אין ספק שההכשרה שלי בבית הספר הקולינרי הפכו אותי לטבח טוב בהרבה. THEטכניקות שלמדתיחימש אותי לקריירה כשף אישי, סופר ספרי בישול, וכעת מנהל האוכל ב- Real Simple. בנוסף ללמידהאיך מלח כמו שצריך(כל כך חשוב!) והחשיבות של טעימת אוכל לפני שאני מגיש אותו (מכריע), מבני השף שלי החדירו בי עקרונות בסיסיים כמוניקיון וארגון מטבחשהגעתי לחיי הנוכחיים כטבח ביתי.

אבל יש כלל אחד שנקדח בראשי שאני מתעלם לעתים קרובות: Mise en Place. גם מושג זה נלמד בשיעורי בישול פנאי, ומדובר בשפי טלוויזיה כמו גורדון רמזי. אבל, דילוג על שלב זה יכול לחסוך זמן עיקרי, במיוחד כשאני בשוק שלארוחת ערב קלה בשבועו

מה זה Mise en Place?

הביטוי הצרפתי הזה, המתורגם באופן גס כ"מציב במקומו "הוא כלל מוזהב קולינרי שבא לידי ביטוי באופן בו מחברים ופרסומים רבים (כולל פשוטים אמיתיים) מבנים את המתכונים הכתובים שלהם. ראשית, יש לך את רשימת המרכיבים, כמו "3 גזר, קלוף וקוביה" או "1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים." ואז יש לך את ההוראות שלב אחר שלב שמשתמשות במרכיבים, כמו "הניחו את הגזר במחבת."

אם אתה "מטעה" את המתכון שלך (כמו ששף יכול לומר, וזה מבוטא "meezing"), אתה אוסף כל מרכיב ומכין אותו לפני שמתחילים את שלב 1 של המתכון. אתה מפצח את הביצים לקערה, מתקלף וקוצץ את הירקות, ומודד את התבלינים השונים. באופן אידיאלי, אתה מכניס כל אחד מהמרכיבים המוקדמים לקערה או למיכל קטן משלו כך שהכל מוכן כשאתה מתחיל לבשל.

מתי לדלג על מיס מקום

Mise en Place חיוני במסעדות. כשעזרתי לאנשי מטבח עסוק אחרי בית הספר הקולינרי, הטבחים נכנסו לפני שהמסעדה נפתחה לקצוץ ירקות, תערובת רטבים ואפילו חלבונים בבישול. כאשר ההזמנות החלו להיכנס במהירות ועצבנית, לא היה זמן לקלף ביצים קשות או לקצוץ כוסברה לקישוט.

אבל בבית, זה סיפור אחר. עבור מרבית המתכונים, אתה יכול לעשות רק מקום מקוצר, או לעתים קרובות לדלג עליו לחלוטין. כדי להחליט, קרא את המתכון מקרוב. סרוק את רשימת המרכיבים וקרא את הצעדים. שאלו את עצמכם כמה חיתוך ומדידה צריכים להיעשות ועל כמה זמן זה ייקח. ואז תסתכל ותראה כמה זמן מובנה בכל שלב.

בואו נשתמש במתכון הזהמרק קבצי תפוחי אדמה שמנתכדוגמה.

להלן המרכיבים הראשונים:

• ¼ כוס שמן זית
• 6 כוסות כרוב ירוק חתוך (מתוך כרוב ראש קטן)
• 1 בצל בינוני מתוק, חתוך (כ -2¼ כוסות)
• 2 קילו תפוחי אדמה זהב יוקון, קלופים וקצוצים
• 3 גזר בינוני, קצוץ (בערך 1½ כוסות)

והנה שני הצעדים הראשונים במתכון:

1. מחממים שמן בסיר גדול מעל בינוני-גבוה. הוסף כרוב ובצל. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמתחילים להתנער ולשחום בכתמים, 8 עד 10 דקות.

2. מוסיפים תפוחי אדמה, גזר, מרק וכפית מלח; מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינוני-נמוך ומבשלים, חשופים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שתפוחי אדמה וגזר רכים, בערך 20 דקות.

אז אתה יודע שאתה צריך להכין את הכרוב ואת הבצל לפני שאתה מתחיל לבשל כי הם נכנסים לסיר בהקדם האפשרי.

אבל, אז המרכיבים האלה מסתובבים במשך 10 דקות. בכיס הזמן הזה תוכלו להכין את תפוחי האדמה והגזר. אין צורך להקדיש 10 דקות לחתוך את תפוחי האדמה והגזר לפני שאפילו מתחילים את המתכון. הדקות הנוספות האלה שאתה חוסך להוסיף.

כך גם במתכונים שבהם יש הרבה מדידת תבלינים, כמו בזהצ'ילי שעועית שחורה לבביתו אמנם תרצו שיהיו לכם את כל צנצנות התבלינים הקטנות שמוכנות לפני שתוסיפו את התיבול לסיר, אך תוכלו לאסוף אותן בזמן שהבצל והשום מבשלים בשלב 1.

אם כל זה מרגיש כמו הרבה התעמלות נפשית, סמוך עלי, זה יהפוך לאינטואיטיבי כשאתה מבשל את דרכך במתכונים נוספים.

כשאתה כן צריך להתקיים

ישנם כמה מקרים בהם Mise en Place מועיל בבית. אם אתה טבח חדש או פחות מנוסה, שיש לך הכל מוכן לפני שתתחיל יכול להוריד את הלחץ כשאתה עובד בדרך שלך בשלבי המתכון. אין קיצוץ ברוקולי בטירוף בזמן שהפסטה מסתכנת בבישול יתר. מתכון עשוי לקחת אותך יותר זמן, אך החוויה תהיה פחות מלחיצה.

ויש מנות מסוימות בהן Mise en Place עוזר אפילו לטבחים ותיקים. אם אני עושה סערה,כמו זה, זה מבשל בסך הכל 20 דקות וכולל המון מרכיבים שצריכים להיכנס לתבנית ברצף מהיר, Mise en Place הוא מהלך מקצוען.

לסיכום, אם יש לך חווית בישול מתחת לחגורה שלך, מספיק כדי להבין באופן אינטואיטיבי כיצד מתכונים פועלים, סביר להניח שאתה בטוח לדלג על מיס מלא ברוב המקרים. זה אולי לא שיעור שלמדתי בבית הספר לקולינריה, אבל זה אחד מלומדות המטבח החשובות ביותר שלי.