בין אם אתם צולים חתיכת סלמון פשוטה, מכינים אכריך דג טונה, או בישול שרימפס פאד תאילנדית, הצעד הראשון והחשוב ביותר הוא להבין מאיפה הגיע הדג וכיצד מוצאו. יש הבדל גדול בטעם ובמרקם כשאתם צורכים דגים טריים ומקומיים, אך חשוב מכך, באחריותנו לוודא שהדג שאנו קונים מקורו בר קיימא ובאופן שאינו מזיק לסביבה.

לאחר טיול לשוק הדגים המקומי שלי, Harvest Moon Market בקליפטון פארק, ניו יורק, שוחחתי עם מוכר הדגים הראשי, דאג פרימן, כדי ללמוד עוד על מה שקשור לקניית הדגים ופירות הים הטובים ביותר. הכרחי להבין מאיפה מגיע הדג, איך הוא נלקח וארוז ומתי הוא נמסר לחנות. הנה כמה טיפים לקניית דגים במוכר הדגים או במכולת המקומית, כמו גם ממה להימנע.

איך לקנות את הדג הקפוא הטוב ביותר

ישנן שיטות רבות המשמשות להקפאת דגים לפני אריזתם למכירה. בעת סינון דגים קפואים בשוק, פרימן מציין שחשוב לשים לב לאחת משתי תוויות: קפוא בים (FAS) או קפוא פרטני (IQF).

הטכניקה הטרייה ביותר היא FAS כי זה אומר שהדג נתפס, מפילה ומוקפא על הסירה כמעט מיד. אם אתה רואה תווית שאומרת FAS ו"קודם לכן קפוא", זה אומר שהדגים מוקפאים בשלמותם על סירת מפעל כדי לשמור על טריות, אבל אז הם מופשרים ומעובדים ברגע שהם מגיעים למפעל. למרבה הצער, דגים שהוקפאו בעבר מביסים רבים מהיתרונות של FAS, אבל זו עדיין אופציה אידיאלית כשקונים דגים בשוק. כדי לשמור על טריות שיא של דג קפוא, הקפידו להפשיר אותו ממש לפני שאתם מתכננים לבשל אותו.

דגים ורכיכות שעוברים את תהליך IQF הם גם אפשרות טובה בקניות של דגים קפואים. שיטה זו מקפיאה במהירות יחידות בודדות של פירות ים תוך דקות או שעות. זמן קצר לאחר לכידת הדג, הוא עובר פילה ולאחר מכן בשקית עם שכבה דקה של מים כדי לעזור לשמר את הטריות. הקפד תמיד לבדוק כל דג שסומן IQF מכיוון שלעתים קרובות עלולים להיות בו צריבה במקפיא או גבישי קרח, מה שישפיע על הטעם.

אם אתה מפשיר דג שומני כמוסַלמוֹןאוֹדַג חֶרֶב, כדאי לשים אותו במקרר כמה שעות לפני שמתכננים לבשל אותו, בניגוד להפשרה על השיש. כמו דגים לבנים דקים יותר ומתקלפים יותרבַּקָלָה, דלעת, אולְשׁוֹנָןניתן לבשל ישירות מהמקפיא. פשוט מצפים קלות את הדג בשמן זית ומקפיצים אותו במשך כארבע דקות, ולאחר מכן מסירים אותו מהכיריים. מפזרים על הדג מלח ופירורי לחם או התבלין האהוב עליך, ומכניסים אותו לתנור לעוד כמה דקות לסיום הבישול.

מדוע חשוב לקנות פירות ים מקומיים וברי קיימא

רמז נוסף: האם דגים מוערמים בצורה מסודרת בתצוגה?אלישה עולםשל Wulf's Fish, שוק ומפיץ פירות ים בבוסטון, אומר שיש לאחסן דגים בשר לבשר, עור לעור לזיהום מינימלי. אם הפילטים מוערמים עור על בשר, שקול חנות אחרת.

האזורים הטובים והגרועים ביותר למקור פירות ים

אם הדג שלך נתפס בצד השני של העולם, רוב הסיכויים שהוא לא פועל לפי שיטות בר-קיימא. תמיד עדיף לקנות דגים ופירות ים מתוצרת מקומית, אבל אם זה לא אפשרי, זה כלל אצבע טוב לוודא שזה ממקום כלשהו באמריקה. אם אתה רואה שהדג הוא מאלסקה, מפרץ מקסיקו או מפרץ מיין, אתה יכול להיות סמוך ובטוח בידיעה שהוא נתפס על ידי דייג אמריקאי ועוקב אחר תקנות ארה"ב.

בשווקים רבים יש דגים קפואים מתאילנד ווייטנאם, הידועים כמי שמשתמשים בשיטות דיג לא בריאות ולא בנות קיימא, כמו גםשיטות עבודה לא בטוחות. עדיף להימנע מדגים ופירות ים מהאזורים האלה מכיוון שהתקנות שונות בתכלית ממה שהן באמריקה.

איך לקנות את הדגים המשומרים הטובים ביותר

בעוד דגים ורכיכות משומרים קיימים לנצח, הם צוברים פופולריות בשנים האחרונות. דג משומר הוא נהדר להחזיק בהישג יד מכיוון שהוא זול, בעל חיי מדף ארוכים, וניתן להשתמש בו לחטיף טעים ועדין, מנה ראשונה או ארוחה. כשאתה מעיין במדפים למעדני שימורים, יש שלושה דברים שאתה רוצה לשים לב אליהם: איך נלכד הדג, מאיפה הוא נלקח ואיך שומר?

אם אתם מחפשים טונה לבנה מוצקה או ג'ק-ג'ק ממקור בר-קיימא, אתם יודעים שזה באיכות טובה אם הוא מגיע מצפון-מערב האוקיינוס ​​השקט, וממימי מזרח ומרכז האוקיינוס ​​השקט. וכפי שאתם אולי כבר יודעים, דגים משומרים מפורטוגל וספרד הם מהטובים בעולם - פינוק אמיתי.

דבר נוסף שיש לשים לב אליו בעת בחירת דג משומר הוא לוודא שהוא לא נתפס על ידי דייגים מסחריים. אם על הפחית כתוב "מוט וחוט נתפס" או "חוט וקו נתפס", אתה בברור.

לבסוף, אם אתה תופס פחית מהמדף, זה תמיד חיוני שהפחיות יהיו נקיות מבטנת BPA. כיום, נפוץ יותר למצוא דגים משומרים ומבושלים בצנצנות זכוכית ושקיקי פלסטיק. הם עשויים להיות עמוסים במים או בשמן זית ובעשבי תיבול, וזה כמובן בסדר.

איך לקנות רכיכות טריות

אין דבר יותר טעים מרכיכות טריותלוֹבּסטֶר,צדפות, רגלי סרטנים,מולים,חֲסִילוֹנִים, וצדפות. חיוני שתשיג את הרכיכה הטרייה ביותר האפשרית, במיוחד אם אתה נהנה ממנה לא מבושלת, כגון צדפות או צדפות על חצי הקליפה. כדאי להשתמש באותם עצות לקניית רכיכות כפי שהיית עושה בקניית דגים. קנה את זה מקומי ושאל מאיפה זה, מתי זה הגיע לשוק, ואם אתה יכול להריח את זה. רכיכות לעולם לא אמורות להריח דגים, במקום זאת הן צריכות להריח כמו מי אוקיינוס ​​טריים ומלוחים.

"אני חושב שלמעשה קל יותר להשיג רכיכות באיכות טובה, כי אתה קונה אותן בשידור חי", מוסיפה לומאה. "אם אתה רואה אותם פתוחים, אז אל תקנו אותם כי הם מתים."

הדג הטוב ביותר לטיגון

קשה לוותר על חתיכת דג מטוגן קריספי. לְמַעֲשֶׂה,פיש אנד צ'יפסעם תוספת של רוטב טרטר תוצרת בית היא אולי אחת המנות הטובות ביותר ליהנות בכל עת של השנה. כשאתה בוחר דג לטיגון עמוק, וודא שזהו דג בטעם ניטרלי שאינו שמן מדי. בקלה, שפמנון, שרימפס, הליבוט ואמנון הם חלק מסוגי הדגים הנפוצים ביותר שיש להם מרקם וטעם מדהימים בעת הטיגון.

הדג הטוב ביותר לסביצ'ה

אם מעולם לא אכלת סביצ'ה, אתה מאוד מפסיד. סביצ'ה הוא מאכל לטינו-אמריקאי שבו דג מוצק ומוצק למחצה נחתך לקוביות ומבושל באמצעות חומצה מהדרים, כמו ליים. כמה מסוגי הדגים הטובים ביותר להכנת סביצ'ה הם גרופר, בס, דג סלעים וסול. טיפ מקצוען: אפשר גם להכין סביצ'ה טבעוני ללא דגים באמצעות לבבות דקל.

הדג הטוב ביותר לגריל

דג בגריל הוא בריא וטעים להפליא, גם כשהוא פשוט מוכן עם מלח ולימון בלבד. כשאתה בוחר איזה דג לצלות, אתה רוצה לוודא שאתה בוחר משהו עבה ולבבי כמו סלמון, דג חרב או מאהי-מהי. דג דק יותר לא יוכל לעמוד בחום הגריל, ורוב הסיכויים שהוא יתפרק עוד לפני שתשלפו אותו מהשבכות. אם אתה רוצה להוסיף קצת יותר עומק וטעם, לבשל את הדג שלך באמצעות קרשים ארז.