פאי תפוחים הוא קינוח סתווי קלאסי. זה מנחם, פשוט מתוק מספיק, פריך, רך, חם, וקולע בכל התווים הנכונים. והאפשרויות לכאורה אינסופיות, מהתפוחים שבהם אתה משתמש דרך הדרך שבה אתה מכין את התפוחים ועד לתוספות או טעמים כיפיים שמוסיפים טוויסט (גבינת צ'דר, מישהו? תוספת גורגונזולה, אולי?). הנה כמה טיפים משפים מקצועיים ומומחי פאי תפוחים כיצד לשדרג בקלות את המתכון האהוב עליך לעוגת תפוחים לטרנסצנדנטיקינוח סתיו.

מרכך את התפוחים שלך

חיתוך תפוחים, או לתת לפירות להיספג בסוכר, היא דרך קלה וכדאית להחדיר את מילוי העוגה שלך בטעם. "בכל פעם שאני מכינה פאי תפוחים, אזרוק את התפוחים עם התבלינים והסוכר, ואז אתן להם להתחכך במשך שעה או שעתיים לפני שמוסיפים אותם לקליפת העוגה", אומרת חיה רפופורט, מנהלת קולינריה של החברה לאוכל יהודי. "

זה עושה חובה כפולה: ראשית, זה מאפשר לתפוחים להתכווץ מעט כשהם מאבדים חלק מהמיץ שלהם, מה שאומר שתהיה פחות הצטמקות - כלומר פחות פער בין הקרום למילוי - כשהפשטידה נאפה. שנית, זה מניב נוזל טעים, דמוי סיידר, שאני מצמצם לקרמל מהיר ומתובל לזילוף על התפוחים. זה הטריק הקטן שלי לתוספת טעם ומרקם אפילו טוב יותר."

השתמש בתערובת של תפוחים

שכבה את התפוחים שלך

עצור לפני שאתה שופך את המילוי שלך לתוך בצק הפאי. "חשוב לשכב את התפוחים בתוך קרום העוגה במקום לזרוק אותם פנימה", אומר קרותר. "השכבה שלהם תנעל אותם זה בזה בצורה הדוקה יותר, תיצור פחות כיסי אוויר, וגם תמנע את צניחת הכיפה."

שדרג עם מלח ים וחמאה חומה

כמה שינויים לכל מתכון יכולים להוסיף טעם משמעותי. "שני מרכיבים יכולים לשנות עוגת תפוחים ממוצעת לנירוונה מתוקה:מלח יםוחמאה חומה", אומרת מיכל קורקוש, מחברת ספר הבישולהיה פולני.

"כשאתה מתבל את הקרום שלך בכמות נכבדת של מלח ים, הטעם שלו הופך כל כך ממכר ובהיר. במקום חמאה קרה לעסות בקפידה לקמח, אני משתמשת בחמאה חומה, מבושלת באיטיות עד שהיא אגוזית, ריחנית וצבעה ענברי. הקרום יתברר חולי יותר, לא מתקלף. זה מרקם מענג שנמס בפה. חמאה חומה היא נשק סודי של כל שף קונדיטור".

מתבלים בעדינות את המילוי

שפר את טעם התפוח של המילוי שלך עם כמה מרכיבים נוספים שמוציאים את כל הטעם התפוח הזה. "אני לא אוהב להאפיל על טעם התפוח, אז אני נוטה להשתמש רק במעט של איכות טובהקינמון", אומר קורקוש. "כדי להעצים את החוויה החמוצה-מתוקה, אני משתמש בהרבה לימון. בישולגרידת לימוןעל מעט חמאה לפני הוספת התפוחים היא דרך מצוינת לבנות שכבה נוספת של טעם. אל תשכח לסחוט פנימה מיץ לימון!"

הוסף קצת אלכוהול

לעוגת תפוחים בטעם מבוגר יותר, משקאות חריפים כהים כמו בורבון, וויסקי, ברנדי או רום מתובל יוסיפו תחושה מבורכת. אלכוהול כמו אפלג'ק או קלבדוס, שעשויים מתפוחים מותססים, הם גם אופציה. האלכוהול נשרף בתנור, אבל עושר האלכוהול מוסיף שכבה לפרופיל הטעמים שמרכיבים אחרים לא מביאים. רק וודאו שאתם לא מגזימים - תוספת של שפריץ או שניים לתערובת התפוחים מספיקה כדי להוסיף קצת זינג.

בדוק אם יש תפוחים באיכות טובה

תפוח פחות מכוכב לא עושה כלום עבור העוגה שלך. בעוד שתפוח טוב יביא לפשטידה טובה, תפוח נהדר יבטיח עוגה נהדרת. "תמיד תבדוק את שלךאיכות תפוחלפני שתתחיל - חתוך פרוסה כדי להבטיח שיש לך קראנץ' נעים ומרקם יציב. כל דבר רך מדי יוביל לרטיבות בפשטידה הסופית", אומרת אנה מקגורמן, סמנכ"לית הקולינריה במילק בר.

שמור על הקרום שלך פריך

אולי אין דבר מאכזב יותר מאשר לחתוך לעוגת תפוחים טרייה ולראות את הקרום התחתון מתפוגג. למרבה המזל, יש שלב קל למנוע זאת לפני שמתחילים לאפות. "כדי למנוע מהקרום להירטב, אני מבריש את החלק הפנימי של הבצקשטיפת ביצים", אומר קרוטר.

לשם כך, טורפים ביצה (או רק חלבון ביצה, אם מעדיפים) בקערה קטנה עם כפית מים וקורט מלח. השתמש במברשת מאפה כדי לצפות את הקרום הריק והלא אפוי. "זה יעזור ליצור מחסום בין התפוחים העסיסיים לקרום האפוי", מוסיף מקגורמן.

שואפים לבצק פאי צונן

שמירה על בצק הפאי שלך קריר תעזור לו להתבשל כראוי. "תמיד לפקוח עין על הטמפרטורה של המטבח שלך," אומר מקגורמן. "אתה יכול לשמור על השומן שלך (חמאה, שומן חזיר, קיצור וכו')במקפיאואת קערות המיקסר או חלקי מעבד המזון שלך במקרר כדי לעזור להילחם בכל חום החדר.

אבל אם אפשר, אל תכין את הבצק שלך בחדר חם, במיוחד כשהתנור דולק”. מקגורמן מנסה להכין את הבצק מוקדם יותר בבוקר או מאוחר יותר בלילה יום לפני אפיית הפשטידה שלה כדי להימנע מהרבה אור שמש לזרום למטבח שלה. "זה גם נותן לבצק קצת זמן אמיתי להירגע ולהירגע", היא אומרת.

היו יצירתיים!

"אל תפחד להיות קצת מוזר ולהתנסות", אומר מקגורמן. "הכין צ'יז-איט שטרויזל לציפוי, נסה כדור חמאת שקדים במילוי שלך, או לטפטף קרם אנגלז קרמל על החלק העליון של הנתח שלך." פאי תפוחים הוא הפינוק המושלם להתחרט ממנו ולנסות תוספות אלטרנטיביות, אז תהיו יצירתיים עם האפייה שלכם!