עם הציפור שלך ביד - אהודו לחג ההודיה, אולי - הגיע הזמן להחליט: מי מלח יבש או מי מלח רטוב? אם אתם תוהים איך ממליחים תרנגול הודו - טכניקה השומרת על הלחות של הודו ומשפרת את טעמו - יש לכם שתי אפשרויות: מי מלח יבש בשפשוף כבד מלח או להשרות את הודו בתמיסת מי מלח בטעמים, בשתיהן יש היתרונות והחסרונות שלהם.

הבחירה במלח יבש או רטוב של הודו תלויה במספר גורמים. תן לנו להנחות את תהליך קבלת ההחלטות שלך על ידי הסבר על ההבדלים בין מלח יבש ורטוב, הצגת היתרונות והחסרונות שלהם, ולאחר מכן מתן הליך שלב אחר שלב עבור כל שיטת מלחה.

מה זה בריינג?

הקסם של מלח הוא כולו מלח. אתה יכול להשתמש במרכיבי טעם אחרים למלח - סוכר, תבלינים וגרידת הדרים הם נפוצים - אבל הם נלווים. ההבדל בין שתי אפשרויות המלח הוא באופן שבו המלח פועל.

מבחינה טכנית, מי מלח - בין אם הוא יבש או רטוב - מחדיר לבשר מלח, שמפרק את גדילי חלבון השריר שלו, ומאפשר למים להיספג בשרירים.בזמן שההודו מבשל, השרירים שלו לא יכולים להתכווץ כי המלח הרס את גדילי החלבון שלו. זה מפחית את כמות הנוזל שנפלט מהציפור, עוזר לה לשמור על לחות ומשאיר לך שואוסטופר עסיסי להפליא.

מי מלח יבש

מי מלח יבש שואב את הלחות הטבעית של ההודו מהבשר. מלח מתערבב עם מיצי ההודו ולאחר מכן נספג מחדש בבשר. מי מלח מאוד מרוכז זה מפרק את חלבוני השריר ומונע מהם לסחוט נוזלים במהלך תהליך הבישול.

מי מלח רטוב

במי מלח רטובה, אמבטיה של מים חדורי מלח מרווה את הבשר. תמיסת המים ממלאת את הציפור בנוזל ספוג, והמלח עוזר לשרירים לשמור על הנוזל במהלך הבישול.

האם מלח יבש או רטוב עדיף?

שתי טכניקות המלח הן דרכים יעילות להכנת הודו (כמו גםחזיר וכבש) לח ועסיסי. זה גורם להכרעה בין המלח היבש לעומת הרטוב להסתכם בכמה גורמים בלבד.

דרישות שטח

אם יש לך שטח מקרר מוגבל, מי מלח יבש עשוי להיות חבר שלך. שתי הטכניקות דורשות שטח מדף יקר, אבל הנה ההבדל:

• עם אמי מלח יבש, אתה רק צריך לקרר את ההודו, לא דלי או כלי גדול של מים מלוחים ומיצי הודו גולמיים.
• עבור אמי מלח רטוב, הודו חייב להישאר שקוע במלואו בסיר גדול או דלי מים מלוחים במהלך הקירור, ולצרוך חלק גדול יותר של נדל"ן חם: כלומר, שטח המקרר שלך במהלך החגים.

לחלופין, אתה יכול להרטיב תרנגול הודו מלח מחוץ למקרר בצידנית, אך עליך לפקח בקפידה על הטמפרטורה הפנימית של המקרר כדי להבטיח שההודו ותמיסת המלח שלו יישארו מתחת ל-40 מעלות צלזיוס. (מעל סף זה, חיידקים מתרבים במהירות ומסכניםמחלות הנישאות במזון.)

טעם מול לחות

האם אתה מעוניין יותר להשתמש בתהליך המלח כדי להחדיר טעם להודו שלך או להוסיף לחות? התשובה שלך עשויה לקבוע אם מי מלח יבש או רטוב הוא הטוב ביותר עבורך:

• אמי מלח יבשמעניק טעם עשיר ועז יותר ישירות לבשר בגלל המגע ההדוק בין תערובת השפשוף היבשה לבשר ההודו.
• אמי מלח רטובמוסיף יותר לחות להודו שלך.

אמנם תרנגול הודו עסיסי ולח נשמע נהדר, אבל הבעיה עם מלח רטוב היא שלחות נוספת יכולה לעזוב את הודו שלךמְאוֹדעסיסי, אם לא קצת מימי. גם מיזוג בנוזל מרוכז עשיר כמו ציר עוף ביתי לא יעשה הרבה טוב. ההודו קולט רק מלח ומים מהתמלח הרטובה, מה שאומר שכל השפעת הטעם של ארומטים היא מינימלית.

רמת נוחות

תהליך ההמלחה הרטובה אינו מיועד לחריצים, וגורם ה"אייק" שלו עשוי להוות שיקול לאיזו תמיסת תבחר:

• עבור אמי מלח יבש, כל שעליכם לעשות הוא להסיר את אריזת ההודו, לייבש את הציפור, ולאחר מכן למרוח את השפשוף היבש.
• עבור אמי מלח רטוב, יש לך בעיה של ניהול ציפור רירית בתוך בור של מיץ בשר מתערבל.

אם טיפול בהודו גולמי מסורבל וחלקלק במשקל 20 קילו לא מושך אותך, אתה לא לבד. זה עשוי להספיק כדי להרתיע אפילו את המנוסים ביותרטבח חג ההודיהמשימוש בטכניקת המלח הרטוב.

איך לייבש מלח הודו

התחל את תהליך המלח היבש יום לפני ההגשה, וודא שהודו שלך כןמופשר כמו שצריך.

מה אתה צריך:

• מלח כשר
• עשבי תיבול ותבלינים (לפי הרצון)
• טוּרְקִיָה
• מגבות נייר
• חמאה (לא חובה)
• נייר אפייה ומדף עם שוליים

שלב 1: צור את המלח היבש

באופן לא מפתיע, כמות המלח הדרושה למלח יבש תלויה בגודל הודו שלך. ככלל, השתמשו ב-1 כף מלח כשר על כל 2 קילו של הודו. לדוגמה, עבור תרנגול הודו 8 קילו, זה יוצא 4 כפות מלח.

אתה יכול להוסיף עשבי תיבול יבשים אחרים ותבלינים לתערובת המלח היבשה שלך. הכינו כל שילוב שאתם מעדיפים - פלפל שחור, פפריקה, סוכר, רוזמרין, טימין ואורגנו הם נפוצים - ואז מערבבים היטב עם המלח.

שלב 2: טפט-ייבש את הטורקיה

רוקן את חלל הציפור ולאחר מכן יבש היטב את פני השטח של הודו שלך עם מגבות נייר. זה חשוב מכיוון שהודו רטוב אינו משחים כראוי ועלול לגרום לצלי רטוב עקב עודף אדים.

שלב 3: לשפשף עם חמאה (אופציונלי)

לתמיסת מלח יש נטייה להפוך את עור הודו לקשה, מה שהופך את ההתבססות שלו בחמאה (או במדיום אחר) לאחר ההלבשה לקשה יותר. כדי לנטרל זאת, אולי כדאי למרוח חמאה - מתובלת או רגילה - בין עור ההודו לבשר לפני שמתחילים מלח יבש. טכניקת ביזה עצמית קלה זו עוזרת לטעום את הבשר בזמן שהוא נצלה, ועוזרת לשמור אותו לח וטעים.

שלב 4: שפשפו יבש את הטורקיה

משפשפים בעדינות את המלח (או תערובת תיבול המלח) על פני הודו ובתוך חלל ההודו.

שלב 5: מקררים

מניחים את תרנגול ההודו על רשת בתוך נייר אפייה עם שוליים, מעבירים את תרנגול ההודו ותבנית האפייה ללא כיסוי למקרר, ומניחים למלח של הודו למשך 12 עד 24 שעות.

שלב 6: מברישים וצולים

לאחר ההמלחה, אתה יכול להבריש את המלח היבש שנותר אם אתה רוצה או להשאיר אותו במקום כדי לספק טעם נוסף בזמן הצלייה. מכאן, אתה יכול לצלות את תרנגול ההודו לפי שלךהוראות המתכון.

איך להרטיב תמלחת הודו

התחל את תהליך ההלבנה הרטוב יום לפני ההגשה, וודא שההודו שלך מופשר כראוי. אם אתה מעדיף עור פריך במיוחד (ראה שלב 8), אולי כדאי להתחיל יומיים קדימה.

מה אתה צריך:

• מיכל למלח
  
• מֶלַח
• עשבי תיבול ותבלינים (לא חובה)
• מגבות נייר
• נייר אפייה ומדף עם שוליים

שלב 1: בחר מיכל מתאים

הבחירה של המיכל שלך להמלחה קובעת כמה מים תצטרך לתמלחת רטובה, ובתמורה, כמה מלח. מיכלים מתאימים נעים בין סיר מלאי, סיר מצופה אמייל, דלי פלסטיק של 5 ליטר, צידנית ומיכל אחסון מזון מפלסטיק ועד למיכלי מלח שנמכרים באופן מסחרי.

מלבד היותו בטוח למזון, השיקול החשוב ביותר הוא להבטיח שהתרנגול הודו שלך מתאים למיכל שלך וניתן לטבול אותו במלואו עם כמה סנטימטרים פנויים. אם יש ספק, כדאי לבדוק זאת עם הודו עטוףלִפנֵיהוספת מים. אם אינך מוצא מיכל גדול מספיק כדי לכסות את ההודו שלך במלואו, מקובל שהתרנגול הודו שלך יצוץ מעט מעל קו המים, בתנאי שתסובב את הציפור מדי פעם כדי שכל הצדדים יקבלו טיפול מלוח.

אם אתם מתכננים להרטיב תמיסת מלח במקרר, ודא שהמיכל שבחרת יתאים, התאם את גובה המדף לפי הצורך. תכננו מראש ובדקו את ההתאמה עם מיכל ריק, לא עם מיכל מלא במי מלח והודו גולמי.

שלב 2: קבע כמה מים אתה צריך

עבור מלח רטוב, אתה צריך מספיק מים כדי לטבול לחלוטין את הודו שלך, בתוספת כמה סנטימטרים נוספים. אתה יכול להעריך כמה מים אתה צריך, או לבצע את הבדיקה הקטנה הזו:

1. כשההודו מופשר אך עדיין עטוף, הכניסו אותו למיכל שבחרת ומלא אותו במים עד כמה סנטימטרים מעל ההודו.
2. מוציאים את ההודו ומודדים את המים שנותרו. זו הכמות שעליה יש לבסס את תכולת המלח שלך.

שלב 3: צור את המלח הרטוב

יחס המלח למים הוא החלק החשוב ביותר של מי מלח רטוב. לדעת כמה מים אתה צריך - לפי הערכה או בפועל - אתה יכול לקבוע כמה מלח נדרש.

כלל אצבע טוב הוא 1 כוס מלח ל 1 ליטר מים. לדוגמה, תרנגול הודו במשקל 8 עד 12 פאונד דורש כ-2 כוסות מלח ב-2 ליטר מים כדי לטבול את הציפור במלואה.

עבור מי מלח רטוב, הסוג של מלחאינו חשוב כיוון שהוא אינו יוצר קשר ישיר עם תרנגול הודו כפי שהוא עושה עבור מי מלח יבש. במקרה זה, שימוש במלח שולחני זול הוא בסדר.

שלב 4: הוסף ארומטיקה (אופציונלי)

אתה מוזמן להוסיף את הארומטים הבאים לתמיסת המלח הרטובה שלך:

• עלי דפנה
• גרגירי פלפל
• שׁוּם
• פלפל אנגלי שלם
• עשבי תיבול לבביים כמו רוזמרין וטימין
• גרידת הדרים

אפשר גם להוסיף סוכר: כרבע כוס לכל כוס מלח.

לאחר שבחרתם את החומרים הנוספים הרצויים, הביאו אותם לרתיחה עם חלק מהמים המלוחים ששמרתם למלח. תן לנוזל המושרה להתקרר לחלוטין, ולאחר מכן הוסף אותו לכלי המלח שלך עם שאר התמיסה.

שלב 5: טבלו את טורקיה במי מלח

הסר בזהירות את כל עטיפות הניילון מההודו ורוקן את חלליו. לאחר מכן, הורד בעדינות את הציפור לתוך המיכל שלך עם תמיסת מלח. אם תרנגול ההודו צף מעל קו המים (וכנראה יעשה זאת), שקלו אותו בעזרת צלחת או מגש נקיים כך שכל הציפור תהיה שקועה.

שלב 6: מקררים

תן לתמיסת הודו בתמיסת המים המלוחים שלך לפחות למשך הלילה (8 שעות) או עד 24 שעות. אם אתה מבשל בצידנית (במקום במקרר), הקפד לשמור על נוזל ההודו ונוזל המלח מתחת ל-40 מעלות פרנהייט במהלך כל התהליך. במידת הצורך, סובב את הציפור במהלך ההלבנה כך שכל הצדדים יקבלו כיסוי.

שלב 7: הסר ויבש את הטורקיה

לאחר השלמת המלח, הסר את תרנגול ההודו מהתמיסה שלו והשליך את התמיסה. מניחים את תרנגול ההודו על רשת בתבנית אפייה עם שוליים ולאחר מכן מייבשים אותו בנייר סופג. הודו שלך הואמוכן לצליהלפי הוראות המתכון שלך.

שלב 8: מקררים מחדש (אופציונלי)

אם אתם אוהבים את המרקם והעסיסיות של תרנגול הודו במלח רטוב אבל אוהבים עור פריך, אתם יכולים לקחת את תהליך המלח הרטוב שלכם צעד אחד קדימה ולתת להודו להתייבש במקרר למשך הלילה. כך תעשה זאת: לאחר שמוציאים את תרנגול ההודו מהתמלח ומייבשים אותו, מניחים את הציפור על רשת בתוך תבנית אפייה עם שוליים, ללא כיסוי, ומניחים אותה במקרר. הצעד הנוסף הזה עוזר לסלק את הלחות שנותרה על פני הודו ובעור שלו, מה שמוביל להשחמה טעימה בעת צלייה.