איך לבשל סטייק שטעמו כמו שזה הגיע ממסעדה מפוארת

לפעמים שום דבר לא מכה במקום כמו סטייק עסיסי ועמוס טעם, ותמיד מצאתי שהמקום הטוב ביותר להשיג אחד הוא מהשפים המומחים בסטייקים באיכות גבוהה. אבל זה לא תמיד בכרטיסים (או בתקציב שלי) לאכול במסעדה יוקרתית. לעשות את שלילילות סטייק בביתיריבה יוצאת, גנבתי טריק מאחד המקומות המובילים בעיר ניו יורק.

סטייק בורבון ניו יורקהיא מסעדה יפהפייה הממוקמת ליד סנטרל פארק במנהטן. כפי שהייתם מצפים בשם הממסד, הם מתמחים בסטייק (אך גם מייצרים פירות ים מעולים). אכלתי שם לפני כמה חודשים והוטלתי על ידי הטעם בבשר. אני חושב על הסטייק הזה מאז ואחרונה שאלתי את השף המנהל בריאן אוגדן לסודותיו. כמובן, החל מבקר באיכות גבוהההוא הדבר החשוב ביותר, אמר. אבל, חמאת מתחם יין אדום היא המגע הגמר שלוקח את הסטייקים שלו מעל החלק העליון.

מדוע חמאה מורכבת קסומה בסטייק

אם אתה מבשל הרבה, אולי שמעת על חמאה מורכבת, המיוצרת על ידי ערבוב של מרכיבים כמו שאלוט, שום ו/או עשבי תיבול קצוצים לחמאה מרוככת. חמאה כבר טעימה, אז הוספת דברים טעימים אחרים רק משפרת אותה! חמאה מורכבת מסורתית בסטייק; זה מוסיף עושר לוקס שמשלים כל ביס של הבשר. אבל זה גם ממרח פנטסטי על לחם או מוגש על גבי ירקות קלויים.

בגרסתו של בורבון סטייק ניו יורק, יין אדום מבושל על הכיריים עם שאלוט, שום ועשבי תיבול ואז מתקפל לחמאה בטמפרטורת חדרים. הצעד הנוסף להפחתת יין המיוצר לחמאה המורכבת העמוקה ביותר שטעמתי. ומכיוון שכל העניין לוקח פחות מעשר דקות, בתוספת כמה דקות של זמן קירור, זו עדיין דרך הרמה נמוכה להעלות את הסטייק בבית.

"חמאת היין האדום מוסיפה שכבה נוספת של מרקם, חומציות ועושר לסטייק", אומר השף אוגדן. "אנו משתמשים בזה בכל הסטייקים שלנו, וגם השתמשתי בו בירקות ודגים."

כיצד להכין חמאה מתחם יין אדום

המתכון של בורבון סטייק ניו יורק מתחיל בשמונה קילוגרמים של חמאה! (זו מסעדה מבשלת עבורך.) זה גם קורא לשילוב של נמל ויין אדום. התאימתי את המתכון כדי להפוך אותו לבשל ידידותי לבית. בנוסף להפחתת הכמויות, החלפתי את הנמל (מכיוון שלא לרבים מאיתנו יש בקבוק נמל מוכנים) לטובת יין אדום יותר וכמה חומץ בלסמי למתיקות. הנה איך לעשות את זה:

מרכיבים

3 עוז. יין אדום (בערך כוס)

2 כפות. חומץ בלסמי

1 TBSP. שאלוט קצוץ דק

1 ציפורן שום, קצוץ דק או מגורד על מיקרו

עלה מפרץ 1

2 מעיינות רוזמרין ו/או טימין

מלח כשר

מקל אחד (4 גרם)חמאה מלוחה או לא מלוחה, מתרכך

הוראות

1. הביאו את היין, החומץ הבלסמי, השאלוט, השום, עלה המפרץ ועשבי תיבול לרשמת סיר קטן על אש בינונית. מבשלים עד שהופחת וסירופי, בערך 7 דקות. (אתה צריך להיות בערך 2 כפות.)
2. תן לתערובת להתקרר למשך 10 דקות. זרוק את עלה המפרץ ועשבי העשב.
3. אם יש לך מעבד מזון מיני, הוסף את החמאה, תערובת היין ו -1/4 כפית מלח כשר. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה. טועמים ומוסיפים עוד מלח במידת הצורך (כנראה שיהיה צורך). אם אין לך מעבד מזון מיני, פשוט מועכים הכל יחד בקערה עם מזלג ומרית גומי. זה אולי לא יפה, אבל עדיין יהיה טעים.

מעל את הסטייק המבושל שלך עם בובה גדולה של החמאה, ומכין לאושר בשרני. אחסן חמאה מורכבת שאריות, עטופה היטב, במקרר עד חמישה ימים או במקפיא עד שלושה חודשים.

טיפים לחמאה מתחם יין אדום

• דאג להתחיל עםחמאה מרוככת, כך שקל לרסק עם מזלג.
• השתמש בחמאה מלוחה או לא מלוחה. סביר להניח שתצטרך להוסיף עוד מלח לאחר מיזוג בשני המקרים. אתה רוצה שהחמאה תהיה מתובלת מאוד.
• זהו שימוש אידיאלי ליין שאריות!

טיפים נוספים לסטייק טעים

• עונה עם סמכות:מלח את הסטייק בנדיבות לפני הבישול, דאג להשיג את שני הצדדים וגם את הקצוות אם הם עבים.מלח כשרהוא אידיאלי למשרה זו מכיוון שאתה יכול לפזר אותו על הסטייק עם האצבעות שלך לשליטה מקסימאלית. אל תהסס גם לפלפל את הסטייק. מפזר את הסטייק במלח פתיל, כמו מלדון, אחרי שבישול הוא אף פעם לא רעיון רע.
• קח את הטמפרטורה שלה:השתמש ב-מדחום קריאה מיידיתהוכנס לחלק העבה ביותר של הסטייק כדי לוודא שהוא מבושל בדיוק לטעמך. אתה רוצה 120 מעלות צלזיוס לנדיר, 130 מעלות צלזיוס עבור בינוני-נדיר, 140 מעלות צלזיוס עבור בינוני ו -150 מעלות צלזיוס לבאר בינוני. הטמפרטורה תמשיך לעלות כמה מעלות ככל שהיא נשענת (ראו את הטיפ הבא).
• תן לזה מנוחה:אוגדן ממליץ לתת לסטייק שלך לנוח 5 עד 10 דקות לאחר הבישול ולפני ההגשה. זה מאפשר לחלק מהמיצים לספוג מחדש לבשר לחוויית אכילה עסיסית יותר. אתה יכול פשוט להעביר את הסטייק לצלחת למנוחה. או, לקבלת אשראי נוסף, קבעו אותו על מתלה מעל תבנית אפייה. זה ימנע מהתחתית להיות מעורפלת.