אם אי פעם עמדת מול קופסת קצבים מצוידת היטב בדעתך לקנות צלעות לארוחת ערב, סביר להניח שעמדת בפני יותר אפשרויות ממה שאי פעם דמיינת. יש סוגי צלעות (בשר חזיר ובשר), נתחי צלעות שונים (מגב תינוק ועד צלעות קצרות ועד ספייריבס), ואז יש צלעות בסגנון סנט לואיס וכפרי. איפה להתחיל? ממש כאן. תנו לנו לעזור לכם לחתוך את הבלבול עם מדריך לקנייה ובישול של נתחי הצלעות הנפוצים ביותר.

צלעות חזיר מול צלעות בקר

צלעות הן צלעות, נכון? כן ולא. גם צלעות החזיר וגם צלעות הבקר הן עמודי התווך של ברביקיו, והן עדיף לבשל נמוך ואיטי כדי להניב בשר עסיסי וטעים. עם זאת, אין זה מפתיע שיש הבדלים ניכרים בין שני הסוגים:

• עֲלוּת.צלעות חזיר במחירים נוחים יותר מצלעות בקר. אם אתה מבשל לקהל והכלכלה היא גורם, בשר חזיר עשוי להיות הבחירה הטובה יותר.
• גוֹדֶל.מכיוון שצלעות חזיר מגיעות מחיה קטנה יותר, הן קטנות ודקות יותר מצלעות בקר, ויש בהן פחות בשר. אם אתה בוחר צלעות בקר לבישול בחוץ, וודא שהגריל שלך יכול להכיל אותן מבחינת גודל.
• טַעַם.צלעות חזיר מספקות טעם עדין יותר, קרוב יותר לצלעות חזיר, בעוד צלעות בקר מדיפות טעם בשר דומה לסטייק או חזה.
• זמן בישול.לרוב, צלעות חזיר זקוקות פחות לזמן בישול מצלעות בקר.
  

טיפים לקנייה עבור צלעות חזיר ובקר

תהליך הכנת בשר חזיר וצלעות בקר טעימות מתחיל בדלפק הבשר. לא משנה מה הגזרה, השתמש בעצות הקניות האלה להצלחת בישול הצלעות.

חֲזִיר

כשאתה קונה צלעות חזיר, בחר מתלה עם שכבת בשר אחידה המשתרעת לכל האורך. הימנע מכל עם עצמות חשופות או כאלה עם הרבה בשר בקצה אחד ומעט מאוד בקצה השני.

כמו כן, הימנעו מצלעות חזיר שכותרתן "משופרות". למרות שזה נשמע נהדר, זה אומר שהם נשאבים עם תמיסה (בעיקר מים ומלח) כדי להפוך אותם לטעימים יותר. אתה יכול לחקות את השיפור על ידימלח חזירבבית בעלות נמוכה יותר, אז הקפידו לבדוק את התווית.

בָּקָר

שלא כמו צלעות חזיר, צלעות בקר לעתים רחוקות נמכרות כמתלה שלם. בדרך כלל, הם מפורקים לצלעות אחוריות או צלעות קצרות. מכיוון שצלעות בקר יקרות יותר מצלעות חזיר, אולי עדיף לך ללכת לקצב במקום למכולת. לקצבים יהיה מבחר רב יותר של נתחים באיכות גבוהה עם יחס טוב לבשר בקר. ודא שהבשר אדום בוהק ויציב ללא ריחות חריפים.

נתחי צלעות חזיר נפוצים

בחר בין שלושה נתחים (או שניים, אם אתה טהרני) של צלעות חזיר. הנתחים הללו משתנים בגודל מתלה, גודל מנה וטכניקות בישול, אז המשך לקרוא כדי להבחין בנתח הטוב ביותר עבורך.

Baby Back Pork Ribs

בייבי גב צלעות חזירהם לוחות רזים ומעוקלים המגיעים מכלוב הצלעות העליון של חזיר ליד עמוד השדרה. מוערך עבור הבשר המתוק והעסיסי שלהם, מתלה שלם מכיל כ-8 צלעות. לבשר הרך ביותר, בחר מתלה ששוקל 2 פאונד או פחות, ותכנן 1 קילו (או חצי לוח) לאדם.

כדי להכין צלעות גב לתינוק, מבשלים מראש מתלה למשך שעתיים עד שעתיים וחצי, ואז צולים על אש בינונית-גבוהה במשך 4 עד 5 דקות. אם אתם לחוצים בזמן, דלג על בישול מוקדם ופשוט גריל על אש בינונית עד לריכוך, 25 עד 30 דקות. הבשר יהיה קצת יותר קשה אבל עדיין טעים.

צלעות חזיר

צלעות חזיר הן צלעות גדולות יותר המגיעות מבטן החזיר או מכלוב הצלעות התחתונה (גם מקור הבייקון). צלעות ספייר אינן בשרניות כמו גב התינוק אבל הן טעימות מאוד, הודות לכמות נדיבה של שומן. מתלה מלא יש כ-13 צלעות ומשקלו 3 עד 4 פאונד. לתכנון, חשב בערך 1½ פאונד (או שליש מהלוח) לאדם.

כדי להכין צלעות חזיר, קצצו את עודפי השומן ומבשלים מראש במשך 2½ עד 3 שעות. לאחר מכן, גריל על אש בינונית-גבוהה במשך 4 עד 5 דקות.

צלעות חזיר בסגנון כפרי

צלעות חזיר בסגנון כפרי (המכונה גם צלעות כתף או סטייקים להב) הן למעשה מתחזים לצלעות. נמכרים בנפרד - ולפעמים ללא עצמות - הנתחים הבשרניים האלה מגיעים מחלקו העליון של חזיר, ולעתים קרובות נראים יותר כמו צלעות מאשר צלעות סטנדרטיות.

למנגל בחרו חבילה של ה"צלעות" האלו שיש בה הרבה שומן משויש. עם בישול מוקדם, הם נעשים רכים במיוחד. תכנן צלע אחת (בערך ½ פאונד) לאדם.

להכנת צלעות בסגנון כפרי, מבשלים מראש במשך 2½ עד 3 שעות, ולאחר מכן צולים על אש בינונית-גבוהה במשך 4 עד 5 דקות. לחלופין, טלטלו אותם לקבלת תוצאות עדינות.

נתחי צלעות בקר נפוצים

הבחירה, הבישול וההגשה של צלעות בקר משתנות בהתאם לחתוך שלהן, אשר נבדל במידה רבה על ידי המקום ממנו הן מגיעות על הפרה וגודלן. בואו נסתכל מקרוב על כל אחד מהם.

ביף שורט ריבס

כפי שהשם מרמז, צלע בקר קצרה היא חלק מקוצר מעצם הצלע. הם מאופיינים בשכבות עבות ובשרניות ושומן משויש המספקים טעם עשיר. צלעות קצרות מובדלות עוד יותר מאיזה חלק של הפרה הן מגיעות:

• צ'אק קצר צלעותמגיעים מאזור הצ'אק (ליד כתף הפרה). הנתח הפופולרי יותר מבין השניים, הם קצרים יותר, בשרניים ואהובים על המטבח הקוריאני.
• צלעות קצרות בצלחת, המכונה גם "צלעות בקר עמוסות", הן מאזור הצלעות האמצעי בצד התחתון של הפרה. הם בשרניים יותר ויש להם יותר שומן, מה ששומר על בשר עסיסי גם לאחר עישון ארוך.

כִּיצלעות בקר קצרותנוטים לקשיחות, הם מתאימים במיוחד לבישול נמוך ואיטי כמו צלייה ועישון, וכתוצאה מכך רך הנפילה מהעצם. אם צולים על הגריל, עדיף להשרות אותם לפני שהם פוגעים בשבכה.

צלעות בקר גב

מנה קלאסית של טקסס, צלעות בקר זהות לאלו שנמצאות בצלי פריים ריב או סטייק ריב. בצלעות האחוריות ארוכות ומעט מעוקלות יש פחות בשר בהשוואה לצלעות קצרות בקר, אבל למה שיש טעם בשרי דמוי סטייק. רזה יותר מצלעות קצרות, צלעות אחוריות עשויות להיות בחירה טובה יותר עבור כל מי שמגביל את צריכת השומן שלו.

מתלה מלאה של צלעות אחוריות כוללת 7 עד 8 צלעות, כל אחת באורך של כ-8 אינץ', ומשקלה 3 עד 4 פאונד. להגשה, תכנן 1½ פאונד לאדם.

הצלעות האחוריות דורשות פחות זמן הכנה כי כל הבשר שלהן נמצא בין העצמות. הם נהדרים לבישול על הגריל,הכנת מרק עצמות, או הוספת טעם בשר למרקים ולארוחות מבושלות אחרות. לגריל, מבשלים על אש עקיפה נמוכה עד לריכוך, כ-4 עד 5 שעות.