אם אתם נהנים להכין מרק ביתי, אתם עשויים לתהות מה ההבדל בין ציר למרק. אחרי הכל, סביר להניח שמעבר המרק של המכולת שלך מלא בכמה מותגים של ציר ומרק, אז באיזה לבחור? והאם מרק עצמות הוא בעצם מרק?

מבחינה טכנית, מלאי אינו זהה למרק. ישנן כמה דרכים להבדיל בין השניים, כולל מרקם, תיבול, זמן בישול ועוד. להלן ההבדלים העיקריים, יחד עם אופן הכנת כל אחד מהם.

ההבדל בין מלאי למרק

סטוק הוא חומר דמוי ג'ל העשוי מעצמות בעלי חיים (או לא לגרסאות ירקות), ירקות וארומטים. הוא משמש כבסיס למרקים ורטבים. מרק הוא נוזל העשוי מבשר ועצמות של בעלי חיים, ירקות, ארומטים ותיבול. זה מופחת יותר מהמלאי.

במילים פשוטות, ציר ומרק שונים מבחינת העובי והמרכיבים שלהם:

• מְנָיוֹת,בדרך כלל סמיך וג'לטיני, עשוי מעצמות בעלי חיים (כמו עוף, בקר ואפילו דגים) ונשאר ללא תיבול (כלומר ללא מלח).
• מָרָק,בדרך כלל דק יותר במרקם, עשוי מבשר בעלי חיים (ולפעמים עצמות) ותמיד מתובל.
  

התשובה לשאלה אם ציר או מרק עדיף רק תלויה. ציר ומרק נהדרים באותה מידה לדילול רטבים, הכנת ריזוטו או כבסיס למרקים מהירים.

מרק עדיף לצריכה כפי שהוא, כי יש בו תיבול שהופך אותו לטעים יותר בפני עצמו, וניתן להעדיף מרק כמשפר טעם לבישולאורז לבן רגילאו דגנים. אולי עדיף להשתמש במלאי במתכון עם פרופיל טעמים מורכב שלא תרצו להתעסק בו.

מלאי ירקות לעומת מרק

גם ציר ירקות וגם ציר ירקות מיוצרים ללא עצמות או בשר, אז אולי אתה תוהה במה הם שונים. מכיוון ששניהם עשויים אך ורק מירקות, אף אחד מהמוצרים אינו מכיל ג'לטין, אך עדיין ישנם כמה הבדלים עדינים בין השניים:

• סביר להניח שציר ירקות מגיע ללא תיבול, בעוד שמרק מכיל בדרך כלל מלח ותבלינים אחרים.
• ציר ירקות עשוי עם ירקות לא גזומים, לפעמים שלמים, בעוד שמרק עשוי מירקות גזומים וחתוכים גס.
• בישול ציר ירקות בדרך כלל לוקח יותר זמן (לפחות שעתיים) מאשר למרק, שבדרך כלל מתבשל פחות מ-30 דקות.

מרק עצמות לעומת סטוק

מרק עצמותטכנית הוא מלאי כי הוא מבוסס על עצמות בעלי חיים במקום בשר. אבל מרק עצמות מתובל לעתים קרובות, כך שמבחינה זו, הוא יותר דומה למרק.

מאפיין נוסף של מרק עצמות הוא שהוא מתבשל זמן רב יותר מציר וסוגי מרק אחרים, לעתים קרובות יותר מ-24 שעות. זמן הבישול הממושך הזה מביא לשחרור של תרכובות ומינרלים מזינים יותר מאשר רק ג'לטין, כגוןקולגן, חומצות אמינו, אלקטרוליטים וסידן.

סוגים אחרים

בעוד שצירי מרק ירקות, בקר ועוף תופסים כמעט את כל הנדל"ן במדפי המכולת, יש כמה מרק אלטרנטיבי שאתה יכול להכין שהם טעימים לא פחות, אם לא יותר:

• ציר דגים/מרקעשוי מעצמות דגים (או דגים) וקישוטי רכיכות והוא מושלם עבור מנות פירות ים, כגון חמין וביסק, או לצייד דגים או פירות ים.
• ציר פטריות/מרקנעשה על ידי רתיחהפטריותבמים והוא עשיר ומלוח. הוא מספק טעם בשרי המושלם לשימוש במנות צמחוניות וטבעוניות.
• ציר פרמזן/מרקעשוי מקליפות גבינת פרמזן. במקום לזרוק אותם, שמור את הקצוות היקרים האלה כדי להכין מרק פרמזן עשיר וטעים, טוב כמו זהב!
  

מרכיבים ושימושים במלאי

ציר הוא נוזל סמיך העשוי בדרך כלל מהמרכיבים הבאים המתבשלים במים במשך כ-4 עד 6 שעות:

• עצמות בעלי חיים - בדרך כלל עוף, בקר ודגים; שלרוב צולים תחילה כדי ליצור טעם עשיר יותר
• Mirepoix - שילוב קלאסי של בצל, גזר וסלרי
• ארומטיים - גרגירי פלפל, גבעולי פטרוזיליה ועלי דפנה

לאחר שהציר מבושל במלואו על הכיריים ולאחר מכן מסנן, יש לו איכות צמיגה דמוית ג'לטין, תוצאה של קולגן המופק מעצמות ומפרקים מבושלים. כשהוא מקורר, הציר הופך לג'ל דמוי ג'ל-או.בדרך כלל לא מתובל, ציר מומלץ רק לעתים רחוקות לצריכה כפי שהוא, והוא משמש לעתים קרובות יותר כמרכיב. הוא מהווה בסיס טוב לרוטב, רטבים עשירים ומרקים; ושימושי לביטול זיגוג מחבת לרוטב מהיר.

איך לעשות מלאי

להחזיק ציר ביתי טוב במקפיא שלך יכול להיות שימושי כשאתה מבשל. בטח, אתה יכול לקנות מלאי בחנות, אבל שום דבר לא הולך להיות טעים כמו תוצרת בית. להלן השלבים להכנת סטוק תוצרת בית רוצח.

1. ממלאים סיר גדול עם 6 ליטר מים. לציר עוף, הוסף עצמות ופגר, בתוספת ארומטים וירקות כמו כרישה, שום, גרגירי פלפל שחור, סלרי, גזר, בצל,פטריות, וכל דבר אחר שתרצה במניות שלך.
2. מניחים על מבער על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. לאחר שהבאת את הציר לרתיחה, מנמיכים את האש לרתיחה.
3. מניחים למרק להתבשל עד שהציר מצטמצם ב-1/3 (בערך 3 שעות).
4. בזמן שהמרק מתבשל, מסירים כל שומן שעולה אל פני השטח.
5. מוציאים הכל מהנוזל בעזרת מלקחיים, מסננת או כף מחוררת וזורקים.
6. יוצקים את הנוזל דרך מסננת דקה לסיר גדול נוסף כדי להסיר שאריות של שאריות העוף והירקות.
7. הניחו לציר להתקרר לחלוטין על השיש או הכיריים.
8. לאחר שהציר התקרר, העבירו אותו לכלים אטומים יותר שיתאימו למקרר או למקפיא, במידת הצורך.
9. אחסן את המיכלים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד 3 חודשים.
   

מרכיבי מרק ושימושים

מרק הוא נוזל דליל יותר, ובדרך כלל עשוי ממרכיבים אלה המתבשלים במים למשך זמן קצר יותר, בערך 45 עד 120 דקות:

• בשר בעלי חיים ואולי כמה עצמות של בעלי חיים
• מירפואה
• ארומטיקה
• תבלינים, שמוסיפים לאחר סינון

כשהוא צונן, המרק לא מתג'ל כפי שהציר עושה. מרק קל, דק ומלא טעם, טעים בפני עצמו או כבסיס לוכל מיני מרק. אתה יכול להשתמש בו כתחליף למים בעת הכנת אורז, תבשיל או פולנטה.

בעוד מרק תוצרת בית מדהים, מרק בקופסה או משומר הוא קיצור דרך חסכוני שנוח להחזיר אותו מהמזווה. אתה תמיד יכול לשדרג מרק שנקנה בחנות על ידי הוספת טעם נוסף עם ארומטים, עשבי תיבול ותבלינים.

איך להכין מרק

הֲכָנָהמרק עוףבבית הוא סופר פשוט, ואלטרנטיבה מצוינת פשוט לקנות אותו במכולת. עבור מרק, אתה צריך בשר אמיתי לטעם במקום רק עצמות (כמו עם ציר). להלן השלבים להכנת מרק מושלם.

1. בסיר גדול מניחים עוף שלם (גולמי או מבושל שניהם יעבדו), גזר, סלרי, בצל, מלח ופלפל. מוסיפים רק מספיק מים קרים כדי לכסות את החומרים (כ-8 כוסות).
2. מביאים לרתיחה על אש גבוהה. לאחר שהמרק רותח, מנמיכים את האש לרתיחה נמוכה.
3. הסר את כל הבועות, השומן והפסולת שעולים אל פני השטח. מבשלים כ-30 דקות (לעוף מבושל) עד ​​שעה (עבור עוף נא).
   
4. משאירים את הסיר מתבשל, מוציאים את העוף מהסיר בעזרת מלקחיים. הסר את הבשר מהעצמות, שמור אותו למועד מאוחר יותר אם אתה מתכנן להשתמש בו.
5. מחזירים את פגר העוף לסיר ומבשלים עוד שעה.
   
6. מוציאים את פגר העוף בעזרת מלקחיים. באמצעות רגילמסננתאו מסננת, יוצקים מרק לתוך מיכל גדול אחר כדי שתוכל לסנן את שאר המרכיבים.
7. תנו למרק להתקרר לגמרי. כדי להאיץ את תהליך הקירור, הנח את המיכל שלך בכיור או במיכל גדול יותר מלא במים וקרח. מערבבים בעדינות בזמן שהמרק מתקרר.
   

תחליפי מלאי ומרק

ברוב המקרים, ציר ומרק ניתנים להחלפה. אם אתה במעבר המרק ולא זוכר אם המתכון דורש ציר או מרק, אחד מהם יתאים להכנת מרק, רוטב או סיר עם טעם של אורז או דגנים. זכור שהציר אינו מתובל, והמרק מתובל.

• כאשר מחליפים ציר במרק במתכון, מוסיפים מעט מלח לפי הצורך.
• צמצמו את כל תוספת המלח (או השקיעו את המרק) כאשר משתמשים במרק במקום בציר.