תן שם של תבלין טוב יותר מסלסה. אנחנו נחכה. בתרגום מילולי ל"רוטב" מספרדית, סלסה היא מקור הטעם ברמה הגבוהה ביותר בכל כך הרבה מנות מקסיקניות, והיא חיונית לבישול ברחבי מרכז ודרום אמריקה. בדרך כלל עשוי מעגבניות, אליום ועשבי תיבול טריים (כמוכוסברה), הסלסה יכולה להשתנות מאוד במרקמים, בטעמים ובסגנונות, המתפרשים ומותאמים באופן אזורי, לעתים קרובות כדי להשתלב היטב עם המטבח המקומי. ולמרות שלא קשה להשיג סלסה מצוינת בצנצנות - היא מרכיב עיקרי של לילה בכל כך הרבה מתכונים - לדעת איך להכין סלסה משלך היא מחליף משחק טעים.

"ישנן דרכים רבות להכנת סלסה. מקסיקו ידועה בשל שפע הצ'ילי שלה והם לא תמיד חייבים להיות חריפים, חלקן יתנו כמות טובה של חום בעוד שאחרות יתנו הרבה טעם". אומר בילי מלדונדו, שף בכיר בקוֹלִיבמקסיקו סיטי. "המשחק והשילוב בין השניים הללו יעניקו לכל מתכון אינסוף אפשרויות של טעם. מצאתי אהבה עמוקה במחקר ובשילוב של סוגים שונים של צ'ילי. צלייה, צלייה, הרתחה, אידוי, אפילו תסיסה של צ'ילי יספקו סלסה ייחודית".

בין אם מטפטפים על פני טאקו, נערמים גבוה על דג בגריל, משמשים כמטבל לצ'יפס טורטיה, אומוטל על טוסטדה, אלו הן כמה מהסלסות הנפוצות ביותר שתרצה להבין כדי להתחיל להיות חובב סלסה.

מה זה סלסה מאצ'ה?

הסלסה הזו, שמקורה בווראקרוז ואואחקה, פופולרית כיום באזורים רבים במקסיקו. בדומה לפריכיות צ'ילי סיניות, סלסה מאצ'ה משלבת שמן חליטה עם אלמנטים פריכים ופריכים לרמות חריפות הנעות בין דגדוג קל בלשון לבעיטה גדולה. "סלסה מאצ'ה עשויה בעיקר מצ'ילי מיובש עם אגוזים וזרעים", אומרת אסיה שבאז, שף דה קוזין מניו יורק.בר טוליקס, מסעדה מקסיקנית עכשווית." סלסה מאצ'ה נהנית בדרך כלל עם בשר, לפי שאבאז, אם כי ניתן לטפטף אותה על כלחֶלְבּוֹן, עמילן או ירקות, כמו ביצים מטוגנות, אבוקדו וגבינה.

ב-Fónico, שרימפס מיובש ומשחת תמרהינדי מעניקים לסלסה מאצ'ה תוצרת בית טעם דמוי פירות ים ו"מגע של מתיקות שמגיעה מהתמרינדי", אומר מלדונדו. "כל צ'ילי מיובש יתאים להכנה הזו. אני ממליץ לערבב צ'ילי חריף כמו ארבול, פויה, צ'יפוטלס, פיקווין צ'ילי וצ'ילטפין עם אלה לא כל כך חריפים אבל מלאים בטעם, כמו צ'ילי אנצו, פסילה או גואז'ילו. כל אגוזים יסתדרו מצוין תבלינים, נגיעה של כוכב אניס תעלה את ההכנה לרמה חדשה לגמרי אוחומץ סיידרייתן את החומציות. תערובת של שמן זית ושמן קנולה היא אופציה טובה".

מתכוני סלסה מאצ'ה משתנים לפי אזור ושף, אבל הטכניקה היא מה שהכי חיוני. התחל עם אשמן ניטרלי, כמו זרעי ענבים, ומחממים אותו במחבת. "עבור סלסה מאצ'ה, אני ממליץ לוודא שהשמן שלך בטמפרטורה טובה", מציין שבאזז. לאחר מכן, תרצה להוסיף צ'ילי יבש, כמו אנכו וצ'ילי דה ארבול, זרעים הוסרו. הוסף כמהשום קצוץ, אלמנט פריך כמו בוטנים אוגרעיני חמניות, ומעל שומשום. ברגע שהכל ריחני, תן ​​לזה להתקרר וערבב הכל יחד. תקבלו משחה טעימה וחדורה שניתן להשתמש בה כדי להדגיש כמעט כל מנה. שומרים בצנצנת אטומה במקרר עד חודש.

למרות שזה לא ממש סלסה מאצ'ה, קח את המהות של המתכון הזה ותעשה אותו עשבוני עםממש פשוטמתכון סלסת עשבים מטוגנים של.

מה זה סלסה ורדה?

"סלסה ורדה היא סלסה ירוקה העשויה בדרך כלל מעגבניות, ג'לפניוס או סרנוס,בצל, שום ומיץ ליים", מסביר Shabazz. "אפשר להכין את הסלסה הזו עם מרכיבים גולמיים או מבושלים, בהתאם לטעמים שאתה מחפש. זה רב תכליתי להפליא ומוסיף כל כך הרבה כיף למנה." בדרך כלל מטפטפים על דגים, טאקו, בשרים, או אפילו אוכלים כמטבל, יש אינסוף דרכים לעשותליהנות מסלסה ורדה.

בין אם אתה הולך בדרך הגולמית, המבושלת, החרוכה או הצלויה, שבאז ממליצה "להשיג אתהתוצרת הטרייה ביותראתה יכול כדי לקבל את הסלסה הזוהרת ביותר." אתה יכול גם לערבב ולהתאים מרכיבים גולמיים ומבושלים - השתמש בעגבניות צלויות לעומק הטעם, אבל השאר פלפלים ובצל חיים בגלל הבהירות שלהם. כדי להכין סלסה ורדה, התחל עם בערך קילוגרם של עגבניות טריות, מקולפות ושטויות (כדי להסיר את הדביקות לרבעים את העגבניות והבצל לזרוק את כולם לקוביות לתוך בלנדר עם חופן כוסברה או מבשלים את המרכיבים תחילה, או תחת צלייה על מחבת צלייה או על הכיריים, מוסיפים כוסברה טרייה, מתבלים במלח דקות על הכיריים לאחר מיזוג חומרי הגלם כדי להוסיף עוד עומק וטעם.

אבוקדו סלסה ורדה, הנקרא גם סלסה דה אבוקדו, הוא וריאציה על שימוש בסלסה ורדהאבוקדו נאלקבלת קרמיות ומתיקות. הוסף אותו למתכון הסלסה ורדה האהוב עליך, בתוספת שפריץ מים כדי לשחרר את הסלסה. מזלפים פנימה מיץ מחצי ליים כדי לשמור על הצבע הירוק העז ומוסיפים מעט גרידה חומצית.

לְנַסוֹתשל Real Simpleמתכון לסלסת עגבניות טריות לטיסה מהירה של סלסה ורדה או לכו לעוד מעושן עם מתכון סלסת עגבניות עם שלפוחיות שלנו.

מה זה סלסה רוז'ה?

"סלסה רוג'ה היא סלסה אדומה", אומר שבאז. "סלסה רוג'ה מכילה בדרך כלל עגבניות, צ'ילי, בצל ושום. ניתן להכין אותה עם מרכיבים מבושלים או גולמיים". אולי הסגנון הנפוץ ביותר של סלסה בארה"ב (ראה: מדור הצ'יפס והמטבלים של הסופרמרקט שלך), סלסה רוג'ה משתנה מאוד בחריפות, במרקם ובמרכיבים. באופן קלאסי, סלסה רוג'ה משודכת לטאקו, בשר, דגים, או לבד כמטבל, אומר Shabazz. סלסה רוג'ה היא סלסה שאפשר להתעסק בה, אבל בשביל התערובת המושלמת, Shabazz מציע "למצוא את האיזון הנכון בין עגבניות וצ'ילי".

לסלסה רוג'ה מהירה, שלבו פחית של 28 אונקיות של עגבניות חתוכות לקוביות, פלפל ג'לפניו אחד (נטול מהזרעים אם אתם רוצים סלסה פחות חריפה), חופן כוסברה, בתוספת שום קלוף, בצל חתוך לקוביות ומעט מלח. בבלנדר או במעבד מזון. מערבבים עם כוסברה טרייה עד לקבלת מרקם חלק, כ-30 שניות. מניחים לנוח במקרר לפחות חצי שעה כדי שהטעמים יחלחלו יחד, והגישו כרוטב או מטבל. שוב, ניתן לבשל את הסלסה המעורבת, או להשתמש בסגנון אחר של עגבניות, כגון עגבניות טריות או עגבניות צלויות וצרובות, כדי להגביר את הטעם.

מה זה פיקו דה גאלו?

בתרגום מילולי ל"מקור התרנגול" באנגלית, pico de gallo הוא סגנון סלסה שמקורו במטבח האצטקי, מאמינים שנאכל באצבעות קמוצות שדמה לשמו. כעת, זו סלסה גולמית שנראית ברחבי מקסיקו ונפוצה בשימוש במטבח מקסיקני אמריקאי, כמו ממולאים בבוריטוס קאלי-מקס ומפוזרות על פני צלחות של נאצ'וס טקס-מקס. המכונה גם "פיקו" ולפעמים רק "סלסה טרייה", פיקו דה גאלו הוא מרכיב עיקרי ברחבי אמריקה הלטינית.

"פיקו דה גאלו היא סלסה טרייה המכילה בדרך כלל עגבניות, בצל, סרנו וכוסברה", אומר שאבאז. "מה שמייחד את פיקו דה גאלו מסגנונות אחרים של סלסה הוא שכל המרכיבים קצוצים, במקום מעורבבים או מעוכים." בדרך כלל, פיקו דה גאלו נהנה כתוספת. "זה מוסיף רעננות ומרקם נוסף", מוסיפה שבאזז. כמו רוב הסלסות, גם פיקו דה גאלו יכול להפוך לטבילה נחמדה.

"עבור המנה הזו, תרצו לקבל סכין חדה ונחמדה ולנסות להשיג אתהעגבניות הטובות ביותראתה יכול למצוא", ממליץ שאבאז.

לְנַסוֹתשל Real Simplepico de gallorecipe, שמערבב עגבניות שזיפים טריות קצוצות, בצל אדום, כוסברה, מיץ ליים וג'לפניו לסלסה המושלמת. לעוד ריף, נסה את הקל שלנומתכון סלסה עדינה וטרייה, שלוקח דקות בלבד להכנה ונמשך ימים.