תסיסה היא ההפך מטכנולוגיה חדשה; השתמשנו בו להכנת מוצרי מזון ושתייה כמו בירה ויין, יוגורט,מיסו, וקימצ'יבמשך אלפי שנים. אבל מה שישן מאוד הוא חדש שוב, מכיוון שהמדע מנצל את התהליך העתיק הזה כדי ליצור רבים ממוצרי המזון המודרניים ביותר ללא בעלי חיים - בשר, מוצרי חלב וביצים - שמופיעים על מדפי המכולת במספרים הולכים וגדלים מדי יום.

תהליך התסיסה כרוך בתגובה של טבעי או נוסףשְׁמָרִיםאו חיידקים בריאים עם פחמימות ליצירת אלכוהול או חומצה. "שיטה זו פותחת פרופיל טעמים מורכב יותר, וזו הסיבה שיש למזונות מותססיםיתרונות בריאותיים במעיים", מסביר מק אנדרסון, מייסד שותף ומנהל מסחרי ראשי של קליבלנד קיטשן, שמוכרת מוצרים מותססים רבים, כולל גלם ולא מפוסטרכְּרוּב כָּבוּשׁוקימצ'י.

מוצרים אלה משמרים אתתכונות פרוביוטיותהמתעוררים במהלך תהליך התסיסה.פרוביוטיקהלעודד חיידקים טובים לשגשג במיקרוביום הזעיר שהוא המעי שלך, והמיקרואורגניזמים האלה אינם בדיחה."אנחנו לומדים יותר ויותר על האופן שבו המיקרוביום של המעי קשור לבריאות הגוף הכללית שלך, מה-מערכת החיסוןאֶלמֵטַבּוֹלִיזם, ללב ובריאות המוח," אומרת שרון פאלמר, דיאטנית מוסמכת ומחברתהתזונה הצמחית.

המדע מגבה אותה. המחקר של חיידקי המעי הוא עדיין חדש למדי, ויש עוד הרבה מה לחקור, אבל המידע שיש לנו מצביע על כך שיכולות להיות להם השפעות משמעותיות לא רק על בריאות העיכול שלך, אלא גם על תפקודי גוף אחרים - אפילובריאות נפשית. "אכילת מזונות מותססים יותר כמו יוגורט, ירקות כבושים, וקפיריכול לעזור להגביר את החיידקים המועילים הללו", מוסיף פאלמר.

כעת, מדעני מזון שחושבים קדימה גילו יתרון נוסף של התסיסה: על ידי התאמה של אותם תהליכים שנותנים לנו יוגורט ובירה, הם יכולים ליצור דור חדש של בשרים מזויפים, ביצים ומוצרי חלב שעשויים לחקות רבים מהמזונות האהובים עליך שמקורם מהחי. - כן, אפילו בייקון.

תסיסת ביומסה היא הטכניקה החדשה שבה משתמשת MyForest Foods, שבסיסה בגרין איילנד, ניו יורק כדי להפוך את התפטיר, מבנה השורש שלפטריות, לתוך תחליף בייקון. אבן באייר, מייסד שותף ומנכ"ל, מסביר: "דמיין לעצמך גדולחווה אנכית מקורהעם הרבה מדפים שמגיעים לחלק העליון של תקרה של 20 רגל", הוא אומר. "אנחנו ממלאים את המדפים בתערובת אדמה קניינית, המכונה טכנית מצע, המורכבת מכדורי עץ ממנסרות ותוצרי לוואי של יבול כמו קליפות של זרעים שבושלו ונזרעו בתפטיר פטריות גורמה. לאחר מכן, אנו משכפלים את מרכיבי היער בתוך החווה האנכית הזו: הבריזה, הטל והטמפרטורה." הגידול המתקבל הוא סדרה של סיבים, ברוחב של כמה מיקרונים בלבד, הדומים לתאי חזיר או בקר. יחד, הם יוצרים לוחות ענק של שורש פטריות הפורסים לרצועות בגודל בייקון שיש להן, תאמינו או לא, בעלות טעם מלוח, מעושן, אומאמי ואפילו בשרני.

לדברי פול שפירא, מנכ"ל The Better Meat Co., לתסיסה ביומסה של תפטיר יש כמה יתרונות ניכרים על פני התהליכים המשמשים את אנלוגי הבשר הצמחיים ששולטים כיום בשיא, כמומזונות בלתי אפשריים ומעבר לבשר: "רוב בשר האלט-מיוצרים מבודי חלבונים צמחיים שחולצו.זו טכנולוגיה מגניבה, אבל היא יקרה והיא לא אוכל שלם", אמר. הסִיבושומן מופשטים מחומר המקור הצמחי, ויוצרים רק בידוד חלבוני. תסיסה של ביומסה, לעומת זאת, "יוצרת מזון טבעי לחלוטין, שבמצבו הלא מעובד יש לו מרקם דמוי בשר", אמר שפירו. "אנחנו פשוט לוקחים תהליך שמתרחש בטבע, עוטפים אותו בנירוסטה ומאפשרים אותו בסביבה מבוקרת".

טיילר האגינס, מנכ"ל ומייסד שותף של Meati, חברה חדשנית וצעירה נוספת שהופכת פטריות לבשר נטול חיות, מסכים. תסיסה של ביומסה, הוא אמר, "נמנעת את המיזוג המורכב של מספר מרכיבים המשותף למוצרים רבים על בסיס צמחי... ולכן גם נמנעת באופן טבעי רמות גבוהות יותר של עיבוד" - וזה עניין גדול, בהתחשב באחד העיקרייםביקורתשל alt-meat הוא שהוא "מעובד מדי".

Quorn, הידועה בקציצות ובנאגטס ללא בשר שבטח ראיתם במדור המקפיאים של חנות המכולת שלכם, שמה את כספה גם על תסיסת ביומסה. "הדרך הייחודית שבה אנחנו יוצרים מרקם עם החלבון העל שלנו אומר שאנחנו יכולים להציע מגוון עצום של אוכל טעים ללא בשר, מ[פירורים] לפרוסות מעדניות ועד נאגטס", אומר המנכ"ל מרקו ברטקה. "חשוב לציין, התסיסה של פטריות מתאימה לייצור בקנה מידה משמעותי, תוך שמירה על טביעת רגל שפירה יחסית". אכן, זהו תהליך יעיל ביותר (הוא יכול להכפיל את הביומסה שלו תוך מספר שעות, לדברי האגינס) שמביא למוצר טעים.

תסיסה מדויקת אינה שונה מתהליך בישול בירה. מיקרואורגניזמים כמו שמרים מפטריות מקודדים ב-DNA של חלבון המצוי במוצרי חלב, אשר לאחר מכן מוזנים בסוכר ומשאירים אותם לתסוס. התוצאה היא חלבון זהה לזה המצוי במוצרי חלב מסורתיים, המאפשר ליצרנים לייצר גלידה, גבינה ומוצרי שמנת אחרים בטעם כמו החומר שאנו מכירים ואוהבים, אך ללא לקטוז, ללא כולסטרול וללא השתתפות של פרה כלשהי. . גרי מעריך כי חלב שנוצר בתסיסה מדויקת משתמש פי 100 פחות אדמה, פי 25 פחות חומרי הזנה, פי 10 פחות מים ופי 5 פחות אנרגיה.

בטח, אנחנו מכירים בשר מסונתז ותחליפי חלב, אבל מה לגבי ביצים? The EVERY Company ו-Onego Bio הן שתי חברות המשתמשות בתסיסה מדויקת ליצירת חלבון ביצה ללא עוף. Maija Itkonen, מייסדת שותפה ומנכ"לית Onego Bio, מדווחת שתהליך זה "יכול לספק את אותם מרכיבים מזינים שהופכים את המזונות האהובים שלנו לרך, דביק, דביק וקצף, אך מנותק ממערכת החקלאות של בעלי חיים".