תפוחים

פלפלים

סוף עונהפלפלים, או פלפלים שנקטפו לאחר חודשי הקיץ החמים, גדלו לאורך העונה החמה ביותר ובעלי טעם ייחודי. "חקלאים די מוצפים בפלפלים בסוף ספטמבר ותחילת אוקטובר, ואנחנו קונים את כולם", אומר קאסידי דאבני, שף בכיר של The Barn ב-חוות אוכמניותבוולנד, TN. "בעיקר נעשן ונייבש אותם בשביל צלצולים מהנים של בהירות בחורף. אנחנו אוהבים חריסה אוסלסה מאצ'הבחודשים הקרים יותר. אנחנו גם מלחיצים פלפלים ואורזים אותם בשמן".

Rutabagas

פרסניפס

"לפטרניפ יש טעם מתוק ואדמתי שהופך בולט יותר לאחר הכפור הראשון, מה שהופך אותם למושלמים למנות הסתיו", מוסיפה ריבה. "צליית פלפלים קלה: מקלפים וחותכים למקלות או לעיגולים, מערבבים עם שמן זית, טימין, מלח ופלפל וצולים ב-425 מעלות עד להזהבה ופריכה. פרסניפס צלוי מוסיפים נופך של מתיקות לכל ארוחה. לקבלת צד חלק וקרמי, נסו את מחית הפטרניפס: מרתיחים פרצלונים קלופים וקצוצים עד שהם רכים, ולאחר מכן טוחנים עם חמאה, שמנת ורמז שלשׁוּם. פירה זה משתלב היטב עם בשר צלוי ויְרָקוֹת.

סִירוֹפּ מֵייפֶל

זה לא רק לפנקייק! סירופ מייפל מדגיש את כל סוגי הטעמים והמרכיבים הסתוויים. "בסתיו במיוחד, אני אוהב לשמורסִירוֹפּ מֵייפֶלמסביב לכל צרכי ההמתקה שלי. אני אוהב את עומק הטעם העשיר שהוא מוסיף לקינוחים ויישומים מלוחים, כמו זיגוג לבשרים וירקות. זה מחמיא יפה לטעמי הסתיו הלבביים", אומר ג'ואי אדוארדס, שף בכיר ב-Three Sisters Lodge בכתובתהר אוכמןבוולנד, TN. "אחד השימושים האהובים עלי הוא הוספת מעט סירופ מייפל למרווה קצוצה, רוזמרין, שום, גרידת תפוז ושמן זית לארוחה נהדרתסלמון בגרילתַחמִיץ. אני גם משתמשסירופ מייפל במקום סוכרבמשקאות אספרסו, ובכל קוקטייל מיושן".

ירקות שורש

דליקטה דלעת ובטטה

"אני נווט לכיוון דלעות וירקות שורש עם קליפות אכילות, כמו דליקטות ובטטות. כל מה שאתה צריך לעשות זה לחתוך אותם לשניים, לטפטף מעט שמן ולצלות אותם לאט עד שהם מזהיבים ורכים", אומר צ'ייס דוויט, שף ושותף ב-ברידרבדנבר, קולורדו. "במסעדות שלי, אני אוהב להדגיש את המתיקות שלהם עם תבלינים חמים כמו ראס אל האנוט, ואז לקזז את זה עם משהו בהיר וחמצמץ, כמו מולסה רימונים. תמיד נחמד להוסיף קצת אגוזים, או שאתה יכול אפילו לצלות את הזרעים של הדלעת לאלמנט פריך."

גזר

צ'יטי קומאר, שף ובעלים שלקדימהבראלי, צפון קרוליינה, הוא מעריץ של דלעת עדינות, דלעת דבש, וגזר. "אני אוהב דלעת חורף סתיו וגזר צלויים בתבנית - בעצם כל ירקות צהובים וכתום. קודם כל אני מחממת מחבת סדינים", היא אומרת. "אני לא מקלפת את הדלעת. אני חותך אותו, מסיר את הזרעים, וזורק [זה] ב-EVOO. ואז אני צולה אותו בתנור חם בסביבות 400 מעלות. בזמן שהדלעת או הגזר מתבשלים, מכינים אחמאה מורכבתעם פלפל אורפה, כוסברה וכמון טחון. החמאה הזו תישמר במקרר, והיא משפר טעם נהדר. לזרוק את הירקות הקלויים בחמאת הפלפל של Urfa, לטפטף [אותם] מעט דבש, ואתה מוכן ללכת." לפלפל Urfa יש טעם כהה, מעושן ומיובש של פירות, והוא נוטה לתוך שלכת, עלים פריכים ואווירות אוויר פריכות. "זה שידוך שנעשה בגן עדן עם קישואים צלויים מתוקים וגזר", אומר קומאר.

קבוצ'ה סקווש

"אחד מירקות הסתיו האהובים עליי הוא קבוקה סקווש, שיש לו עונת שיא בסתיו עד החורף. אני אוהב את המרכיב הזה כי הוא מכיל את הטוב ביותר משניהםדְלַעַתועולמות הסקווש", אומרת לינדה המפסטן פוקס, השפית והבעלים שלה-Bindery Denver. "יש פחות תכולת מים מאשר דלעות כמו חמאה, תכולת העמילן שלה מעניקה אותו לכל מיני מתכונים מהנים. המכונה גם דלעת יפנית, לקבוקה יש מתיקות טבעית קלה שאני לא מוצאת בדלעות פאי רגילות, ולכן היא מתקרמלת יפה מאוד. אני אוהב לצלות אותו ואז לרסק את כולו, כולל העור, לחלקמרק עוף, עם אולי מעט אורז או קוסקוס ישראלי, ומעליו מעט פלפל שחור גרוס טרי ומגורר טריגבינת פרמזן. המתכון הזה הוא מרק מתחמם ללילה סתווי קריר; זה מהיר וטעים. גם העובדה שהעור אכיל לחלוטין הופכת את הקבוקה למנצחת עבורי. אפשר לכבוש אותו, להשתמש בו במילויים של רביולי, לערבב אותו לריזוטו שמנת, לשלב אותו עם סלק צלוי ופרצ'יפים עם הרבה שום ושמן זית, ובאותה קלה להכין ממנו לחם מתוק, עוגיות או טעים. פַּאִי. זה תכליתי לחלוטין והווריאציות בצבע הן חגיגה של הסתיו".

אוֹרֶגָנוֹ

דלג על צנצנות התבלינים המיובשות, גידול אורגנו משלך יכול להניב תוצאות סתיו מצוינות. "דבר אחד שאנחנו אוהבים לעשות לקראת סוף הקיץ הוא לתת לצמח האורגנו שלנו לפרוח. אנחנו מתחילים לעשות את זה בסביבות סוף יולי, ואז נותנים לו לפרוח כמה פעמים ולגזור את הפרחים", אומר ג'ו קינדרד, שף ובעלים שלקרובי משפחהבשארלוט, NC. "אנחנו מייבשים אותם מעל האח שלנו, ואז משתמשים בפרחים המיובשים לאורך כל החורףפיצות, לחם ושמן זית לטבילת לחמים, גימור פסטה וכדומה. לפרח ניחוח חריף במיוחד וטעם קצת יותר חריף. שלא לדבר, הם די יפים כקישוט."