הולנדייז הוא אחד מחמשת רטבי האם הצרפתיים, יחד עם בשמל, וולוטה, אספגנולה ועגבנייה. רטבים אלו ידועים כבסיס לכל שאר הרטבים, רטבי בת (צאצאיו של רוטב האם) בבישול הצרפתי הקלאסי. למרות שמה, להולנדייז אין שום קשר להולנד. זה מאוד רוטב צרפתי קלאסי, עכשיו בכל מקום על אמריקאיתפריטי בראנץ'.

וכמו מאכלים צרפתיים רבים, הולנדייז אהובה מכיוון שהיא דקדנטית, קרמית וצריכה קצת טכניקה כדי לשלוט בה. תחליב הביצה החם והחמאה הנראית בדרך כלל על מנות כמו בנדיקט ביצים, מציעה טעם עשיר אך ניטרלי, כלומר זהו בסיס נהדר עבור שפים להוסיף גם תערובת או טעמים. זה יכול לכלול כל דבר מעשבי תיבול טרייםאֶלרוטב חריף, או חרדל או חמאה חומה, או באמת מה שמתמזג בקלות עם הבסיס הקלאסי. הנה איך להתחיל בהכנת הולנדייז.

הולנדייז הוא שילוב פשוט של חלמונים, חמאה מומסת ושפריץ של מיץ לימון. זה קרמי, מוגש חם ומרכיב עיקריביציםוחלבונים אחרים.

הולנדייז ידוע לשמצה מסובך להכנה ודי רגיש לטמפרטורה. אבל, ברגע שאתה מסמר את המתכון, זה חלק מוצק מרפרטואר מטבח.

השף אד קוטון מ"ג'ק אנד צ'רלי'ס 118" בניו יורק ממליץ להכין הולנדייז בצלייה כפולה עם מטרפת תיל כדי להבטיח את הטמפרטורה הטובה ביותר בעת אמולסיציה של החומרים. "אם החמאה חמה מדי, אתה עלול לשבור את הרוטב העדין הזה. אם החמאה קרה מדי, הרוטב ייפרד כשתעלה את החמאהביצים עלומותעם זה", אומר קוטון. זה חיוני לא לבשל יתר על המידה את החלמונים עד לנקודת האל-חזור.

"עבור מתחיל שמכין את הרוטב הזה, היה מוכן לעשות הרבה טעויות. תלמד מהם", מוסיף קוטון. "כאשר רוטב ההולנדייז נראה או נראה סמיך מאוד כשאתה מוסיף את החמאה לחלמונים, פשוט התאם את הסמיכות עם מעט מים חמימים.אם לא תדללו אותו בהתחלה, רוטב ההולנדייז ישבר עליכם עוד לפני שסיימתם אותו".

החדשות הטובות: ניתן להכין הולנדייז לפני האירוח, כל עוד שומרים עליו בטמפרטורה חמה. אבל תתאמן לפני שמזמינים אורחים. "זה רוטב מאוד טמפרמנטלי," אומר קוטון. "למצוא את המקום הנכון לאחסון הרוטב שלך במטבח ייקח קצת זמן."

וברגע שתשלוט בהולנדייז, יהיה לך טווח חדש של כלים ברפרטואר הקולינרי שלך. "תוכלו לחקור נגזרות אחרות", מציין קוטון. "רוטב ברנייז צריך להיות הרוטב הבא ברשימה שלך להכין."

אבל קודם כל הולנדייז מושלם.

חֶמאָה: חֶמאָההוא השומן שהחלמון החם מתחלב בו, והמרכיב הבולט בהולנדייז. מסיבה זו, תרצה להשתמש בחמאה אירופאית באיכות טובה.

חלמונים:חלמונים מוסיפים את העושר לאמולסיפיקציה הזו. בחר בחלמונים טריים בחווה, שלעיתים קרובות עשירים יותר בצבע ובחומרי הזנה.נִפרָדלהוציא את החלבונים ולשמור למתכון אחר.

מיץ לימון:שפריץ זה של חומצה מוסיף ניגוד נעים וחריף לקרמיות בהולנדייז. מיץ לימון סחוט טרי הוא הטוב ביותר, אבל גם בבקבוק יכול לעבוד. חלק מהשפים משתמשים גםמיץ יוזולחמיצות נוספת.

מֶלַח:משתמשים בחמאה לא מלוחה ומוסיפיםמֶלַחהטעם מבטיח שתוכל לתבל את ההולנדייז שלך כראוי. מלחים בטעמים או מתובלים יכולים גם לעבוד לטוויסט מהנה ברוטב המקורי.

פלפל קאיין:קורט קטן של קאיין מוסיפה בעיטה עדינה להולנדייז. שוב, ניתן להחליף את זה בסוגים אחרים של פלפל אם אתה מתעסק במתכון הקלאסי.