מה זה בריסקט?

חזה הוא נתח בשר בקר משד הפרה; לכל פרה יש שני חתכים של חזה, אחד בכל צד. מכיוון שנתח הבשר קשוח ועמוס ברקמות חיבור, בדרך כלל מבשלים את החזה בטמפרטורה נמוכה במשך זמן רב - עד שהוא כל כך לח ונימוח שהוא נופל מיד מהמזלג.

צריך לבשל אותו הרבה זמן

לבריסקט יש הרבה רקמות חיבור קשוחות. מבשלים אותו בחום נמוך במשך זמן רב ("נמוך ואיטי") כדי לפרק את הרקמה הזו לקבלת תוצאות עדינות במיוחד. במתכון החזה הזה, הבשר מבלה את כל היום בבישול איטי, מה שיוצר תוצאה ניפולה ועסיסית.

זה שריר פק

בדיוק כמו מפתח גוף בעל גוון (בערך), לפרה יש שרירי חזה כבדים. חזה נחתך מהשרירים האלה, והוא בדרך כלל שוקל 12 עד 20 פאונד.

יש לו סיפון סודי

בגלל שהוא כל כך גדול, חזה נחתך בדרך כלל לשני חלקים. רוב חנויות המכולת נושאות את החתך הראשון, הנקרא גם הדירה. זה רזה יותר ופורס בצורה מסודרת. אבל לקצב שלך יכול להיות שהחתך השני, המכונה גם נקודת הסיפון. הוא משויש בשומן ומתפרק כשמבשלים אותו.

הגזרה משנה

שתי דרכים מוכרות לבשל חזה - עישון וקליטה - מביאות לטעמים שונים מאוד. חזה מעושן עשוי עם החתך השני והשומני יותר מחובר, כך שהוא לא מתייבש לאחר שעות במעשנת.

חזה מטוגן עשוי בדרך כלל רק מהנתח הראשון, מה שעוזר לבשר הרזה יותר להחזיק לחות. אם החזה הקלוע שלך נוטה להיות יבש, נסה להשתמש במקום זאת בנקודת הסיפון. הוא עלול להתפרק כשפורסים אותו, אבל הוא יהיה לח ועסיסי.

יש צורך במנוחה ארוכה

ישנן טכניקות רבות לבישול חזה, אבל כל הפיטמאסטרים יסכימו שהנחת הבשר היא אחד החלקים החשובים ביותר בתהליך. עליך לאפשר לחזה לנוח לפחות שעה אחת, ולוודא שהטמפרטורה הפנימית שלו היא לפחות 160 מעלות צלזיוס בזמן החיתוך.

רוב הפיטמאסטרים גם ימליצו שלא לתת לחזה לנוח זמן רב מדי, שכן כל זמן של יותר משעתיים יגרום לבשר להיות יבש וקר - בלתי ניתן להצלה גם כאשר הוא מחומם מחדש במיקרוגל. עם זאת, במתכון לחזה קלוע זה, ההוראות ממליצות לתת לבשר לנוח לילה.

שומן זה דבר טוב

כשזה מגיע לחזה, השמן הוא החבר שלך. למעשה, תרצו לשמור את צד השומן של הבשר כלפי מעלה בזמן הבישול, כך שהמיץ יוכל לטפטף דרך הבשר והוא יישאר לח.

כשאתה חושב על חזה, אתה לא בהכרח מחשיב אותו כאחד המקורות הבריאים ביותר לחלבון בחוץ. זוהי הנחה הוגנת, בהתחשב בכך שיכולה להיות לו תכולת שומן גבוהה, תלוי בנתח החזה שאתה מקבל.

עם זאת, ד"ר סטיבן סמית', מדען מחקר מאוניברסיטת טקסס A&M, אומר שהשומן בחזה הוא מזין יותר ממה שרוב האנשים חושבים. הוא הסביר שבבשר בקר טחון העשוי מחזה יש רמות גבוהות של חומצה אולאית, התורמת לייצור HDL, או מה שמכונה "הכולסטרול הטוב" בבני אדם. "בריסקט יש חומצה אולאית גבוהה יותר מהצד או הצלחת, שהם הגזרות המשמשות בדרך כלל לייצור בשר בקר טחון", הוא אומר.

עטיפה בזמן הבישול יכולה להפחית את זמן הבישול

עטיפת חזה היא טכניקה המשמשת לצמצום זמן הבישול תוך איטום הלחות, מה שגורם לבשר להיות רך ועסיסי יותר. שיטה זו משמשת גם לשליטה במראה הקליפה, או בקרום המרקם בצד החיצוני של הבשר.

רק אל תעטוף אותו לפני שמתחילים בתהליך הבישול; רוב המומחים ממליצים לעטוף את החזה ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה הפנימית של 165°F. אתה יכול לעטוף אותו בנייר כסף או בנייר קצב, אבל לכל אחד יש יתרונות משלו: נייר כסף עוזר להאיץ את התהליך, בעוד נייר קצבים יעשה עבודה טובה יותר בשליטה על מראה הקליפה.

קורנדביף ופסטרמה עשויים מחזה

האם ידעת זאתקורנביףופסטרמה עשויות מחזה?מכינים קורנדביףעל ידי ריפוי חזה במי מלח במשך מספר ימים ולאחר מכן הרתחה של הבשר במשך מספר שעות. באופן דומה, פסטרמה נרפאת במי מלח במשך אותה פרק זמן, אך לאחר מכן מתובלת בתבלינים, מעושנת ולאחר מכן מאודה.

לבריסקט יש מוצא יהודי

שורשים בחזה חזרה לקהילות יהודיות אשכנזיות של המאה ה-18 במזרח ובמרכז אירופה. זה היה – ועדיין נאכל – בדרך כלל בחגים כמו ראש השנה,פֶּסַח, וחנוכה משום שהוא בשר מחזה הפרה, מה שהופך אותו לכשר.

בריסקט לא הפך פופולרי בארה"ב עד בתחילת המאה ה-20, כאשר אלפי יהודים אירופאים היגרו לטקסס.קצת יותר ממאה שנים מאוחר יותר, קיימים מאות מתכוני חזה, וכיום הוא מאכל מועדף בקרב ברביקיו ברחבי העולם.