Parmigiano Reggiano היא גבינה איטלקית המיוצרת באזורים מסוימים של איטליה במשך מאות שנים, תוך שימוש בלא יותר מאשר חלב גולמי, רנט, ומֶלַח. שלא כמו גבינות רבות אחרות, Parmigiano Reggiano מיוצר ללא כל תוספות. זה גםללא לקטוז. ה-Parmigiano Reggiano שמכינים היום היא גבינה עם ייעוד מקור מוגן (PDO), כלומר בעצם יש להכין אותה תוך מחשבה על מפרטים מסוימים. בתור התחלה, ניתן לייצר פרמיג'אנו רג'יאנו אותנטי רק בפארמה (האזור שעל שמה נקראת הגבינה), רג'יו אמיליה, מודנה, מנטובה (מימין לנהר הפו), או בולוניה (משמאל לנהר רינו) , איטליה.

בנוסף, יש להכין עם Parmigiano Reggiano אותנטיחלב גולמימיוצר באחד המחוזות האיטלקיים הנ"ל. החלב הזה, בתורו, מגיע מפרות שקיבלו רק דשא, חציר ומרכיבים צמחוניים אחרים מכל אחד מחמשת האזורים הללו. למרות שזה עשוי להיראות קיצוני, החלב הספציפי המשמש להכנת פרמיג'אנו רג'יאנו (שיש לו טעם ייחודי הודות לתזונת הפרות) הוא חלק גדול ממה שנותן לגבינה המיוחדת הזו את הטעם המובחן, האגוזי, שלה.

תקופת ההתבגרות המינימלית עבור Parmigiano Reggiano היא 12 חודשים, המהווה את ההתבגרות המינימלית הארוכה ביותר עבור כל גבינת PDO.ככל ש-Parmigiano Reggiano מתיישן, הטעמים והריחות שלו משתנים. לאחר שהגבינה התבגרה במשך 24 חודשים, המאפיינים האופייניים שלה - כמו טעם עשיר וחמאתי ומרקם פירורי - באים לידי ביטוי במלואם, אבל היא יכולה להתבגר עד 36 או 48 חודשים או יותר, ולצבור רמזים חדשים לטעימה בדרך.

לבסוף, לאחר שהגבינה התיישנה לפחות 12 חודשים, כל גלגל נבדק באיכות, עם סימן מקור (ה"נקודות" שרואים לאורך הקליפה), ו"סימן בחירה" סגלגל. זה מאפשר ליצרנים ולצרכנים להבחין בין Parmigiano Reggiano לבין גבינות אחרות.

הטעם של פרמיג'אנו רג'יאנו תלוי בגיל המדויק של הגבינה. "לפרמג'יאנו רג'יאנו הצעיר יותר - אלה מיושנים 12 עד 15 חודשים - יש בדרך כלל ניחוחות עם תו לקטי חזק למדי (תחשוב על חלב, יוגורט וחמאה) וטעם מתון יותר", מסביר פבריציו ריימונדי, ראש מחלקת קשרי חוץקונסורציום Parmigiano Reggiano, שבסיסה ברג'יו אמיליה, איטליה.

"בגיל 24 עד 28 חודשים של התבגרות, Parmigiano Reggiano מסוגל לבטא במלואו את המאפיינים המובהקים שלו. יש בו רמזים של אגוזים ותבלינים, כמו אגוז מוסקט, עם מרקם פירורי מקסים בגלל גבישי הטירוזין שהתפתחו", מוסיף ריימונדי. "הכתמים הלבנים הללו על גבינה אינם גרגירי מלח או סידן, אלא טירוזין - חומצת אמינו הקיימת בגבינה המשמשת גם כמדד לדרגת היישון".

ככל ש-Parmigiano Reggiano מתבגר עוד יותר הטעם והמרקם שלו ממשיכים להשתנות, והוא מפתח טעמים חריפים עוד יותר. "בגיל 36 עד 48 חודשים של התבגרות, הגבינה מתגלה הרבה יותר יבשה ומגורענת, עם טעם חזק ומובחן - צפו לתווים של אגוז מוסקט ופלפל", אומר ריימונדי. "אתה יכול גם ליישן את Parmigiano Reggiano למשך 60 חודשים, 100 חודשים או אפילו יותר!"

מכיוון שהטעם של Parmigiano Reggiano משתנה ככל שהוא מזדקן, הוא רב תכליתי להפליא ויש מספר דרכים שבהן אתה יכול ליהנות ממנו, מעבר לגרידת אותו על כמהפִּיצָהאוֹפַּסטָה. לגבינה שהתיישנה בין 12 ל-15 חודשים, כדאי להגיש אותה עם מרכיבים כמופירות וירקות טריים, וביצים. "Parmigiano Reggiano בשלב זה משתלב יפה עם יינות לבנים יבשים, אואגסים טרייםותפוחים ירוקים." משתף את ריימונדי. גם פרמיג'אנו רג'יאנו הצעיר זורח יפה לצד שוקולד (כן, באמת!), קרפצ'יו בקר ועוד.

ככל ש-Parmigiano Reggiano מתיישן והטירוזין מתפתח, הטעם עשיר ואגוזי יותר, עם תווים מתוקים ומלוחים כאחד. המשמעות היא שכאשר הגבינה מגיעה ל-24-28 חודשי התבגרות ניתן לצרף אותה לטעמים חזקים עוד יותר. "חבר את זה עםיַיִן אָדוֹם, אגוזי מלך, תאנים, שזיפים ומסורתייםחומץ בלסמי ממודנה או רג'יו אמיליה", מציין ריימונדי. זו גם הגבינה שעובדת הכי טוב בטארטים מלוחים, פונדו ומרקים דשנים, כמו גם מנות איטלקיות קלאסיות כמו רביולי וריזוטו.

ל-Parmigiano Reggiano שהתיישן 36-48 חודשים יש טעם מובהק שלא מתאים לכל אחד.זה במיטבו כאשר הוא מוגש עם מרכיבים שיכולים להתאים לתווים הנועזים שלו. כפי שמנסח זאת ריימונדי: "אם אתה לוגם יינות אדומים בעלי גוף מלא (תחשוב על ברולו או ברברסקו) לכו על סוג זה של פרמיג'אנו רג'יאנו. אל תגרר את זה על פסטה. במקום זאת, חבר אותו עםדְבַשׁאו חומץ בלסמי מיושן מסורתי של מודנה." Parmigiano Reggiano בכל גיל נהדר לנשנש, והוא יהווה תוספת מבורכת ל- aמגש גבינותאוֹלוח שרקוטרי.

עכשיו כשאתה יודע עד כמה פרמיג'אנו רג'יאנו יכול להיות טעים ורב-תכליתי, חשוב להיות מסוגל להבחין בין העסקה האמיתית לבין חיקוי פרמיג'אנו רג'יאנו כשקונים את הגבינה הטעימה הזו. לריימונדי יש כמה טיפים. "ודאו שהמוצר שאתם קונים מסומן בבירור 'Parmigiano Reggiano, ללא חלופות", הוא מסביר. "רמז שני הוא לחפש את הלוגו של קונסורציום Parmigiano Reggiano, שחייב להיות גלוי על כל מוצר ארוז מראש (כך, כל דבר שלא נחתך בחנות אלא באזור המקור)."

גם החלק החיצוני של הגבינה, שאמור לשאת את סימן המקור, הוא מקום טוב להסתכל בו. "אם אתם קונים טריזים של Parmigiano Reggiano, זכרו לבדוק גם את הקליפה: 'Parmigiano Reggiano' הכתוב בנקודות על הקליפה היא הדרך הקלה ביותר לזהות את העסקה האמיתית", מוסיף ריימונדי.

מכיוון ש-Parmigiano Reggiano האותנטי יקר יותר מהגבינה המחקה, חשוב לוודא שאתם מאחסנים אותה בצורה נכונה. למרבה המזל, Parmigiano Reggiano לבבי יותר מגבינות רבות ואינו דורש מאמץ רב כדי לאחסן כראוי. "אם יש לך פרמיג'אנו רג'יאנו טרי או חבילת ואקום פתוחה של הגבינה, הקפדאחסן אותו במקרר שלךבטמפרטורה שבין 39 ל-46 מעלות פרנהייט ב-aמיכל אחסון מזכוכית או פלסטיק", מסביר ריימונדי. לחילופין, אפשר לכסות את הגבינה בניילון נצמד.

כאשר מאוחסנים כראוי, Parmigiano Reggiano יישמר במשך מספר חודשים, אם לא יותר, אבל בדיוק כמה זמן זה מחזיק תלוי עד כמה הוא בוגר. "Parmigiano Reggiano צעיר יותר (12-18 חודשים) עם תכולת לחות גבוהה יכול להישמר כ-15 ימים. Parmigiano Reggiano עם קצב התבגרות של 24 חודשים או יותר יכול להישמר במשך כחודש אחד", מציין Raimondi. "פרמיג'אנו רג'יאנו ארוז בוואקום, בינתיים, יכול להיותמאוחסנים במקררלמספר חודשים".

ולמרות שאתה עלול להתפתות להקפיץ פרמיג'אנו רג'יאנו תוספתמַקפִּיאכך שתוכל ליהנות ממנו מאוחר יותר, מייעץ ריימונדי שלא. "לא צריך להקפיא גבינה", הוא אומר.

שאלות נפוצות

• Parmigiano Reggiano היא גבינה ייחודית המיוצרת רק באזורים מסוימים באיטליה, עם כללים נוקשים השולטים על כל דבר, החל מהמזון ועד לפרות המספקות את החלב לגבינה ועד כמה זמן הגבינה חייבת להתיישן. עם זאת, רק בגלל שמשהו אומר 'פרמזן', לא אומר שזה פרמיג'אנו רג'יאנו אותנטי. אם יש לך ספק, בדוק על האריזה את הלוגו של קונסורציום Parmigiano Reggiano, או את הביטוי 'Parmigiano Reggiano' הכתוב בנקודות על קליפת הגבינה. אתה יכול גם לשאול את מוכר הגבינה המקומי שלך.