלך יתפתח כדי לענות על בלוטות הטעם שלך.

אני אוהב את שלי חריף במיוחד עם מגע של מתיקות, אחרים עשויים להעדיף גרסה עדינה יותר עם תוספת מלח. מתכוני קימצ'י אופייניים דורשים כרוב נאפה, צנון דייקון ובצל ירוק, אבל אתה יכול גם להשתמש בכרוב ירוק רגיל וגזר או ירק אחר. אפילו נתקלתי במתכון אחד שכלל אגס אסייתי. לכל אצווה של קימצ'י יש טעם ייחודי משלה, אז אל תפחדו להתנסות - זה חצי מהכיף!

למרות שהקימצ'י מגיע במגוון סגנונות וטעמים, הדפוס הבסיסי של מתכון הקמצ'י נשאר עקבי:

שלב 1: להשרות במי מלח

שאלתי את סנדור כץ, מחבר רב המכר של הניו יורק טיימסאמנות התסיסה(קנה באמזון) מה הטיפ הכי טוב שלו להכנת קימצ'י בבית. לדבריו, "השרייה של הכרוב תחילה במלח מים. גם אם המתכון שלך לא מחייב את זה, זה משנה לחלוטין את המרקם ועושה הבדל גדול במוצר המוגמר".

• קוצצים את הכרוב לקוביות בגודל 1 אינץ' והשרות מראש באמבט מלוח כבד למשך 6 שעות לפחות, ועד 24.
• לערבב כמה פעמים במהלך התהליך כדי לוודא שהם מקבלים מלח אחיד. ההמלחה מאפשרת לכרוב לספוג בהדרגה את תיבול הקימצ'י, מה שמאפשר טעם עמוק יותר.
• שקלו את הכרוב במהלך ההשריה עם צלחת מכוסה במשהו כבד, כמו צנצנת או פחית, כדי לשמור על החתיכות שקועים. השתמשתי בסיר תסיסה גדול (קנה באמזון), שיש לו משקל כלול.

שלב 2: צור הדבקה

מכאן מגיע הטעם האייקוני של הקמצ'י ומה מבדיל אותו מירקות מותססים אחריםכגון כרוב כבוש. המרכיבים הבסיסיים של משחת התבלינים הם שום, ג'ינג'ר, גוצ'וג'אנג (משחת צ'ילי קוריאני) ורוטב דגים (תחליף מיסו בגרסה צמחונית).

יש חובבי קימצ'י שנשבעים במעט סוכר, בעוד שאחרים נחרדים מהרעיון להוסיף ממתיק. בחרתי לכלול כפית סוכר מגורען באצווה שלי והייתי מרוצה מהאופן שבו הוא איזן את המנה המלוחה. מערבבים הכל במעבד מזון עם מעט מים, רק כף או שתיים, ומקציפים עד שנוצרת עיסה.

מתכונים מסוימים דורשים לערבב בבסיס עמילני, או תפוח אדמה מגורר או תערובת של קמח אורז ומים, לתוך העיסה. לא עשיתי את הצעד הזה והקימצ'י שלי יצא בסדר, אם כי קצת מימי. אם אתה רוצה קימצ'י סמיך יותר, נסה להרתיח 1 כוס מים עם 2 כפות קמח עד שהוא מתחיל להסמיך, להתקרר, ולאחר מכן להוסיף לשאר מרכיבי ההדבקה.

שלב 3: שלב ותסיסה

• מסננים את הכרוב ושוטפים במים קרים, סוחטים כמה שיותר נוזלים. שימוש במלקחיים או בידיים. (אני ממליץ להשתמש בכפפות, או לפחות לא לשפשף את העיניים במהלך התהליך הזה, כפי שלמדתי בכאב).
• עסו את המשחה לתוך הכרוב עד לציפוי אחיד. אני ממליץ לעשות בדיקת טעם בשלב זה כדי לראות אם תרצו להוסיף עוד חום, מלח או מתיקות.
• אם משתמשים בסיר תסיסה, אפשר להחזיר את תערובת הקמצ'י בשלב זה, להוסיף רק כמה כפות מהמלח שנותר וללחוץ את הקמצ'י כלפי מטה. אם אין לכם סיר, אפשר לארוז היטב את הקימצ'י לצנצנות מייסון ולוודא שיש מספיק נוזלים לכיסוי התערובת.
• שים את המכסים על הצנצנות אך השאר אותם רופפים כדי שהאוויר יוכל לזרום. כץ אומר, "אל תתחרפן אם הקימצ'י שלך מפתח שכבה דקה של עובש או חלאות מלמעלה; זה נורמלי לחלוטין. פשוט תגרד אותו ותמשיך לתסוס!"
• לאחר 2-3 ימים ישיבה על השיש, הכניסו את הקמצ'י שלכם למקרר בכלי עם מכסה הדוק. זה מוכן לאכילה עכשיו, אבל ככל שהוא יושב יותר, כך הוא יתסס ויתפתח יותר בטעם. רק הקפד להמשיך לארוז אותו כדי לשמור על כל חתיכות הירקות שקועים. אני אישית מוצא שאחרי 3 חודשים במקרר, קימצ'י הוא קצת יותר מדי פאנקי לטעמי.

מתכוני קמחי

עכשיו כשאתה יודע להכין את הקימצ'י שלך בעצמך, הנה כמה מתכונים שבהם הוא מופיע כמרכיב מפתח.

מרק אטריות עוף מיסו עם קמחי

המרק המהיר והטעים הזה משלב קימצ'י עם עוף מגורר, טופו ואטריות סובה.

עוגות כרוב קמחי

הכינו את העוגות המלוחות האלה במחבת עם כרוב מגורר, קימצ'י קצוץ חריף, בצל ירוק וביצים.

עטיפות חסה בסגנון קוריאני

קמחי הוא אחד המרכיבים - יחד עם בשר חזיר, ירקות וחומץ אורז - בתוך עטיפות החסה הטעימות הללו.