אפו את הקרום בעיוור

הקרום הפריך והמתקלף הוא אחד החלקים הטובים ביותר של קיש. "אבל כדי להשיג את השכבה החיצונית הטעימה הזו, אתה צריך לאפות מעט את הקרום העירום שלך לפני הוספת תערובת הביצים", אומר זכרי דאווילה, שף בכיר ב-של וילהבטמפה, פלורידה. זה מונע ממנו להיות רטוב. דבילה מציעהעיוור אופה את הקרום שלךב-350 F למשך שבע דקות, בנוסף לזמן האפייה הכולל. השתמשו במשקולות פאי מקצועיות כדי למנוע בועות בקרום שלכם, אבל כל מגוון של שעועית יבשה גולמית שנשפך לתוך הקרום יעבוד גם כן. שופכים אותם בזהירות לאחר שבע דקות (ואל תעשה שימוש חוזר בשעועית) לפני מילוי הקרום בתערובת הביצים שלך.

השתמש בבצק נהדר

"למרות שכל מתכון בסיסי של בצק פאי (או אפילו בצק שנקנה בחנות) יצליח במהירות, הדרך מספר אחת להכין קיש טעים היא להכין בצק פאטה בריזה ביתי", אומר אנדרו צימרמן, שף בכיר ב-חוּם כֵּהֶהוהַבָּאבשיקגו. (ההבדל העיקרי בין בצק פאי אמריקאי קלאסי זה הוא שפטה בריזה מכיל מעט סוכר, שמתקרמל בחום, נותן לו צבע זהוב עמוק וקצת קראנץ' באפייה. הוא גם רך יותר מקראסט פאי קלאסי בגלל שיטה של ​​ערבוב עם עקב היד שלך, הנקראת פריז'.)

הקפידו לנוח את הבצק לפני רידודו, ואז שוב לפני שאתם אופים אותו בעיוורון. אם תשכחו את החלק הזה, הקרום שלכם עשוי להתברר קשה ולהתכווץ במהלך האפייה העיוורת שלכם.

צנן את זה

"למרות שרוב האנשים יודעים לעשות זאת בעת אפיית פשטידות, צינון הבצק הוא שלב שלעתים קרובות מתעלמים ממנו בעת הכנת קיש", אומר צ'י איי, שף המטבח ב-לטייל ב-The Langhamבשיקגו. "עבדו מהר כשאתם מכינים את הבצק כדי שלא תחממו את החמאה יותר מדי - עדיין אמורים לראות כמה חתיכות חמאה בבצק, מכיוון שהן יהוו את השכבות המתקלפות במהלך האפייה", מוסיף איי. מצננים את הבצק למשך שעה אחת לפני שמרדדים את הקרום.

הוסף עוד שכבת הגנה

"לאחר אפייה עיוורת של הקרום שלך, צור מחסום עמיד למים המגן עליו מפני הלחות של המילוי שלך על ידי הברשה שלו בשכבה דקה של שטיפת ביצים", מייעץ איי. "החזירו את הקרום לתנור לשלוש עד חמש דקות נוספות לאחר ביצוע פעולה זו כדי לאפות את הביצה לפני הוספת המילוי והאפייה בהתאם למתכון שלך."

להקציף את הביצים שלך

טיפ מקצוען זה מוויקטוריה דירמונד, מנהלת קונדיטוריה עבוראירוח בבטןביוסטון, עוזר להפוך את הקיש שלך לחלק ורך במיוחד. "הוסיפי את הביצים שלך לקערה, ואז הקציפו אותן כ-3 דקות (או השתמשו במיקסר ידני) לפני הוספת שמנת כבדה. מקציפים את התערובת שוב כ-4 דקות לפני שמוסיפים את שאר המרכיבים ושופכים הכל לתוך הקרום". (דירמונד מציינת כי עבור קיש רגיל, היא משתמשת בכ-6 ביצים וחצי כוס שמנת.)

מבשלים קודם את הירקות

"לבישול הירקות ייקח יותר זמן מאשר רפרפת הביצים שלך, אז תמיד לטגן בצל, ברוקולי אדים וכו' לפני שתוסיף אותם לתערובת הביצים שלך כדי להבטיח שכל ביס של קיש יהיה מבושל בצורה מושלמת", אומרת קריסטין ברינגסון, שף בכיר ב-הנליבנאשוויל.

הימנע ממילויים רטובים מדי

"לחלק מהירקות, כמו עגבניות גדולות פרוסות או קישואים גולמיים, יש תכולת מים גבוהה והם יהפכו את הקיש שלך לספוג (גם אם תעקבו אחר כל השלבים כדי להימנע מכך!)," מציינת דבילה. במקום זאת, הוא ממליץ לצלות ירקות כגוןפטריותאוֹחָצִיללפני שתוסיף אותם לתערובת הביצים שלך. זה שואב לחות, בנוסף להגברת פרופיל הטעם של הקיש שלך. ואם אתה משתמש במרכיב כמו תרד מוקפץ, הקפד לסחוט את הנוזל לפני הוספתו לקיש שלך.

ניסוי עם שילובי טעמים

נתנאל ריד, זכה פעמיים בחצי הגמר בפרס ג'יימס בירד ובעל מאפייה בסנט לואיס, ממליץ לשנות את תוספות הקיש שלך - מחלבונים וירקות לגבינה ועשבי תיבול - במאמץ לשקף את העונה. כמה מהמועדפים שלו כדי לתת השראה לקיש הבא שלך כוללים:

• תפוחי אדמה, עירית, טרגון וצ'דר מעושן
• חזיר, כרישה, תפוח אדמה ועשבי תיבול
• סרטן כחול ואספרגוס
• סלמון מעושן ושמיר
• פטריות צדפות ובצלי שאלוט
• בייקון, בצל מקורמל וגרוייר

נסה כמה ממתכוני הקיש האהובים עלינו:קיש חזיר וכרישה,קיש מנגולד וצ'דר שוויצרי, וקיש חזיר ואספרגוס.

בחר עשבי תיבול טריים על פני מיובשים.

באמצעותעשבי תיבול טרייםהיא הדרך הקלה ביותר להעלות את הקיש שלך במינימום מאמץ - מערבבים קצת לתוך הבסיס שלך וגם מפזרים עוד קצת מעל אחרי שהוא יוצא מהתנור. עבור דירמונד, הקיש הכי קל הוא ביצים ושמנת עם גבינה וצרור עירית. "יש קיצוץ מינימלי, אין סיכוי שירקות יתבשלו יתר על המידה או ישחררו מים לתוך הבסיס שלך, וזה יכול להיות בתנור תוך פחות מ-10 דקות", היא אומרת.

הוסף קורט אגוז מוסקט

כן, באמת! לדברי ברינגסון, התבלין הקלוי הזה שכולנו אוהבים להשתמש בסתיו יוסיף רמז לטעם שמשפר כמעט את כל מרכיבי הקיש מבלי להכריע את המנה.

בחר את כלי הבישול הנכון

"זה אולי נשמע מפתיע, אבל תבנית פאי היא לא הכלי האידיאלי לאפיית קיש כי היא לא מספיק עמוקה", מסביר צימרמן. במקום זאת, נסה תבנית קפיצית בעומק 2 אינץ', או אפילו טבעת מאפה מתכת בגובה שני אינצ'ים הממוקמת על תבנית מרופדת בנייר אפייה. "העומק הזה מאפשר יותר קרם משיי ופחות סיכוי לבישול יתר של הקיש", הוא מוסיף.

הורידו את טמפרטורת התנור

מתכוני קיש רבים דורשים חימום מראש של התנור ל-350 או 400 F. עם זאת, דירמונד מייעץ לאפות קיש בטמפרטורה מעט נמוכה יותר (בסביבות 325 F) למשך קצת יותר זמן, כדי שלא תגמור עם סופלה ביצים. קשה לקבוע את זמן האפייה המדויק מכיוון שגדלים של התבנית משתנים, אבל כלל טוב הוא שאתה רוצה שהמילוי שלך יתייצב, עם נדנוד קל באמצע. "הקרם ימשיך להתבשל לאחר שתוציא אותו מהתנור", מציין דירמונד. "אז אם תשלפו אותו כשהיא עדיין מעט פגומה, הוא יהיה מבושל בצורה מושלמת עד שהוא יתקרר לגמרי."

תן לזה להתקרר

אנחנו יודעים שקשה להתאפק לחפור בקיש שלך זמן קצר אחרי שהוא יוצא מהתנור עם ריח כל כך טעים. "אבל הקיש יהיה טעים יותר אם תאפשר למוצר הסופי להתקרר לחלוטין (תחשוב כמה שעות או אפילו לילה) לפני החיתוך", אומר צימרמן. לאחר מכן, לחמם פרוסות אישיות או להגיש אותן בטמפרטורת החדר. (אם לא תהנו מהקיש שלכם עד למחרת, הקפידו לשמור אותו במקרר. בשל מוצרי החלב והביצים במנה,בטיחות מזוןיכול להיפגע אם הוא נשאר בחוץ במשך יותר משעתיים.)