איך להימנע מהחומר הלבן כשאתה מבשל סלמון

סַלמוֹןבריא, טעים ופשוט להכנה. אבל, אם אי פעםסלמון מבושל, אתם בטח יודעים על מה אני מדבר כאן: החומר הלבן הכבד הזה שנדמה כאילו דולף מהדג כשמבשלים אותו. לדבר הלבן הזה קוראים אלבומין. זה חסר טעם ובטוח לחלוטין לאכילה, אבל זה די מכוער. דיברתי עם שפים מקצועיים על איך להימנע מזה, ובדקתי את הטכניקות שלהם בעצמי. התראת ספוילר: הם עובדים! שתי השיטות הפחיתו את הופעת האלבומין בסלמון. הנה איך אתה יכול להימנע מהחומר הלבן על סלמון כשאתה מבשל את הדג הלבבי בבית.

שון מטייביץ', שף ראשי של אומנויות קולינריות מקוונות ומבצעי מזון ב-המכון לחינוך קולינרי
אמארה אנסיסוהוא השף והבעלים שלבראווה אוכלבג'ונו, אלסקה
אריק ריפרט, שף ומחבר ספר הבישולפירות ים פשוט

Jacek Chabraszewski/Getty Images

מה זה אלבומין?

אבל קודם כל, מה זה בדיוק החומר הזה? "אלבומין הוא אחֶלְבּוֹןנמצא במוצרים מן החי ואפילו בכמה צמחים", אומר השף שון מטייביץ'. אם אתה חושב שהאלבומין בסלמון דומהחלבוני ביצה מבושלים, ובכן, יש סיבה לכך! חלבוני אלבומין נמצאים גם בחלבוני ביצה. "אלבומין הוא חסר טעם ואינו מזיק", אומר Matijevich.

כיצד להפחית אלבומין

למרות שאלבומין עשוי להיות לא מזיק, זה לא בהכרח משהו שאנחנו רוצים להסתכל עליו בזמן האוכל. גם האסתטיקה חשובה! להלן שתי טכניקות להפחתת כמות האלבומין שסלמון משחרר בזמן הבישול.

טכניקה מס' 1: ממליחים תחילה את הדג

השף Amara Enciso הוא השף והבעלים של Brava Food בג'ונו, אלסקה. Enciso מתמחה בהכנת פירות ים פראיים של אלסקה, בעיקר סלמון, ונשבעת בשיטה זו להפחתת האלבומין המשתחרר בדגים. "מפזרים כמות קלה שלמלח כשרמשני הצדדים של פילה סלמון. תן לזה לשבת במשך 15 דקות. לאחר מכן, שטפו את המלח, יבשו את הפילטים, מתבלים אותם מחדש, ומבשלים אותם על ידי צריבה על הכיריים וסיומם.בתנור."

האם זה יכול להיות כל כך קל? בדקתי את השיטה של Enciso בבית כדי לראות אם היא עובדת. קניתי שתי חתיכות של 4 אונקיות של סלמון סוקי אלסקה, והנחתי אותן זו לצד זו על צלחת. המלחתי אחד בנדיבות במלח כשר, ונתתי לשניהם לשבת בטמפרטורת החדר למשך 15 דקות. שטפתי בעדינות את החתיכה המלוחה, וייבשתי אותה עם נייר סופג. שפשפתי את שני הפילטים עםשֶׁמֶן זַיִת, ותבל את שניהם קלות במלח כשר. (ידעתי שזה לא יהיה מלוח מדי, מכיוון ששטפתי את הזליף הראשון של המלח.) לאחר מכן, צרכתי את הסלמון עם צד הבשר כלפי מטה בחום בינוני-גבוה.מחבת טפלוןבמשך כ-3-4 דקות, עד שהפילטים השחמו יפה מלמעלה. העברתי את הפילטים, עם העור כלפי מטה, לנייר כסף מרופדנייר אפייהואפו אותם ב-425 מעלות עד שהם היו מבושלים לטעמי, בערך בינוני.

ג'נה הלביג

כשבדקתי את הדג ההבדל בין שני הפילטים היה ברור. זה שהומלח הוציא משמעותית פחות אלבומין.

למרות שאנציסו מעדיף את השילוב של צריבה-צלייה עבורבישול סלמון, רציתי לראות מה יקרה אם אנסה את שגרת ההמלחה על שתי חתיכות סלמון אפוי בסיסי. פעלתי באותה שיטת המלחה, מנוחה, שטיפה וייבוש על פילה אחד. אבל אז, במקום לצרוב את הדג קודם, פשוט הכנסתי את הפילטים לתנור של 350 מעלות ובישלתי אותם כ-13 דקות. בעוד שהדג שהומלח מראש הוציא מעט אלבומין, הוא היה פחות ניכר מהדגים שלא הומלחו מראש. נִצָחוֹן!

הסיבה הטכניקה הזו - בעצםמלח יבש- עובד הוא משום שהמלחת הדג מפחיתה את האלבומין באמצעות תהליך ביולוגי הנקרא דיפוזיה קלה, מסביר מטייביץ'. "תכולת המלח על פני השטח ותכולת המלח של התאים בסלמון שונים, והיא גורמת לחילופי נוזלים דרך ממברנות התא של הסלמון. זה שואב את האלבומין מהשכבה החיצונית של הבשר, והוא נשטף לפני שמבשלים."

טכניקה מס' 2: נמוך ואיטי

דרך נוספת להימנע מאלבומין גלוי על סלמון היא לבשל אותו בעדינות בתנור. במתכון בספר הבישול שלו,פירות ים פשוט, מסביר השף הנודע אריק ריפרט, "בישול איטי של סלמון בטמפרטורה נמוכה לא גורם לו לשחרר אלבומין, ולכן הוא נשאר בתוך הבשר, מה שהופך את הדג לרך ונותן לו עקביות אחידה בבישול."

יש הרבה דרכים להלביש סלמון כשאתה מבשל אותו בצורה כזו. המתכון של ריפרט כולל ציפוי שלו עם עשבי תיבול ושמן זית ספוג לימון לפני הבישול. אבל השיטה הבסיסית היא אפילו יותר פשוטה. מניחים את הדג - או פילטים בודדים או חתיכה של 1 עד 2 פאונד - בתבנית אפייה. מכסים אותו בנדיבות בשמן זית ומתבלים במלח. אופים ב-275 או 300 מעלות עד לבישול לפי טעמכם. המתכון של ריפרט דורש חתיכת סלמון במשקל 2 קילו לבישול ב-275 למשך 15 עד 18 דקות (למרות שכדי לדעת את הטעם שלי, כנראה הייתי מבשל אותה עוד קצת).

אמנם בדקתי את השיטה הזו (וזה עבד!), בכנות לא הייתי צריך. כך אני מבשל סלמון בתדירות הגבוהה ביותר. זה קל, מנותק בידיים, וכן, שומר על הסלמון ורוד למדי בלי הרבה דברים לבנים עליו. וזה הגיוני, אומר מטייביץ'. "בישול סלמון בעדינות עוזר למנוע ממנו בישול יתר, וסלמון מבושל מדי משחרר יותר אלבומין."

כיצד להסיר אלבומין לאחר בישול

אולי המלחתם מראש את הדג, אבל עדיין נתתם לו להתבשל יותר מדי, וזו מסיבת אלבומין על פני השטח. או, אולי מיהרתם ולא הספקתם לתת לסלמון להסתובב בתנור. לא משנה מה הסיבה, יש לך אלבומין על הפילטים שלך! הנה איך לטפל בזה.

אמנם אתה יכול לקחת מגבת נייר לחה כדי להבריש בעדינות את החומר הלבן מהדג, אבל למטייביץ' יש רעיון טוב יותר - כזה שלמעשה יוסיף טעם ולחות לסלמון. "פשוט צחצחו את האלבומין עם מברשת מאפים עמוסה בכמהחמאה מומסתאו שמן זית." פָּשׁוּט!

עכשיו כשאתה יודע איך להפחית את כמות האלבומין שמשתחררת כשאתה מבשל סלמון (או איך לתקן את זה אם זה קורה), הגיע הזמן להתחיל לבשל! נסה אחד משלנומתכוני סלמון אהובים, ותהנה!

שאלות נפוצות

אלבומין הוא חלבון טבעי המצוי בסלמון. בעת בישול, החום גורם לדחיפתו אל פני השטח. בישול יתר, או בישול בטמפרטורה גבוהה יותר עלול לגרום לאלבומין להיות מורגש יותר.
לא, אלבומין הוא גם חסר טעם וגם לא מזיק. אם מעדיפים, אפשר להבריש את האלבומין בחמאה או שמן זית לפני הגשת המנה.
כן, סלמון שנלכד בטבע נוטה לשחרר פחות אלבומין מאשר סלמון גידול בשל תכולת השומן הנמוכה יותר והמרקם המוצק שלו. עם זאת, הטמפרטורה שבה הסלמון שלך מבושל היא עדיין הגורם העיקרי להפחתת האלבומין.