כיצד משפיע בישול על התוכן התזונתי?

לדברי ד"ר פטריק שי, עוזר פרופסור באוניברסיטת ברקלי, הסיבה לכך שברוקולי משחזר רבים מהחומרים התזונתיים המולדים שלו כאשר מכינים אותו עם זרעי חרדל טחונים היא הכל הודות לאנזים בשם מירוזינאז, שנמצא באופן טבעי בברוקולי אך מתפרק פעם אחת הירק מבושל. "התרכובות הבריאותיות נוצרות כאשר מולקולה אינרטית (כגון גלוקוזינולט, הקיימת בברוקולי) מוכנסת במגע עם מירוזינאז", מסביר ד"ר שי. "המירוזינאז הופך את הגלוקוזינולטים למגוון עצום של תרכובות, לרבות מהן השפעות הקשורות לבריאות."

הוא מוסיף, "כשאנחנולבשל את הירקות שלנו, דבר אחד שקורה בטמפרטורות גבוהות הוא שהאנזימים [כמו מירוזינאז] מתחילים להתפרק. בלי האנזימים בסביבה, לא תהיה לנו גישה לתרכובות הבריאות האלה". במילים אחרות, ברגע שהתכונות האופייניות של מירוזינאז נהרסות בתהליך הבישול, אנו מפסידים בתרכובות בברוקולי ובירקות דומים שיכולים להגן עלינו מפני סרטן, סוכרת, מחלות כליות וכלי דם, הפרעות ניווניות עצביות והפרעות עיניים.

למה זרעי חרדל?

אז מה הקשר בין זרעי חרדל טחונים למירוזינאז ולתרכובות הבריאות בברוקולי? לדברי ד"ר שי, בשל התכונות הכימיות של זרעי החרדל הטחונים עצמו, המרכיב מוסיף בחזרה מירוזינאז כאשר הוא מבושל עם ברוקולי, ובכך משחזר רבים מהיתרונות התזונתיים הנחשבים של הירקות.

כיצד להוסיף זרעי חרדל לברוקולי

עכשיו כשאתה יודע איך ומדוע זרעי חרדל טחונים מעניקים לברוקולי מבושל דחיפה תזונתית, אולי כדאי לבשל את הברוקולי שלך עם זרעי חרדל טחון בהמשך הדרך. למרבה המזל, זה קל מאוד לביצוע, ואינו מוסיף זמן בישול למוצר הסופי.

לאחר שהברוקולי שלך מבושל - בין אם זה צלוי, מוקפץ, מאודה או אפילו בגריל - פשוט לזרוק את המוצר המוגמר עם כפית של זרעי חרדל טחונים כדי להפעיל מחדש את המירוזינאז ולשחזר את היתרונות הבריאותיים של הברוקולי באופן מלא. כל עוד זרע החרדל הטחון קיים, אתה יכול גם לבשל איתו את הברוקולי שלךמֶלַח,שֶׁמֶן זַיִת, ושׁוּם, וכל דבר אחר שעשוי להפוך אותו לעוד יותר טעים.