למרות שנראה פשוט,ביציםלבצע תפקיד מרכזי בהכנת מאפים מאפס. לִשְׁכּוֹחַביצה או שתייםובסופו של דבר תקבלו מאפינס הוקי פאק, עוגות צפופות, רפרפות נוזליות ועוגיות מיובשות. אז למה אנחנו משתמשים בביצים בגדלים שונים כל כך להחלפה במתכונים?

ואכן, שימוש בגודל ביצה שונה ממה שמתבקש במתכון יכול להשפיע על כל דבר, החל מהצבע ועד הטעם.אפייה היא מדעאחרי הכל, וביצים הן אחד החלקים החשובים ביותר בפאזל. לכן, מדידת הביצים שלך היא המפתח. אם אין מספיק ביצה, ייתכן שהבלילה או הבצק שלך לא יוכלו להחזיק את המבנה שלו או עלולים בסופו של דבר להיות יבשים או צפופים מדי. מצד שני, אם יש יותר מדי ביצה, המאפים שלך עלולים לאבד את צורתם בגלל עודף נוזלים, או להיות בעל מרקם גומי (או אפילו עוגי מדי) בהתאם למתכון. אתה גם מסתכן לעשות את שלךמוצרי מאפהטעם חזק מדי של ביצים כאשר הטעם שלהן נועד לשחק תפקיד תומך יותר במוצר הסופי שלך.

הנקודה? אולי מעולם לא חשבתם על החשיבות של גודל ביצה בזמן הבישול, אבל האמת היא ששימוש בגודל הביצה הנכון (או השגוי) עלול ליצור או לשבור את הקינוח שלכם. המשך לקרוא כדי ללמוד את כל מה שאתה צריך לדעתלשלוט באפייה שלך.

מה תורם לגודל הביצה?

השונות בגודל הביצים תלויה בגיל התרנגולת, גזע ותקופת השנה. תרנגולות צעירות בדרך כלל מטילות ביצים קטנות יותר, בעוד שתרנגולות מבוגרות ומנוסות יותר הן אלו שמטילותביצים בינוניות-גדולות. גזעים שונים של תרנגולות מטילים גם ביצים בגדלים שונים - באופן טבעי, גזעים מסוימים מטילים ביצים קטנות יותר ואחרים גדולים יותר. לבסוף, מזג האוויר נוטה להשפיע על גודל הביצה, במיוחד באקלים קר יותר. במהלך החורף, ייצור הביצים של תרנגולת מואט בדרך כלל, וכתוצאה מכך הביצים קטנות יותר.

גודל ביצה שגוי משנה את יחס הנוזלים במתכון.

לדברי ג'וסלין דרקסינגר, מומחית לאפייה של Nelli's Free Range Eggs והבעלים של Mint + Mallow Bakery, בביצה גדולה אחת יש קצת פחות מ-¼ כוס ביצה נוזלית, במשקל של 50 גרם בממוצע ללא הקליפה. ביצה גדולה במיוחד היא מעט גדולה יותר וביצים בינוניות מעט קטנות יותר. ביצי ג'מבו ישקלו כ-63 גרם כל אחת ללא הקליפות שלהן - מה שאומר כמעט 30 אחוז יותר ביצה.

"לגודל הביצה יש את ההשפעה הגדולה ביותר על הטעם והמרקם של מאפים במתכונים הדורשים יותר מביצה אחת", מסביר דרקסינגר. "בסוגים אלה של מתכונים, כמו עוגות וקאפקייקס, ההבדלים הקטנים בין גדלי הביצים מתגברים". אם אין לך מספיק ביצהבלילת עוגה, לא תוכל לשלב מספיק אוויר במוצרי האפייה שלך, והבעיה הזו תוחמר בגלל העובדה שהבלילה שלך תהיה סמיכה יותר בגלל היחס הנמוך יותר של מרכיבים נוזליים ויבשים. "זה יגרום למרקם צפוף, נמוך, שקוע או אפילו פירורי בהתאם למתכון הספציפי שלך. לחילופין, אם יש לך יותר מדי ביצה בבלילה, יכול להיות שיש לך מרקם ספוגי מדי או אפילו גומי", היא מוסיפה. .

באיזה גודל ביצה הכי כדאי להשתמש לאפייה?

כאשר יש ספק, לכו עם ביצים גדולות. "החדשות הטובות הן שברוב המוחלט של המתכונים משתמשים בביצים גדולות", מסביר דרקסינגר. "למעשה, רוב המתכונים אפילו לא טורחים להזכיר את גודל הביצה, אבל ההנחה היא תמיד שאתה משתמש בביצה גדולה אלא אם כן מחבר המתכון ציין אחרת באופן גלוי".

איך גודל הביצה משפיע על הטעם?

"בכל הנוגע לטעם, ככל שהביצים שאתה משתמש באיכות גבוהה יותר, כך המאפים שלך יהיו טעימים יותר", אומר דרקסינגר. "חפשו ביצי חופש מוסמכות הומניות, בהן התרנגולות מבלות את רוב ימיהן בחיפוש אחר חרקים וירוקים טעימים; תרנגולות [הנהנות מתזונה בריאה ומגוונת מייצרות ביצים עשירות יותר בחומרים מזינים ומלאות טעם." כדי להבטיח שהטעם של הביצים האיכותיות שלך יברח בצורה הטובה ביותר, ודא שהטעם שלהן מאוזן עםכל שאר המרכיביםבמתכון שלך, והדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא להשתמש בביצים בגודל הנכון.

החלפות והחלפות בגודל ביצה

מה אופה לעשות אם הוא לא מוצא או אין ביד ביצים גדולות? "ישנן מספר המרות שאתה יכול להשתמש כדי לוודא שיש לך את היחס הנכון בין נוזל ליובש", אומר דרקסינגר. "ההמרה המדויקת ביותר כוללת הקצפה של כמה ביצים יחד כדי למזג את החלבונים והחלמונים בצורה אחידה (אחת יותר ממה שנדרש במתכון שלך אם אתה משתמש בגודל קטן יותר, או אותה כמות הנדרשת אם אתה משתמש בגודל גדול יותר ). ואז,השתמש במשקל מטבחלמדוד 50 גרם של ביצה טרופה במקום כל ביצה גדולה. אם אין לך קנה מידה, אתה יכול גם למדוד את הביצים המוקצפות בכוס מדידה, באמצעות ¼ כוס מהביצים הנוזליות המעורבבות כדי להחליף כל ביצה גדולה במתכון שלך."