חנקות במזון כבר מזמן קשורות להשלכות בריאותיות שליליות, מה שמכניס רבים מאיתנו לכוננות גבוהה כאשר אנו רואים מוצרי מזון עם תוספת חנקות, כמו בשר מעובד. אבל למעשה יש צד נוסף לסיפור שבו קומץ מזונות עשירים בחנקות באופן טבעי מועילים לנו - חלק חשוב בפאזל התזונתי ותזונה מאוזנת בסך הכל. הנה ההבדל בין החנקות הטובות והחנקות הפחות טובות במזון, וכיצד התרכובת הכימית הזו יכולה להועיל לבריאותך הכללית.

מה זה בדיוק חנקות?

"חנקות הן תרכובות העשויות מחנקן וחמצן שניתן למצוא בגוף, אך נמצאות גם באופן טבעי במזונות או מתווספות למזונות", אומרת איימי דייוויס, RD, LDN, דיאטנית רשומה ב-FRESH תקשורת. "ההשפעה של חנקות על הבריאות עשויה להיות מעט מבלבלת, שכן נראה שחנקות המופיעות באופן טבעי ומתוספות מגיבות אחרת בגוף."

חנקות מול ניטריטים

בסיבוב קטן בכימיה כאן, מושג מפתח להבנת ההשפעה הבריאותית של תרכובות מבוססות חנקן הוא הכרת ההבדל בין חנקות לניטריטים.ניתן להוסיף ניטרטים וניטריטים למזון או להופיע באופן טבעי במזון.

• חנקה (NO3) הוא אטום חנקן הקשור לשלושה אטומי חמצן.
• ניטריט (NO2) הוא אטום חנקן הקשור לשני אטומי חנקן בלבד.

חנקות מומרות בגוף לחנקן אוקסיד מועיל או לניטרוזמינים מזיקים.

כשאנחנו צורכיםחנקות, לעתים קרובות ניתן להמיר אותםניטריטיםבגוף דרך חיידקים בפה ובמערכת העיכול שלנו. ניטריטים אלה יכולים לאחר מכן להפוך לחנקן חמצני מועיל או לניטרוזמינים פחות רצויים, שלכל אחד מהם יש השפעה שונה מאוד על הגוף.

"חנקות המופיעות באופן טבעי בירקות, למשל, הופכות לחנקן אוקסיד, שיכול להרפות את כלי הדם ולעזור בהורדת לחץ הדם.חנקות אלה עשויים גם לעזור לשפר סיבולת אתלטית", היא מסבירה."מצד שני, לאחר בישול בשר בטמפרטורות גבוהות, חנקות עלולות להפוך לניטרוזמינים, שהוכחו כמגבירים את הסיכון לסרטן".

אז למה חנקות הן תוסף נפוץ כל כך למוצרי בשר? "חנקות מתווספות לבשר לכמה מטרות שונות", מסביר דייוויס. "הם משמשים כחומר משמר למניעת צמיחת חיידקים, והם עוזרים לשמור על הצבע הוורוד של בשרים כדי למנוע השחמה. בנוסף, הם מוסיפים טעם אומאמי מלוח לבשרים המעובדים האלה".

הבשרים הנפוצים ביותר עם תוספת חנקות הם אפשרויות הבשר המעובדות והארוזות יותר כמו בייקון, נקניק, נקניקיות, בשר חזיר, בשר בקר ובשר מעדניות. זו הסיבה שארגון הבריאות העולמי (WHO)נחשב בשר מעובד כחומר מקבוצה 1, סיווג אותם כמסרטנים לבני אדם לפני מספר שנים, ומייעץ לכל מי שנמצא בסיכון או מודאג לגבי הסיכון שלהם לסרטן "לשקול להפחית את צריכתם של בשר אדום או בשר מעובד עד שיתפתחו הנחיות מעודכנות הקשורות ספציפית לסרטן". אם אתה בודק רשימת מרכיבים, נתרן חנקתי הוא בדרך כלל צורת החנקה המווספת לסוגים אלה של מוצרים.

מזונות מועילים עשירים בחנקות

בינתיים, יש הרבה מזונות בריאים במיוחד שהחנקות הטבעיות שלהם מומרות לחנקן תחמוצת בגוף.