שום כריך ראובן לא יהיה שלם בלי שתי פרוסות כהות של לחם פומפרניקל. לעתים קרובות אנו ישנים על פומפרניקל כאופציה ללחם, אבל הכיכר הכהה הזו טעימה ומזינה, וכדאי להכיר טוב יותר. הנה כל מה שצריך לדעת על לחם פומפרניקל, ממה שהוא בעצם, בין אם זה אבחירת לחם בריאה, ודרכים טעימות לאכול אותו.

מהו לחם פומפרניקל?

לחם פומפרניקל הוא לחם חום כהה העשוי באופן קלאסי באמצעות קמח פומפרניקל של גרגרי שיפון מלאים. עם זאת, לפעמים משתמשים בתערובת של שיפון, חיטה מלאה ואפילו קמח לבן. הבצק מותסס לעיתים קרובות עם תרבית של חיידקים ושמרים הידועה כמתנע מחמצת.

מקורו בגרמניה, שמו של פומפרניקל הוא הכל מלבד אורתודוקסי. לפי מילון Merriam-Webster, "פומפרן" פירושו לשבור רוח או להעביר גז, ו"ניקל" היה שמו של גובלין הידוע בכל האזור באמצע המאה ה-17. השם הזה נבע מאופיו הקשה לעיכול של הפומפרניקל, כנראה קשור למרקם הצפוף שלו.

אך אל דאגה, ככל הנראה מידת העיכול של הפומפרניקל גדלה מאז אותה תקופה עקב הצעדים שנעשו בתסיסת הלחם.

אחד ההיבטים הייחודיים של הלחם האירופאי ההיסטורי הזה הוא שהוא נאפה באיטיות, לפעמים עד 24 שעות, בטמפרטורה נמוכה. האפייה הארוכה הזו מביאה למשהו שנקראתגובת מיילארד- תגובה כימית בין חומצות האמינו לסוכרים המצויים באופן טבעי בבצק פומפרניקל כדי לייצר את הצבע הכהה העמוק והעשיר שלחם זה ידוע. הוא גם מייצר טעם מורכב, שוקולדי, כמעט דמוי קפה, המחמיא על ידי השמחות היחודית שלו הניתנת מתהליך התסיסה.

סוגי לחם פומפרניקל

בדרך כלל ישנם שני סוגים או סגנונות של פומפרניקל: אירופאי וצפון אמריקאי. הסגנון האירופי משתמש בדרך כלל בשיטת האפייה האיטית, בעוד שפומפרניקל צפון אמריקאי לרוב נאפה מהר יותר ובטמפרטורה גבוהה יותר. משמעות הדבר היא שלעתים קרובות כיכרות צפון אמריקה משיגות את צבען הכהה ממרכיבים כמו מולסה, קקאו או קפה. כמו כן, פומפרניקל בצפון אמריקה מוחמץ לפעמים עם שמרי אפייה פעילים יבשים, בניגוד לסטרטר מחמצת.

האם לחם פומפרניקל שונה מלחם שיפון?

אבל בהתחשב בעובדה שהלחם הזה מכיל גרעיני שיפון וקמח, אתם אולי תוהים במה שונה פומפרניקל מלחם שיפון. ההבדל העיקרי הוא ששני הלחמים עשויים מחלקים שונים של גרגר השיפון. פומפרניקל משתמש בדרך כלל בקמח שיפון מלא ופירות יער, כלומר הוא מכיל את כל שלוש שכבות הדגנים:סובין, נבט ואנדוספרם.

לֶחֶם שִׁיפּוֹןעשוי לעתים קרובות עם קמח מזוקק המכיל רק את האנדוספרם של הדגן, בעוד שהסובין והנבט מופשטים. פומפרניקל נחשב לעתים קרובות ללחם קצת יותר בריא, צפוף יותר בחומרים מזינים בהשוואה לזני שיפון רבים (מכיוון שהסובין והנבט מספקים כמה סיבים, חלבונים ומיקרו-נוטריינטים נהדרים).

האם לחם פומפרניקל בריא?

פומפרניקל מציע לא מעט יתרונות תזונתיים, במיוחד כאשר הוא עשוי מקמח שיפון מלא ו/או מקמח חיטה מלאה (המניב מוצר דגנים מלא).

כיכר פומפרניקל תתהדר אפילו יותר ביתרונות אם היא תוססה ונעשתה איתודגנים מונבטים- זה מגביר את העיכול, במיוחד עבור אלו הרגישים יותר לגלוטן (לחם פומפרניקל מכיל חיטה).פומפרניקל דגנים מלאיםיכול להיות עשיר בסיבים, סלניום, זרחן, נחושת, תרכובות צמחיות וויטמיני B תיאמין, חומצה פולית וריבופלבין - שורה של חומרים מזינים התומכים ביתרונות הבריאותיים הבאים.

בריאות חיסונית

הסלניום, הנחושת והתרכובות הצמחיות, כמו ליגנאנים, המצויים בפומפרניקל פועלים כולם כנוגדי חמצון בגוף, המסייעים בהפחתת דלקת ולהילחם מול מולקולות של רדיקלים חופשיים הגורמים למחלות. לְמַעֲשֶׂה,ליגנאנים נקשרולהפחתת הסיכון למחלות כרוניות כמו סרטן, אוסטאופורוזיס ומחלות לב. מעבר לחומרים המזינים הללו, כפרה-ביוטיקה, הסיבים המסיסים בלחם העשיר והכהה הזה מאכילים את החיידקים הבריאים במיקרוביום המעי שלנו. בריאותו של המיקרוביום הוכחה כקשורה באופן הדוק לכללתגובה חיסוניתבגוף, מקדם את הדרכים שבהן הלחם החום הזה יכול לעזור לנו להישאר בריאים.

בריאות מעיים ועיכול

בריאות המעייםקשורה גם לאיזון ולתפקוד של המיקרוביום של המעי, ועוזרת להילחם בבעיות מטרידות כמונפיחותובריאות מערכת העיכול. בנוסף, כוח הסיבים הכפול של הסיבים המסיסים והבלתי מסיסים של פומפרניקל פועל לשמירה על סדירות העיכול באמצעות מניעת דאגות נפוצות כמו עצירות ושלשולים.

בריאות הלב

הסיבים בלחם פומפרניקל הם גם להודות על היתרונות התומכים בלב. סיבים מסיסים יכולים למעשה להיקשר לכולסטרול התזונתי במעי הדק, ולשאת אותו אל מחוץ לגוף כאשר אנו הולכים לשירותים. אחרת, כמויות מופרזות של כולסטרול תזונתי שמסתובבות בכל זרם הדם לאורך תקופות זמן ארוכות עלולות להוביל אותנו למצבים התורמים למחלות לב כמו טרשת עורקים, או הצטברות פלאק על העורקים.

בריאות מטבולית

סיבי Pumpernickelתומך בבריאות מטבוליתגם. סיבים מאטים את העיכול כדי לעזור לגוף לנהל טוב יותר את תגובת הסוכר בדם הקשורה למזונות עשירים בפחמימות, כמו לחם. התוצאה היא עלייה וירידה הדרגתית יותר של רמות הסוכר בדם לאורך תהליך העיכול.

זה חשוב לכולם, אבל זה יתרון משמעותי עבור אלה עם דאגות מטבוליות כמו סוכרת סוג 2. למעשה, אחדניסוי ביקורת אקראי מ-2013מצא כי צריכת לחם פומפרניקל הייתה קשורה לרמות שיא גלוקוז נמוכות יותר בהשוואה לסוגי לחם נפוצים אחרים, כולל לחמים לבנים ולחמים מלאים אחרים. תגובה זו גם מניבה רמות אנרגיה יציבות יותר לכל מי שנהנה מפרוסת פומפרניקל עשירה בסיבים.

צמיחה ותיקון

ויטמיני B המצויים בלחם החום הזה, כולל חומצה פולית, תיאמין וריבופלבין, מסייעים גם הם לצמיחה ותיקון בריאים בכל הגוף. ויטמיני B אלה ממלאים תפקיד אינטגרלי ביצירת ותחזוקה של בריאות העור ומערכת העצבים.

טיפים לקניית לחם הפומפרניקל הבריא ביותר

חפש מרכיבים כמו "דגנים מלאים" או "קמחים מלאים".

כשאתה קונה את כיכר הפומפרניקל המזינה ביותר, רשימת הרכיבים תהיה מקור המידע הטוב ביותר שלך. אם הלחם עשוי מדגנים מלאים, תראה שגרסה כלשהי של "קמח מלא" היא המרכיב הראשון (המילה "שלם" היא המפתח!) - ושאין אזכור ל"קמחים מזוקקים", כולל עמילנים , ברשימה.

בדוק את תכולת הסוכר המוסף.

אולי כדאי גם לבדוק מה מצב הממתיק. הכללת ממתיקים, כמו מולסה, למשל, יכולה להגביר את תכולת הסוכר המוסף בכיכר - משהו שיש לשים לב אליו אם אתה מנסה להפחית את צריכת הסוכר המוסף שלך. באופן אידיאלי, פרוסה אחת של לחם פומפרניקל צריכה להכיל 5 גרם או פחות של סוכרים מוספים - כמה שפחות, יותר טוב. ואם התמזל מזלכם לקנות לחמים בעלי מלאכה, ככל שכיכר הפומפרניקל צפופה וכבדה יותר, סביר להניח שהיא תכיל יותר סיבים.

רעיונות פאמפרניקל

ברגע שיש לך את כיכר הבחירה שלך בבית, יש אינסוף דרכים ליהנות ממנה. תמיד יש את כריך ראובן הקלאסי במילוי קורנביף, גבינה שוויצרית, כרוב כבוש ורוטב רוסי. אבל הלחם החום הזה גם משתלב כל כך יפה עם סלמון מעושן, ממרחים שמנת, גבינות מיושנות, חומוס וערימות של ירקות. אתה יכול אפילו לחתוך את כיכר הפומפרניקל שלך לקרוטונים, בסיס של סלט פנצנלה מתוחכם, או מתכון המלית האהוב עליך.