גבינת עיזים, המתייחסת לכל גבינה העשויה מחלב עיזים, פופולרית בעולם הקולינריה. מגוון רחב של סוגים וסגנונות ממלאים מארזי חלב בשווקי גורמה וחנויות גבינות, ולפחות דגימת גבינת עיזים אחת צפויה על כל מכובדמגש גבינות.

כדי ללמוד מדוע גבינת עיזים הפכה למרכיב עיקרי כל כך בעולם הגבינות, פנינו ליצרני גבינות מומחים כדי להסביר מדוע היא ראויה לפופולריות הגוברת שלה, איך גבינת עיזים משתווה למוכר יותרסוגי גבינות, וכיצד זה משתלב באורח החיים הגדל מחווה לשולחן.

גבינת עיזים מול גבינת פרה

לרוב, גבינה היא גבינה, וניתן להכין אותה עם כל סוג של חלב מהחי: פרה, עיזים וכבשה הם הנפוצים ביותר. ניתן להשתמש בכל סוג של חלב באותה צורה ליצירת מספר עצום של סוגי גבינות וזנימְאוּחסָןבאופן דומה. עם זאת ישנם כמה הבדלים מובנים המבדילים בין גבינת עיזים מגבינת פרה.

טַעַם

לגבינת עיזים יש טעם עדין ורענן יותר באופן טבעי מחלב פרה. "התורמים העיקריים לטעם הם פירוק החלבון והשומן", אומר גבינת העיזים מייק קוך. "וכיוון שהשומן בחלב עיזים שונה מזה של פרה, טעמי הגבינה שלהם שונים".

"הטעם קשור גם לגנטיקה ולאופן שבו הלשון שלך מקבלת אותו", ממשיך קוך. "זה כאילוכוסברה. יש אנשים בעלי נטייה גנטית לאהוב את זה (אבל אני לא אחד מהם). מצד שני, אני אוהב את הטעם הארצי והחצר של גבינת עיזים, אבל זה לא מתאים לכולם".

הרכב שומן ותכולת לקטוז

"מבחינת הרכבה, בחלב עיזים ופרה יש בערך אותו אחוז שומן", אומר קוך, אבל השומנים בחלב עיזים וחלב פרה שונים. "שומנים בחלב פרה הם חומצות שומן ארוכות שרשרת, שמביאות לכךקרֶםנפרדים ועולה למעלה", אומר קוך. "שומנים מחלב עיזים הם חומצות שומן קצרות שרשרת, שמביאות לתערובת הומוגנית יותר או מפוזרת באופן שווה".

מבנה השומן של חלב עיזים עשוי להיות טוב יותר עבור אלו הסובלים מבעיות עיכול. "מכיוון ששומנים מחלב עיזים קטנים יותר, קלים יותר ואינם נפרדים באותה קלות, הם אינם רגישים באותה מידה לאלרגיות לקטית", מסביר קוך. "יש הרבה אנשים שיש להם תגובה לחלב פרה, אבל רבים מהם יכולים לאכול גבינת עיזים בלי בעיה".

חלב עיזים יוצר גם אגבינת לקטוז נמוכה יותרבהשוואה לגבינת פרה, אז למי שרגיש ללקטוז היא עשויה להיות קלה יותר לעיכול. רמות לקטוז נמוכות יותר בגבינת עיזים מתורגמות לרמות נמוכות יותר של פחמימות בהשוואה גם לגבינת פרה. גם גבינת עיזים גבוהה יותרויטמין A, וזה מקור טוב לחלבון מן החי, זרחן וסידן.

זְמִינוּת

בניגוד לפרות, הנחלבות כל השנה, עיזים הן חלביות עונתיות. הם מייצרים חלב רק 9 עד 10 חודשים בשנה ומפסיקים להניק מסוף דצמבר עד פברואר. זהו חיסרון בלתי נמנע להשגת גבינת עיזים טרייה במהלך החורף. "בגלל העונתיות של גבינת עיזים טרייה, בחג המולד, אולי תרצה לבחור גבינת עיזים מיושנת, כמו כחולה", אומר קוך.

גבינת עיזים טרייה לעומת מיושנת

עד כמה שזה נשמע לא מעורר תיאבון, עיבוד חלב עיזים לגבינה טרייה או מיושנת מסתכם באיך שהגבינה מתמודדת עם חיידקים. "יש שתי דרכים לטפל בחיידקים: טמפרטורה וזמן", מסבירה גבינת העיזים לורן ברוקיש. בואו נסתכל מקרוב.

גבינת עיזים טרייה

כשאנחנו חושבים על גבינת עיזים טרייה, רובנו חושבים על בול עץ רך וניתן למריחה. "לגבינה הטרייה יש לחות גבוהה בהשוואה לגבינה מיושנת, כלומר יש לה רמה גבוהה יותר של חיידקים", אומר ברוקיש, "לכן עלינו לשמור אותה בקירור".

מפוררת הוא עוד סוג פופולרי של גבינת עיזים שמגיע תחת המטריה ה"טרייה". "קראמבל גבינת עיזים זה שבר עם קצת פחות לחות", מסביר ברוקיש. "זה בעיקר נוקז יותר אבל עדיין נחשב טרי".

לגבינת עיזים טרייה יש מרקם של גבינת שמנת, "אבל השומן שונה, אז אתה לא מקבל את הצמיגות הזו על הלשון שאתה מקבל מגבינת פרה טרייה כמו ריקוטה, בוראטה או גבינת שמנת", אומר קוך. ממרח גבינת עיזים עשב הוא דרך מצוינת להדגיש את המרקם החלק והקרמי שלו.

גבינת עיזים מיושנת

גבינת עיזים מיושנת נלחצת חזק לפחות 10 ימים. "ככל שהלחות מתייבשת, הגבינה נעשית קשה יותר, ולחות וחיידקים מתפוגגים", מסביר ברוקיש. גאודה, צ'דר ומנצ'גו הם רק כמה דוגמאות לגבינות מיושנות שניתן להכין מחלב עיזים וגם מחלב פרה.

לא כל סוגי גבינות העיזים המיושנות קשים. לעתים קרובות גבינת עיזים מיושנת מכוסה באפר אכיל כדי למנוע ממנה להתייבש וכדי לשמור על פני השטח שלה נקיים, אך בפנים עשויה להיות לה מראה אמצעי אוורירי וחיצוני דביק.

גבינת עיזים גולמית לעומת מפוסטרת

גבינת עיזים העשויה מחלב גולמי עלתה בפופולריות, אך הכללים לגבי חלב גולמי והשימוש בו בייצור גבינה משתנים ממדינה למדינה. "כשהתחלנו, אסור היה להכניס גבינות חלב גולמי", אומר קוך, הדוגל בביטול איסור החלב הגולמי במדינתו.

קוך מעדיף להכין גבינה גולמית בגלל המגוון הביולוגי של המיקרופלורה הקיימת בחלב גולמי. הוא ציטט חוקרים שמצאו "מעל 900 תת-זנים שונים של עובשים ושמרים על פני השטח [בחלב גולמי]. לאחר הפסטור, אתה מקבל זן אחד או שניים", אומר קוך. "המגוון הביולוגי העשיר הזה, המשתנה לפי מיקום, פוחת כאשר הורגים את כל המיקרופלורה הזו באמצעות פסטור."

"להכנת גבינה מחלב מפוסטר, יש להוסיף 6 או 8 תרבויות במקום 2 או 3 [להכנת גבינה מחלב גולמי]," אומר קוך. "מאחר שאנו קונים חלב מחקלאים מקומיים במרילנד [מדינה שאוסרת מכירה של חלב גולמי], אסור לנו להכין גבינה גולמית".

Farmstead נגד גבינת עיזים מפעל

כמו יצרני מזון רבים, יצרני גבינות עיזים מנהלים את הטווח מפעילות קטנה לגדולה. בעוד שפעולות גדולות יותר יכולות לייצר גבינת עיזים לאורך כל השנה באמצעות קצף קפוא, זה יכול לפגוע באיכות. הנה הסיבה.

מהחווה

"אנחנו מוכרים גבינת חווה, מה שאומר שאנחנו חולבים את העיזים שלנו ומייצרים מוצרי חלב עיזים בסגנון אומן", אומר ברוקיש. "הטעמים שלנו משתנים עם העונה על סמך מה שהעיזים שלנו אוכלות. במוצרים שלנו אין מלח, כימיקלים או חומרים משמרים, אז יש לאכול אותם תוך 6 שבועות".

מהמפעל

יצרני גבינות העיזים הגדולים ביותר משווקים את מוצריהם בפריסה ארצית ובינלאומית, ולעיתים קרובות אלו המותגים שאתה מוצא בהםרשת סופרמרקטים. יצרנים אלה משתמשים לעתים קרובות באריזות, מייצבים וחומרים משמרים כדי להאריך את חיי המדף של מוצרי גבינת העיזים שלהם.

"כדי להכין גבינת עיזים בדצמבר, [יצרנים גדולים] רוכשים לעתים קרובות גבינה קפואה, מה שלדעתנו לא טוב לתעשייה", אומר קוך. "אנחנו אף פעם לא מייצרים גבינה מגבינה קפואה, רק טרייה. קשה לגרום לעז לחלוב באמצע החורף, אבל אנחנו מנסים לתאם את גידול העדרים של יצרני החלב שלנו כדי שהחלב יגיע כל השנה".